martes, 25 de junio de 2013

Exactitud química en la coctelería






La coctelería se puede considerar un arte similar a la alquimia, donde la combinación exacta de ingredientes, escrupulosamente mezclados, dan lugar a toda una gama de sensaciones gustativas, en función de la calidad de los componentes y las medidas. Sin olvidar la importancia de los recipientes, así como la mesura en la decoración,  escogidos por el mixólogo en cuestión.






 







Todo está calculado para llegar a la calidad máxima. Así lo han reflejado en Measures of Quality: The Five Cocktail Families.
Si hace unas semanas se trataba de reinterpretación de recetas equilibradas, esta vez son las medidas con exactitud de laboratorio de determinados cócteles





 







En este proyecto, Jess Bonham ha fotografiado los diseños de Jamie Julien-Brown, realizados bajo las recomendaciones del coctelero Ryan Chetiyawardana. El resultado se ha publicado en el número 2 de la revista The Gourmand.









 



 
Cinco cócteles básicos en la coctelería, en los que las probetas, los decantadores y los cuentagotas, marcan el carácter científico de tales mezclas; las rodajas de lima, las pieles de naranja o las aceitunas se intercalan entre los recipientes como un material más de laboratorio; e incluso elementos típicos que acompañan a la ingesta de un Martini, como puede ser el consumo del tabaco, o la decoración veraniega de ciertas bebidas, se cuelan en estas composiciones para completar la imagen. Todo ello sobre fondos de colores que reflejan el contenido final de la mezcla.










El artículo completo está disponible, previo pago, AQUÍ.

jueves, 20 de junio de 2013

Cata de vinos alemanes: recorrido por sus blancos

Para celebrar la clausura del Curso de Periodismo Gastronómico y Nutricional, habría sido adecuada una cena en algún restaurante llamativo en términos gastronómicos, pero si analizamos la trayectoria de la promoción de 2013, resulta más 'natural' celebrarlo con una cata.
Después de la de vinos italianos y vinos franceses, para terminar de recorrer algunas de las viñas de nuestros vecinos europeos, faltaba una de vinos alemanes. Como en las anteriores citas, la cata estuvo guiada y asesorada por José Luis Murcia, periodista agroalimentario especializado en vinos, entre otros muchos quehaceres.
Esta vez el lugar de acogida fue la coctelería Redvelvet, en la que, por una noche, los cócteles y copas de balón con bebidas premium entre paredes rojas aterciopeladas, se cambiaron por copas de vino y los característicos aromas ahumados y potentes de las viandas alemanas.

