miércoles, 20 de noviembre de 2013

Los noodles al sol, activismo gastronómico sobre alimentos km 0

El último Acción Foodie, celebrado en el MediaLab-Prado el 16 de noviembre, se centró en la reflexión sobre los alimentos de proximidad, la producción de alimentos en la ciudad y la producción artesanal, dentro de un contexto gastronómico en el que la urbe está totalmente distanciada de lo rural, las funciones de cada espacio están claramente divididas y la legislación marca la pauta de cómo, dónde y quién puede producir alimentos. 

Cuando David Rodríguez viajó a Taiwan, descubrió que la gente conocía profundamente su gastronomía, su historia; lo tradicional se imponía. Pero una de las cosas que más le sorprendió fue encontrarse toda una calle llena de noodles que se estaban secando al sol, “me pareció toda una reivindicación del espacio público, usan la calle para hacer los noodles que luego venden a las personas de ese mismo pueblo”. Con esta historia empezaba “Acción Foodie: Los noodles al sol. Artesanía y desarrollo. Producir y elaborar cocina de km 0 en la ciudad”. Un encuentro para reflexionar sobre la producción artesanal y la comida de km 0

Yanet Acosta abría la ronda de aportaciones apostando por hacer más bellos los platos, no de forma estética, sino en su contenido, en el origen de los ingredientes utilizados, en el respeto por ellos. Explicaba cómo en Mesopotamia, las tabernas estaban regentadas por mujeres que ofrecían, junto a la bebida servida, un acompañamiento que salía de los huertos o del entorno cercano a su negocio.

Esta idea de producto de proximidad fue planteado por María Vega (de Tuapitur, colaboradora también en el proyecto Miel de Barrio) quien explicó el caso de la miel urbana en Nueva York. En la gran urbe no es una novedad, pues cuenta con un bagaje histórico en esto de producir miel en pleno corazón de la ciudad. También se comentaron los casos de otros países y cómo la proximidad del producto se convierte en un valor añadido. Toda una serie de proyectos pensados para fomentar los productos generados en la colmena, que tantos beneficios aportan, pero también con la vista en estimular la actividad de las abejas, tan importante en el ciclo de vida de la Tierra y que, con el cambio climático, empieza a estar en crisis.

En cuanto a la producción urbana no podían faltar los huertos urbanos. Y más concretamente el caso de uno fracasado, no por viabilidad, sino por imposición burocrática: el Huerto la Revoltosa del Pasillo Verde (Arganzuela, Madrid), desmantelado hace unas semanas por la Comunidad de Madrid, sin diálogo de por medio. Sarah Fitzgerald, una de sus representantes, relataba el proceso de cómo desescombraron un solar abandonado durante años hasta convertirlo en un huerto que, finalmente, acabó siendo cerrado. Su planificación, que contaba con el apoyo de muchos vecinos, albergaba diversas actividades y objetivos, pero la premura del cierre no permitió ni siquiera recoger la primera cosecha.

Vía internet, para seguir hablando de huertos urbanos y productos de proximidad, intervino Elisabeth Julianne (cocinera de Ars Café en Mahón y ex concursante  de Top Chef). Aunque durante el concurso televisivo su reivindicación de los huertos urbanos y la comida de km 0 pasó más bien inadvertida, sigue con el sueño de poder tener un restaurante autosostenible, con huerto propio, entre otros elementos, para poder obtener el máximo sabor en los productos.

Desde el campo de los fogones también aportó su visión César Orive, profesor de Cocina y Gastronomía en la Ciudad Educativa Municipal Fuhem-Hipatia. En este centro se aplican tanto a nivel de institución como de clases el concepto de huerto urbano, del producto de proximidad y de concienciación con el medio ambiente. Comentaba que no solo hay que enseñar cocina, sino también concienciar sobre el origen del producto.

Como productores artesanales acudieron Juan y Sara, de La tentación de Caperucita, para exponer su proyecto de golosinas artesanales, con productos naturales, abogando por un dulce de gran belleza, gastronómicamente hablando, como apuntaba Acosta al iniciar la charla. En su labor, apuestan por un producto alejado de las pautas industriales.

Para cerrar, otro productor artesanal, David Rodríguez, uno de los productores de la cerveza Virutas (proyectos dentro de Community Brewery, una comunidad de fabricación de cerveza artesanal). Dos mensajes podrían resumir su exposición así como la filosofía desarrollada: “Todo el mundo sabe diseñar la etiqueta de la cerveza y luego resulta que nadie sabe fabricarla, con lo fácil que es”, por ello insistía en que “es necesario hackear el sistema, trabajar en abierto, participar del procomún”. Explicaba que hay que salir del sistema establecido, conocer los procesos de producción y autoproducir. Una idea novedosa en el sistema actual, pero que no deja de ser una vuelta a las costumbres perdidas: autoproducción con productos del entorno. 

Un brindis final con cerveza Virutas, junto a la degustación de unos dulces de La tentación de Caperucita, cerraban la clase abierta de activismo gastronómico, pero abrían el camino para la reflexión sobre los esquemas establecidos de la gastronomía actual.

La próxima cita de activismo gastronómico en el MediaLab-Prado con Acción Foodie será el 14 de diciembre a la hora del aperitivo para hablar sobre nuevos proyectos gastronómicos y alternativas laborales del sector en estos tiempos de crisis.


(Publicación realizada para The Foodie Studies)

viernes, 11 de octubre de 2013

XIV Salón de los Mejores Vinos de España Guía Peñín

El Museo del Ferrocarril, el mismo lugar que sirve de escenario sempiterno para grabar cientos de despedidas de tren, daba el día 10 de octubre la bienvenida al XIV Salón de los Mejores Vinos de España convocado por Guía Peñín.
En el recinto se expusieron los vinos catalogados como excelentes o excepcionales por la Guía Peñín 2014, es decir, 160 bodegas con vinos puntuados con 93 puntos o más. La cata discurría entre el bullicio, las conversaciones telefónicas de algunos propietarios pendientes de la vendimia y las explicaciones técnicas de cada vino. 
Entre la amplia variedad se encontraban vinos fruto del experimento para producciones cuyas ventas finales se limitarán a no más de 500 botellas en el caso de los cavas monovarietales de Chardonnay y Xarel.lo de Codorníu; otros en los que detectar los matices para diferenciar la crianza en barrica y lías, como el vino de Godello de Valdesil; etiquetas que servían de preludio a las notas de cata de su comercial, como el Vino de Madrid de El Hombre Bala; nominados a vino revelación por la Guía Peñín como Sorte O Soro 2011 Blanco (Bodega Rafael Palacios), de la DO Valdeorras; Petit Verdot como el de Abadía Retuerta, con gran estructura; tampoco faltaban vinos dulces isleños de Malvasía como el de Teneguía
A pesar de la variedad, los rosados siguen siendo los grandes ausentes en estas categorías aunque, según Carlos González, director de Guía Peñín, hay un gran campo de posibilidades en el que pueden abrirse camino hacia la excelencia.


Una recopilación que podía catarse en pasillos custodiados por los trenes conservados por el museo. Una ambiente inigualable, en armonía con la estética racionalista de finales del siglo XIX del pabellón central construido en hierro y vidrio, que parecía contrastar a la perfección con una ambientación musical que revivía los años 20. A pesar de la escena planteada, para los visitantes más entendidos, la música era una ornamentación que impedía concentrarse en la conversación así como el olor a maquinaria perteneciente a los trenes, distraía en los procesos de cata, si bien estas interrupciones sensoriales se percibían de forma puntual.
Sus organizadores se encuentran satisfechos con los resultados un año más, pues constituye una relación simbiótica con las bodegas con el objetivo común de posicionar la excelencia de vinos de España a nivel mundial.

(Texto para: El Correo del Vino)

lunes, 23 de septiembre de 2013

Septiembre y el verano del membrillo (o de San Miguel)

Septiembre no sólo trae los últimos coletazos del verano y un cambio en las temperaturas, sino también un cambio en las variedades de frutas disponibles. El membrillo, originario de la zona del Cáucaso, se recolecta en estas fechas, cuando su olor en el árbol es más intenso. Es un fruto muy aromático, duro, de piel amarilla pero blanquecino en su interior, terroso y astringente, lo que lo hace algo desagradable al gusto. Todas estas características varían al cocinarlo en agua, durante horas hasta su reducción, a partes iguales con azúcar. El resultado es el dulce de membrillo, una pasta compacta, de sabor suave y de un color  que varía entre el ámbar y el rojo intenso.
Ya en el siglo IV, Paladio (escritor y agrónomo romano) pidió que se cocieran tiras de membrillo en miel hasta que su volumen se redujera a la mitad. Con la introducción del azúcar de caña desde Asia en el siglo VII, se produjo un gran avance en este tipo de preparados. En el siglo XVI, Nostradamus (astrólogo, alquimista y, por los documentos encontrados, confitero) dejó por escrito algunas recetas en donde afirmaba que el membrillo debía cocinarse con la piel, pues potenciaba su aroma. Aunque el dulce no se popularizó hasta el siglo XIX, cuando el precio del azúcar se hizo más asequible.
En España, y en otros países como Italia o Portugal, es muy común consumir este dulce o alguna de sus variedades. Se complementa a la perfección con casi cualquier tipo de queso (crema, fresco, curado, semicurado), como postre; pero también en platos principales, aportando un toque dulce en ensaladas así como en guarniciones o salsas con diversas carnes.
Puente Genil, en Córdoba, es conocido por su dulce de membrillo, aunque también se produce en otros puntos de la geografía española como Murcia o el Bierzo. Es fácil encontrarlo en diversas tiendas y superficies, aunque siempre se puede optar por la paciencia para realizarlo en casa.
La fruta del membrillo reduce la tensión arterial, la acidez de estómago y está indicado ante la irritación de intestino, además de ser rico en agua, fibra, potasio y vitaminas A y C, entre otras. Sin embargo, el alto contenido en azúcar al transformarlo en dulce de membrillo hace recomendable un consumo moderado por su aporte calórico.