Para comenzar un Dr. Loosen Riesling Troken de 2011, vino blanco seco, con unos aromas que podrían recordar -de forma muy sutil- a un estilo entre el verdejo y el albariño. Con aromas a césped y hierbabuena en nariz y toques de manzana verde y canto rodado en boca, un vino muy mineral. 
Al estar en plena hora de la cena, se hacía necesario el picoteo de unos pretzel, antes de continuar con un Schmitges Riesling Grauschiefer Troken de 2012: muy potente en nariz pero mucho menos expresivo en boca, con un toque dulzón.
Un queso azul intenso, otro ahumado con trozos de jamón y patés untados en pan de calabaza o centeno preparaban el estómago, entre conversaciones cruzadas, para el tercer candidato, sin olvidar tomar un trozo de pan antes de catar el vino para limpiar el paladar. El vino en cuestión era un Villa Wolf Wachenheimer Riesling Kabinett de 2011. En este ya se perciben las notas florales y minerales; equilibrado en boca; un vino fácil, pero no de forma despectiva, sino por su suavidad, facilidad de degustación y su versatilidad para armonizar con alimentos. El maridaje en este caso fue con una selección de embutidos entre los que se encontraban el típico salami ahumado, el aspic de jamón (un embutido en el que la carne está contenida en un bloque de gelatina), jamón de selva negra (de sabor ahumado, recordando al speck italiano) o mortadela a la cerveza.
Como ecuador tardío de la cata, el Gebruder Muller Ihringer de 2003. Con aromas totalmente diferentes a los anteriores y sucesivos vinos de la cata debido a su envejecimiento; toques de almendra, de hierba mojada. Aunque son vinos blancos, aguantan bien el paso de los años, pero es inevitable que alguna botella envejezca peor que otra, como ocurrió en esta cata. A pesar de ello, la segunda botella subsanó el mal sabor de boca de la primera.
Antes de volver a los vinos alemanes, una parada para degustar más rincones de la gastronomía germana con una ensalada de morros, unos exquisitos arenques con salsa de nata y una de encurtidos, con los pepinillos duces, mas en cata de vinos no suele ser muy recomendable, pero no hay sabor que un trozo de pan no solucione.
El quinto vino fue un vecino invitado del sur: el vino austríaco Reiner Wess Grüner Veltliner de 2010, de la zona de los lagos. Una variedad muy potente con tonos de cereal y más ácido en boca que los anteriores.
Para finalizar, acompañado de unas galletas especiadas típicas en la región alemana durante las navidades, un vino de riesling pero con tonos mucho más dulces que los anteriores. Un Dr. Loosen Riesling Kabinett de 2011: toques a hidrocarburo muy sutiles (típico del riesling envejecido, ya que éste se realiza con una uva blanca de vendimia tardía que puede alargarse incluso hasta poco antes de la Navidad) con unas notas dulces muy intensas en boca.
Un final en blanco y muy dulce, aderezado con los aromas potentes de la canela, el clavo y el cardamomo que contenía el postre, los cuales armonizaban de forma suave y amable.
Vinos que por su suavidad y dulzor pueden ser un peligro a la hora de no controlar la cantidad ingerida, sobre todo por la baja temperatura a la que se toman, lo que facilita la rapidez de su consumo, más si es en época estival. Pero para evitar problemas, habrá que comprobar que tienen el sello Qualitätswein mit Prädikat (QmP), con él sabremos que no es un vino chaptalizado (al que se le ha elevado el grado alcohólico potencial con azúcar adicional), con los cuales, ante la falta de costumbre, podremos tener más de un problema de cabeza al día siguiente.
Como nota llamativa, en contraste con las otras catas, en ésta no se realizó más que una vez el descorche (en el caso del vino de añada más vieja), pues éstos vinos, al ser de consumo más o menos rápido, se 'desenroscan', dejando al sacacorchos más de ornamento que de útil indispensable.

Cata de vinos blancos alemanes con diversos platos típicos germanos que habrá que completar en un segundo encuentro con una selección de tintos. En dicha ocasión, para celebrar el verano, la vuelta de las vacaciones o cualquier excusa que de pie a estos encuentros gastronómicos tan placenteros.

sábado, 8 de junio de 2013

Casas de Hualdo: entre olivos


A la orilla del río Tajo, a su paso por el pueblo toledano de Carpio de Tajo, comienza uno de los extremos de la finca Hualdo. Los olivos dibujan el paisaje peinando el horizonte hasta donde se pierde la vista, compartiendo terreno con otros cultivos y con rebaños de ovejas. Según se acorta la distancia, se percibe cómo la primavera ha moteado en blanco el verde de los olivos, debido al florecimiento del árbol. De esas flores, pasado el verano, se obtendrán la aceitunas. En mitad del paisaje, la almazara, ubicada allí desde hace tres campañas, junto a una gran casa que imita la estética de la arquitectura local, ambas semicamufladas entre los olivares. Al fondo, unos montes que rompen la geografía,  en los que se pueden encontrar una variada fauna como zorros y diversas rapaces.
En este paraje de los Montes de Toledo se elabora el aceite de Casas de Hualdo. Los diferentes microclimas que se localizan a lo largo de las 3.200 hectáreas con las que cuenta a día de hoy la finca, situada en torno a los 500 metros de altitud, permiten el cultivo de cuatro variedades diferentes de oliva: picual, arbequina, cornicabra (típica de la zona) y manzanilla. La extensión se ha ido incrementando desde que en 1986 se comprar el primer terreno, aunque no fue hasta 1990 cuando se empezaron a plantar los primeros olivos.