martes, 3 de septiembre de 2013

La parodia de la tapa: la tapa low-cost

Vino en Taberneros (Santiago, 9, Madrid)
La tapa triunfa en España y allende nuestras fronteras. Esto más que una afirmación es parte de la cotidianidad gastronómica.
La tapa es algo cultural. Necesidad indiscutible al pedir el trago. En forma de pincho; en platos que podrían dar de comer a una familia; a elegir entre las múltiples opciones escondidas tras una vitrina; a la venta; desde la más elaborada al rancio aroma de un 'coctel' de frutos re-secos.
Tan interiorizada que su ausencia al pedir la ronda (en ciertas zonas) o la mala calidad de la misma pueden ser razón única y suficiente para que un cliente no vuelva a pisar un local. Una forma de entender el aperitivo, la comida, la merienda o la cena, en función de la hora en la que se tome. Una forma particular de entender la gastronomía, parte de la cultura.
Pero he ahí el peligro. Todo lo que pueda tildarse de cultural, podrá igualmente ser fagocitado, engullido y transformado por la cultura de masas en un subproducto industrializado, eliminando todo halo de originalidad o identidad. Podrá transformar ese espacio de las tapas en una cadena con franquicias que devorarán cualquier esencia, sea ésta rancia, cordial u original. Consiguiendo así un no-lugar de los que hablara Marc Auge; espacios que no hacen referencia a una identidad concreta; espacios globales que se insertan en modelos tradicionales. Establecimientos donde se estandarizan los productos autóctonos de una zona.
De origen diverso, (para agasajar, evitar los efectos secundarios del alcohol o provocar más sed, según la fuente consultada) pero ligada a una forma mucho más económica de comer, se ve parodiada en este nuevo concepto de la tapa low-cost.
Raciones en Casa Morán (Marqués de Viana, 42, Madrid)
Cañas a 70 céntimos, botellines a menos de 1€, ofertas 2x1, promociones de jueves universitarios. Un maremágnum de precios a la baja donde ni cliente ni empresario valoran lo que en el cubierto se ofrece. Un servicio que se limita a bebidas tiradas de precio acompañadas de tapas bien rentabilizadas gracias a las pequeñas cantidades y las calidades no demasiado cuidadas; o bien a tragos subidos de precio, compensados con tapas abundantes de dudosa calidad. Se acepta esa falta de calidad y de servicio cercano ante el pacto preestablecido del bajo precio. El único valor en juego es el supuesto ahorro.
Perfectamente respetable, como lo serán otras cadenas de restaurantes, pero no loables gastronómicamente hablando (aunque tal vez sí en lo empresarial, dentro de un sistema que sólo busca el beneficio propio). Varias son las cadenas que quieren encabezar la lista de las tapas low-cost: algún museo, una que vino del sur, otro que va montado en no sé qué, el de más allá que se le rompieron unas copas... Comida que, efectivamente, cumple esa premisa de ser barata, pero que desecha a su vez factores como la cercanía, la originalidad y en muchos casos, la calidad.
Quedarán para los foodies, los sibaritas y demás entendidos esos otros bares de tapas donde jugársela con cada nueva ronda, apostando por cuál será el protagonista del siguiente acompañamiento, buscando quizá las mejores ofertas con las que no se acabe por denigrar el gusto, discriminando bares en función de la ralea de las mismas y juzgando, tal vez con la propina, la tapa y el trato recibidos.

lunes, 2 de septiembre de 2013

El efecto del cítrico según David Wile

La primera reacción de un niño ante un sabor puede resultar de lo más variado según el alimento que esté tomando, como ya han recogido proyectos como los de Saatchi & Saatchi.
Pero la variedad también está presente dentro de un mismo sabor. Así lo demuestra pucker. (cuya traducción es similar a puchero) el proyecto del fotógrafo David Wile, quien ha fotografiado a varios niños y bebés probando un limón por primera vez.