El fruto de los casi 300 mil olivos de esta finca, se recoge entre los meses de octubre y enero mediante la técnica de vuelo (sin que caiga al suelo), con una producción de unos 700 mil kilos. La técnica de recogido, así como la cercanía de la almazara, hacen que el fruto llegue en buen estado y sin tiempo de atrojarse, listo para la elaboración del aceite. La molturación se realiza en frío (es decir, por debajo de los 27ºC), dando un aceite de gran calidad. En pocas horas, el aceite estará listo para envasarse, y cuantos menos meses pasen antes de consumirse, con mayor intensidad se podrán apreciar sus culiadades organolépticas.
Cuentan con cuatro monovarietales: la arbequina, con olor a tomatera, untuosidad en boca y una pizca de picor en garganta; la picual, con olor a plátano verde y hoja, con un amargor y picor similares al anterior; la cornicabra, con la que se recuerda el aroma de la piel de la almendra y la manzana verde, con gran persistencia así como con un amargor y acidez muy intensos, característicos de esta variedad, además de contar con la Denominación de Origen Montes de Toledo; por último, la manzanilla, esta variedad de aceite es un tanto peculiar, no sólo por su olor a verde hoja y su gran persistencia y astringencia, sino porque suele ser más difícil encontrarla molturada, ya que se emplea en encurtidos. 

Además, antes de comenzar con la elaboración de sus aceites, hace una selección previa de aceitunas de las cuatro variedades para realizar un coupage, con el nombre de Reserva de Familia y embotellado en una llamativa botella de cuello alargado. Al degustarlo se aprecian en una mezcla equilibrada los toques de los cuatro aceites anteriores.
Al margen del producto, cabe citar la utilización como biomasa de los huesos de aceituna que se desechan tras el proceso de molturación. Con ellos se cubre parte de las necesidades energéticas requeridas en la almazara.
Una empresa con pocos años, pero que ha sabido incorporar las técnicas para la obtención de un aceite de alta calidad, así como el aprovechamiento máximo de sus recursos.

Paco Roncero Taller: sinestesia gastronómica

La gastronómica es una experiencia en la que todos los sentidos están implicados. El conjunto cromático oteado antes de coger el cubierto, los aromas que se elevan desde el plato, los sabores detectados en cada nuevo bocado, las texturas percibidas en la cavidad bucal, el sonido de los alimentos al ser mordidos. Una experiencia sensorial que si bien puede ser trastocada de forma negativa por los factores externos, también puede ser sublimada hasta casi la sinestesia.

En Paco Roncero Taller toman esta idea para convertir la cocina y el acto de comer en una experiencia multisensorial.
 
Interior del Casino de Madrid/Paco Roncero/Paco Roncero Taller
El taller, de reciente creación, se sitúa dentro del Casino de Madrid, en un espacio de estilo futurista, en contraste con la decoración recargada del edificio. La sala es aséptica y sin más artificios que una mesa, con sus correspondientes sillas. En ella, las diferentes proyecciones de vídeos, los juegos de luces así como el hilo musical, junto con el festival gastronómico servido, alteran y transforman el espacio, creando un viaje sensorial para los comensales sin que éstos se muevan de su asiento.

La parte del menú estrictamente culinaria se compone de una cata de aceites, gracias a una oleoteca compuesta por más de 200 aceites diferentes, diversos aperitivos, los platos principales y el postre, sin olvidar los vinos que entre vianda y vianda se sirven. A él, se suman toda una serie de sensaciones externas para trastocar la percepción del manjar que se ingiere.

Los comensales entran desde el primer minuto en un universo de estímulos. La música, las luces y las pantallas laterales, así como la mesa (que sirve como lugar de proyección) inician la comida simulando una tormenta. Pero no sólo es un experiencia audiovisual, ya que al instante comienza a modificarse la temperatura de la estancia, además de comenzar percibir al característico aroma de la tierra mojada. 
Experiencia dentro de Paco Roncer Taller
A partir de entonces, los artificios con los que cuenta la sala irán aclimatando la estancia para imprimir diferentes sensaciones con cada plato servido: desde la tranquilidad de la playa; al ambiente mediterráneo de un pinar para comer una paella, en el que se recrea incluso el olor de las brasas donde se ha cocinado; la angustia de la estética de la escena de un crimen en el que se cocina una liebre para ser ‘devorada’ instantes después, mientras se ve su imagen en vivo reflejado en la mesa; o la felicidad colorida de un taller de pintura para degustar el postre. 
Una puesta en escena que varía cada tres meses, con la participación de diseñadores y artistas como Pep Torres o Devota&Lomba, cocineros así como profesionales del mundo audiovisual.