Tal y como él mismo comenta: 
"Los limones pueden ser una fuente de entretenimiento. Especialmente cuando se le da a un niño la oportunidad de probarlos por primera vez"

Efectivamente, como el nombre del proyecto indica, en la mayoría de las fotografías aparecen pucheros de todo tipo: desde el de sufrimiento al de extrañeza.


Pero no todas las reacciones fueron desagradables:


El ácido parece que no está limitado por edades.

Sin duda, el proyecto de David Wile es otra forma de crear fotografía 'gastronómica'. Todas las fotografías de pucker. se encuentran en este enlace.

viernes, 26 de julio de 2013

La casquería sólo debería ser gastronómica

Quién no tiene en su memoria una imagen en la que aparezcan cabezas cortadas, intestinos y otro órganos vitales, expuestos de forma ordenada, formando un mosaico de colores escarlata, salpicados por letreros en los que más que el nombre, se indica el precio de aquellos productos.
Si bien el inicio de la descripción pudiera sugerir alguna escena de carnicería durante una angustiosa sesión de cine, o por qué no, un portada amarillista de algún periódico en busca de un pico de ventas, nada más lejos de la realidad que se pretende describir.
La casquería, que si bien puede tener mala fama, rechazo entre vegetarianos e incluso aversión entre los carnívoros, no es más que una opción culinaria sabrosa y nutritiva. Tal vez, en ocasiones ha sido objeto de extrapolaciones metafóricas en otros campos, dotándola de una fama desmerecida.
Quizá la pérdida de contacto con nuestros orígenes culinarios, la ignorancia de los ingredientes, haya provocado parte de este rechazo, de ese no conocer y por tanto de un imposible re-conocer.
Hasta puede que haya influido la gran variedad gastronómica actual, la falta de necesidad o ese hambre que no es hambre, porque 'hambre que espera comer no es hambre', como diría mi abuelo.
No me imagino a un niño madrileño rechazando, en época de posguerra, un cucurucho de entresijos comprados en un puesto callejero; ni a una persona gallega ver fuera de lo normal la cacheira (cabeza de cerdo abierta, curada y salada) mostrada en mitad de la mesa entre los demás componentes del cocido; ni a cualquier español medio rechazar una morcilla por mucho que sepa que su ingrediente principal es sangre.
Un contexto que nos lleva a retirar una amplia variedad de platos y productos: callos (a la gallega con garbanzos, o a la madrileña sin ellos, entre otras variedades), lengua estofada, cacheira, zarajos, entresijos y gallinejas, oreja, criadillas, menudillos (vísceras de ave), riñones, cabezas de cordero, hígado, morcilla, embutidos varios...
Por supuesto, los sabores, las texturas y los aromas también determinan las decisiones culinarias de cada cual, pero si se ignoran esas nuevas texturas, esas nuevas sensaciones organolépticas, será difícil educar a nuestro paladar.

La casquería está denostada por su visión, por una falta de contacto, por sus sabores, por ignorancia de nuestra cultura gastronómica, pero ello parece que nos lleva a buscar ese mismo contenido de vísceras en otras esferas. Rechazamos las entrañas en nuestros platos, pero nos encanta verlas destripadas en nuestras pantallas, sobre todo cuando son de los demás, más, incluso, cuando son de vecinos muy lejanos. La casquería ajena nos encanta (y no la culinaria precisamente). Y si es salpimentada con lágrimas y amenizada con un hilo musical deprimente, la digestión parece que se realiza mejor.
Dejamos vacía la casquería del mercado para llenar las pantallas con casquería televisiva.

Hay todo un mundo en la casquería: nutricional, cultural, histórico y gastronómico. No lo dejemos en la ignorancia. De ser así, profundicemos más en el conocimiento de las frutas y verduras, las carnes, los cereales, los pescados, pero no busquemos casquería más allá del mercado, de la cocina, de la mesa. 
La casquería sólo debería cocinarse en el ámbito gastronómico.

lunes, 15 de julio de 2013

Nuevo logotipo para diferenciar las razas autóctonas ganaderas de España

Los pueblos que no conocen su historia están condenados a repetirla. Pero en temas de gastronomía, cuando un pueblo no conoce su historia gastronómica, la condenada al olvido, a desaparecer.
En ocasiones la gastronomía no se olvida, sino que se reinventa y evoluciona, conservando la esencia en mayor o menor medida, adaptándose a los nuevas necesidades, a cada modo de vida.
Mas en este camino histórico-evolutivo muchos ingredientes se pierden. A veces tan rápido que una misma persona puede ver desaparecer platos de su infancia. Sobre todo cuando ese ingrediente es muy local. Mucho más, cuando éste no se conoce, cuando no se le da publicidad.
La publicidad y llamar a las cosas por su nombre es fundamental para que un producto sobreviva.
Por tanto, no sólo hay que conservar la receta sino la materia prima de cada zona. En el caso de España, y más concretamente en el sector cárnico, están bien presentes en el imaginario colectivo asociaciones como las de cochinillo y Segovia o ternera y Galicia, pero hay toda una serie de denominaciones mucho más específicas que se desconocen, incluso, en los propios lugares de origen. 
Por ello, se introduce un nuevo sistema de etiquetado para identificar la raza autóctona ganadera de cada tipo de carne.


Este logotipo podrá incluirse de forma voluntaria en todo tipo de productos tanto frescos como transformados, así como derivados (huevos, leche) o incluso en productos no alimenticios como la lana.
De este modo, se da una mayor información al consumidor sobre el origen de la carne que está consumiendo, dando a conocer las razas autóctonas de cada zona del país. Es una forma de diferenciarse dentro del mercado, poniendo nombre y apellido a la calidad de cada producto, evitando además, que caiga en el olvido.
Con ello se fomenta, por otro lado, las actividades económicas asociadas a dichas razas ganaderas que en ocasiones mueren cuando se olvida el producto.
Nunca hay que olvidar que cada raza o especie tiene unas características nutricionales y organolépticas concretas. Éstas merecen la pena ser conservadas o sólo por el hecho de los beneficios económicos aportados a la región, o poder seguir degustando aquel plato con el que saboreamos nuestra infancia, que también, sino porque precisamente la variedad de materias primas y recetas es lo que enriquece la cultura gastronómica.


Sigamos poniendo nombre y apellido a nuestros platos:

Ternera de la Sierra de Guadarrama, El Bodegón (Madrid)


martes, 25 de junio de 2013

Exactitud química en la coctelería






La coctelería se puede considerar un arte similar a la alquimia, donde la combinación exacta de ingredientes, escrupulosamente mezclados, dan lugar a toda una gama de sensaciones gustativas, en función de la calidad de los componentes y las medidas. Sin olvidar la importancia de los recipientes, así como la mesura en la decoración,  escogidos por el mixólogo en cuestión.






 







Todo está calculado para llegar a la calidad máxima. Así lo han reflejado en Measures of Quality: The Five Cocktail Families.
Si hace unas semanas se trataba de reinterpretación de recetas equilibradas, esta vez son las medidas con exactitud de laboratorio de determinados cócteles





 







En este proyecto, Jess Bonham ha fotografiado los diseños de Jamie Julien-Brown, realizados bajo las recomendaciones del coctelero Ryan Chetiyawardana. El resultado se ha publicado en el número 2 de la revista The Gourmand.









 



 
Cinco cócteles básicos en la coctelería, en los que las probetas, los decantadores y los cuentagotas, marcan el carácter científico de tales mezclas; las rodajas de lima, las pieles de naranja o las aceitunas se intercalan entre los recipientes como un material más de laboratorio; e incluso elementos típicos que acompañan a la ingesta de un Martini, como puede ser el consumo del tabaco, o la decoración veraniega de ciertas bebidas, se cuelan en estas composiciones para completar la imagen. Todo ello sobre fondos de colores que reflejan el contenido final de la mezcla.










El artículo completo está disponible, previo pago, AQUÍ.

jueves, 20 de junio de 2013

Cata de vinos alemanes: recorrido por sus blancos

Para celebrar la clausura del Curso de Periodismo Gastronómico y Nutricional, habría sido adecuada una cena en algún restaurante llamativo en términos gastronómicos, pero si analizamos la trayectoria de la promoción de 2013, resulta más 'natural' celebrarlo con una cata.
Después de la de vinos italianos y vinos franceses, para terminar de recorrer algunas de las viñas de nuestros vecinos europeos, faltaba una de vinos alemanes. Como en las anteriores citas, la cata estuvo guiada y asesorada por José Luis Murcia, periodista agroalimentario especializado en vinos, entre otros muchos quehaceres.
Esta vez el lugar de acogida fue la coctelería Redvelvet, en la que, por una noche, los cócteles y copas de balón con bebidas premium entre paredes rojas aterciopeladas, se cambiaron por copas de vino y los característicos aromas ahumados y potentes de las viandas alemanas.