Todo este despliegue de  medios (y sentidos) para una comida exclusiva de ocho personas, junto con la compañía de Paco Roncero, quien guiará la velada. Aunque tal vez lo más exclusivo no sea el número de comensales o el anfitrión, sino el precio, en torno a los 1.800€ por comensal. Una experiencia multisensorial para la que tal vez, sea necesario algo más que los cinco sentidos.

viernes, 7 de junio de 2013

La paella: campaña de Comunidad de la Paella

La polémica sobre lo que es la paella continúa. Algunos con insultos, otros con imposiciones, pero de las mejores propuestas hasta el momentos, se está de acuerdo o no con sus preceptos, es la llevada a cabo por Comunidad de la Paella, artificiera de una campaña que comienza a viralizarse por Internet. Un derroche de imaginación a través de una acción comunicativa con carteles en los que se establecen ciertas pautas sobre la realización y consumo de la paella.
Los temas expuestos son de lo más variado: turísticos, sentimentales, económicos, regionales... aunque los más destacados son, como no podía ser de otro modo, gastronómicos.

Se comulgue o no con los principios expuestos, no cabe duda de que la originalidad está servida. He aquí algunos ejemplos:





Aunque tal vez una en la que coincidan más personas, por aunar toda la problemática que entraña la paella sea la siguiente:





Buen trabajo de comunicación. Ya se verá si acaba con las discrepancias o si, al menos, influye en las recetas de esa comida tan de todos y tan de nadie.



Más información en Yorokobu

miércoles, 5 de junio de 2013

Estrella Damm mostrando lo 'mediterráneo'

Los anuncios de Estrella Damm siempre han sido criticados, o más bien envidiados, por el verano perfecto que siempre recogía lugares paradisiacos del Mediterráneo. En la mayoría de los casos, el argumento se guiaba por una historia de amor con final feliz y fiestas en la playa, con la cerveza como hilo conductor.
Este año, ese verano idílico se ha cambiado por uno más realista y familiar (ya sea por la época de crisis o por acercarse un poco más al verano de los consumidores finales de esta marca): una reunión con amigos en una casa de campo, en la que se improvisa una paella y hasta un concierto, protagonizado por Love of Lesbian.

Pero las críticas (esta vez sin envidias) no han cesado: por hacer fuego en el campo; por el chico que se tira en bici a una piscina (normal); por el beso entre dos chicas (¿en serio? no da pistas que el grupo musical que lo protagoniza se llame Love of Lesbian); incluso por decir que lo que están haciendo es paella.
Menos el último, todos los temas quedan al margen (en mayor o menor medida) de la temática de este espacio. Pero en cuanto al tema de la paella, habría bastantes cosas que decir. 

Lo primero de todo es entender el contexto: amigos, diversión, vacaciones. Una combinación que no acepta corsés. Quejarse porque el arroz que están haciendo lleva cebolla (que por cierto, son calamares, aunque a primera vista parezca otra cosa), butifarra y no sé cuántas cosas más, y que por dichos ingredientes no se le puede llamar paella es ser bastante purista e intransigente.
La paella es una denominación para el arroz seco con diversos ingredientes que varían en función de la casa de cada cual. Es más, el nombre se lo dio el recipiente en el que se hacía, que era el que originalmente se llamaba paella, y no paellera, como hoy día. Además, ¿quién no ha estado comiendo en hogar ajeno y se ha visto sorprendido porque llevara o no guisantes, habas, calamares o azafrán? Otra cosa es que la hubieran llamado paella valenciana, o de marisco. 
Por otro lado, el factor vacaciones y varios cocineros, más centrados en la fiesta que en la exactitud gastronómica, tienen como resultado una mezcolanza de ingredientes que puede sorprender incluso al ojo más atrevido.
En definitiva, lo importante de la paella, arroz o de eso que cocinan en el anuncio era mostrar el momento entre amigos, por más que critiquen si es paella o si denigra o no la cocina mediterránea. Pero paella o no, desde el punto de vista de la gastronomía o el social, qué hay más mediterráneo que la escena que reflejan: todos de juerga mientras un par cocinan, ingeniándoselas como pueden con lo que ha dado para comprar con el bote que, mayoritariamente, se ha fundido en alcohol o, como en este caso, más concretamente en cerveza.