Para comenzar un Dr. Loosen Riesling Troken de 2011, vino blanco seco, con unos aromas que podrían recordar -de forma muy sutil- a un estilo entre el verdejo y el albariño. Con aromas a césped y hierbabuena en nariz y toques de manzana verde y canto rodado en boca, un vino muy mineral. 
Al estar en plena hora de la cena, se hacía necesario el picoteo de unos pretzel, antes de continuar con un Schmitges Riesling Grauschiefer Troken de 2012: muy potente en nariz pero mucho menos expresivo en boca, con un toque dulzón.
Un queso azul intenso, otro ahumado con trozos de jamón y patés untados en pan de calabaza o centeno preparaban el estómago, entre conversaciones cruzadas, para el tercer candidato, sin olvidar tomar un trozo de pan antes de catar el vino para limpiar el paladar. El vino en cuestión era un Villa Wolf Wachenheimer Riesling Kabinett de 2011. En este ya se perciben las notas florales y minerales; equilibrado en boca; un vino fácil, pero no de forma despectiva, sino por su suavidad, facilidad de degustación y su versatilidad para armonizar con alimentos. El maridaje en este caso fue con una selección de embutidos entre los que se encontraban el típico salami ahumado, el aspic de jamón (un embutido en el que la carne está contenida en un bloque de gelatina), jamón de selva negra (de sabor ahumado, recordando al speck italiano) o mortadela a la cerveza.
Como ecuador tardío de la cata, el Gebruder Muller Ihringer de 2003. Con aromas totalmente diferentes a los anteriores y sucesivos vinos de la cata debido a su envejecimiento; toques de almendra, de hierba mojada. Aunque son vinos blancos, aguantan bien el paso de los años, pero es inevitable que alguna botella envejezca peor que otra, como ocurrió en esta cata. A pesar de ello, la segunda botella subsanó el mal sabor de boca de la primera.
Antes de volver a los vinos alemanes, una parada para degustar más rincones de la gastronomía germana con una ensalada de morros, unos exquisitos arenques con salsa de nata y una de encurtidos, con los pepinillos duces, mas en cata de vinos no suele ser muy recomendable, pero no hay sabor que un trozo de pan no solucione.
El quinto vino fue un vecino invitado del sur: el vino austríaco Reiner Wess Grüner Veltliner de 2010, de la zona de los lagos. Una variedad muy potente con tonos de cereal y más ácido en boca que los anteriores.
Para finalizar, acompañado de unas galletas especiadas típicas en la región alemana durante las navidades, un vino de riesling pero con tonos mucho más dulces que los anteriores. Un Dr. Loosen Riesling Kabinett de 2011: toques a hidrocarburo muy sutiles (típico del riesling envejecido, ya que éste se realiza con una uva blanca de vendimia tardía que puede alargarse incluso hasta poco antes de la Navidad) con unas notas dulces muy intensas en boca.
Un final en blanco y muy dulce, aderezado con los aromas potentes de la canela, el clavo y el cardamomo que contenía el postre, los cuales armonizaban de forma suave y amable.
Vinos que por su suavidad y dulzor pueden ser un peligro a la hora de no controlar la cantidad ingerida, sobre todo por la baja temperatura a la que se toman, lo que facilita la rapidez de su consumo, más si es en época estival. Pero para evitar problemas, habrá que comprobar que tienen el sello Qualitätswein mit Prädikat (QmP), con él sabremos que no es un vino chaptalizado (al que se le ha elevado el grado alcohólico potencial con azúcar adicional), con los cuales, ante la falta de costumbre, podremos tener más de un problema de cabeza al día siguiente.
Como nota llamativa, en contraste con las otras catas, en ésta no se realizó más que una vez el descorche (en el caso del vino de añada más vieja), pues éstos vinos, al ser de consumo más o menos rápido, se 'desenroscan', dejando al sacacorchos más de ornamento que de útil indispensable.

Cata de vinos blancos alemanes con diversos platos típicos germanos que habrá que completar en un segundo encuentro con una selección de tintos. En dicha ocasión, para celebrar el verano, la vuelta de las vacaciones o cualquier excusa que de pie a estos encuentros gastronómicos tan placenteros.

sábado, 8 de junio de 2013

Casas de Hualdo: entre olivos


A la orilla del río Tajo, a su paso por el pueblo toledano de Carpio de Tajo, comienza uno de los extremos de la finca Hualdo. Los olivos dibujan el paisaje peinando el horizonte hasta donde se pierde la vista, compartiendo terreno con otros cultivos y con rebaños de ovejas. Según se acorta la distancia, se percibe cómo la primavera ha moteado en blanco el verde de los olivos, debido al florecimiento del árbol. De esas flores, pasado el verano, se obtendrán la aceitunas. En mitad del paisaje, la almazara, ubicada allí desde hace tres campañas, junto a una gran casa que imita la estética de la arquitectura local, ambas semicamufladas entre los olivares. Al fondo, unos montes que rompen la geografía,  en los que se pueden encontrar una variada fauna como zorros y diversas rapaces.
En este paraje de los Montes de Toledo se elabora el aceite de Casas de Hualdo. Los diferentes microclimas que se localizan a lo largo de las 3.200 hectáreas con las que cuenta a día de hoy la finca, situada en torno a los 500 metros de altitud, permiten el cultivo de cuatro variedades diferentes de oliva: picual, arbequina, cornicabra (típica de la zona) y manzanilla. La extensión se ha ido incrementando desde que en 1986 se comprar el primer terreno, aunque no fue hasta 1990 cuando se empezaron a plantar los primeros olivos.

El fruto de los casi 300 mil olivos de esta finca, se recoge entre los meses de octubre y enero mediante la técnica de vuelo (sin que caiga al suelo), con una producción de unos 700 mil kilos. La técnica de recogido, así como la cercanía de la almazara, hacen que el fruto llegue en buen estado y sin tiempo de atrojarse, listo para la elaboración del aceite. La molturación se realiza en frío (es decir, por debajo de los 27ºC), dando un aceite de gran calidad. En pocas horas, el aceite estará listo para envasarse, y cuantos menos meses pasen antes de consumirse, con mayor intensidad se podrán apreciar sus culiadades organolépticas.
Cuentan con cuatro monovarietales: la arbequina, con olor a tomatera, untuosidad en boca y una pizca de picor en garganta; la picual, con olor a plátano verde y hoja, con un amargor y picor similares al anterior; la cornicabra, con la que se recuerda el aroma de la piel de la almendra y la manzana verde, con gran persistencia así como con un amargor y acidez muy intensos, característicos de esta variedad, además de contar con la Denominación de Origen Montes de Toledo; por último, la manzanilla, esta variedad de aceite es un tanto peculiar, no sólo por su olor a verde hoja y su gran persistencia y astringencia, sino porque suele ser más difícil encontrarla molturada, ya que se emplea en encurtidos. 

Además, antes de comenzar con la elaboración de sus aceites, hace una selección previa de aceitunas de las cuatro variedades para realizar un coupage, con el nombre de Reserva de Familia y embotellado en una llamativa botella de cuello alargado. Al degustarlo se aprecian en una mezcla equilibrada los toques de los cuatro aceites anteriores.
Al margen del producto, cabe citar la utilización como biomasa de los huesos de aceituna que se desechan tras el proceso de molturación. Con ellos se cubre parte de las necesidades energéticas requeridas en la almazara.
Una empresa con pocos años, pero que ha sabido incorporar las técnicas para la obtención de un aceite de alta calidad, así como el aprovechamiento máximo de sus recursos.

Paco Roncero Taller: sinestesia gastronómica

La gastronómica es una experiencia en la que todos los sentidos están implicados. El conjunto cromático oteado antes de coger el cubierto, los aromas que se elevan desde el plato, los sabores detectados en cada nuevo bocado, las texturas percibidas en la cavidad bucal, el sonido de los alimentos al ser mordidos. Una experiencia sensorial que si bien puede ser trastocada de forma negativa por los factores externos, también puede ser sublimada hasta casi la sinestesia.

En Paco Roncero Taller toman esta idea para convertir la cocina y el acto de comer en una experiencia multisensorial.
 
Interior del Casino de Madrid/Paco Roncero/Paco Roncero Taller
El taller, de reciente creación, se sitúa dentro del Casino de Madrid, en un espacio de estilo futurista, en contraste con la decoración recargada del edificio. La sala es aséptica y sin más artificios que una mesa, con sus correspondientes sillas. En ella, las diferentes proyecciones de vídeos, los juegos de luces así como el hilo musical, junto con el festival gastronómico servido, alteran y transforman el espacio, creando un viaje sensorial para los comensales sin que éstos se muevan de su asiento.

La parte del menú estrictamente culinaria se compone de una cata de aceites, gracias a una oleoteca compuesta por más de 200 aceites diferentes, diversos aperitivos, los platos principales y el postre, sin olvidar los vinos que entre vianda y vianda se sirven. A él, se suman toda una serie de sensaciones externas para trastocar la percepción del manjar que se ingiere.

Los comensales entran desde el primer minuto en un universo de estímulos. La música, las luces y las pantallas laterales, así como la mesa (que sirve como lugar de proyección) inician la comida simulando una tormenta. Pero no sólo es un experiencia audiovisual, ya que al instante comienza a modificarse la temperatura de la estancia, además de comenzar percibir al característico aroma de la tierra mojada. 
Experiencia dentro de Paco Roncer Taller
A partir de entonces, los artificios con los que cuenta la sala irán aclimatando la estancia para imprimir diferentes sensaciones con cada plato servido: desde la tranquilidad de la playa; al ambiente mediterráneo de un pinar para comer una paella, en el que se recrea incluso el olor de las brasas donde se ha cocinado; la angustia de la estética de la escena de un crimen en el que se cocina una liebre para ser ‘devorada’ instantes después, mientras se ve su imagen en vivo reflejado en la mesa; o la felicidad colorida de un taller de pintura para degustar el postre. 
Una puesta en escena que varía cada tres meses, con la participación de diseñadores y artistas como Pep Torres o Devota&Lomba, cocineros así como profesionales del mundo audiovisual.

Todo este despliegue de  medios (y sentidos) para una comida exclusiva de ocho personas, junto con la compañía de Paco Roncero, quien guiará la velada. Aunque tal vez lo más exclusivo no sea el número de comensales o el anfitrión, sino el precio, en torno a los 1.800€ por comensal. Una experiencia multisensorial para la que tal vez, sea necesario algo más que los cinco sentidos.

viernes, 7 de junio de 2013

La paella: campaña de Comunidad de la Paella

La polémica sobre lo que es la paella continúa. Algunos con insultos, otros con imposiciones, pero de las mejores propuestas hasta el momentos, se está de acuerdo o no con sus preceptos, es la llevada a cabo por Comunidad de la Paella, artificiera de una campaña que comienza a viralizarse por Internet. Un derroche de imaginación a través de una acción comunicativa con carteles en los que se establecen ciertas pautas sobre la realización y consumo de la paella.
Los temas expuestos son de lo más variado: turísticos, sentimentales, económicos, regionales... aunque los más destacados son, como no podía ser de otro modo, gastronómicos.

Se comulgue o no con los principios expuestos, no cabe duda de que la originalidad está servida. He aquí algunos ejemplos:





Aunque tal vez una en la que coincidan más personas, por aunar toda la problemática que entraña la paella sea la siguiente:





Buen trabajo de comunicación. Ya se verá si acaba con las discrepancias o si, al menos, influye en las recetas de esa comida tan de todos y tan de nadie.



Más información en Yorokobu

miércoles, 5 de junio de 2013

Estrella Damm mostrando lo 'mediterráneo'

Los anuncios de Estrella Damm siempre han sido criticados, o más bien envidiados, por el verano perfecto que siempre recogía lugares paradisiacos del Mediterráneo. En la mayoría de los casos, el argumento se guiaba por una historia de amor con final feliz y fiestas en la playa, con la cerveza como hilo conductor.
Este año, ese verano idílico se ha cambiado por uno más realista y familiar (ya sea por la época de crisis o por acercarse un poco más al verano de los consumidores finales de esta marca): una reunión con amigos en una casa de campo, en la que se improvisa una paella y hasta un concierto, protagonizado por Love of Lesbian.

Pero las críticas (esta vez sin envidias) no han cesado: por hacer fuego en el campo; por el chico que se tira en bici a una piscina (normal); por el beso entre dos chicas (¿en serio? no da pistas que el grupo musical que lo protagoniza se llame Love of Lesbian); incluso por decir que lo que están haciendo es paella.
Menos el último, todos los temas quedan al margen (en mayor o menor medida) de la temática de este espacio. Pero en cuanto al tema de la paella, habría bastantes cosas que decir. 

Lo primero de todo es entender el contexto: amigos, diversión, vacaciones. Una combinación que no acepta corsés. Quejarse porque el arroz que están haciendo lleva cebolla (que por cierto, son calamares, aunque a primera vista parezca otra cosa), butifarra y no sé cuántas cosas más, y que por dichos ingredientes no se le puede llamar paella es ser bastante purista e intransigente.
La paella es una denominación para el arroz seco con diversos ingredientes que varían en función de la casa de cada cual. Es más, el nombre se lo dio el recipiente en el que se hacía, que era el que originalmente se llamaba paella, y no paellera, como hoy día. Además, ¿quién no ha estado comiendo en hogar ajeno y se ha visto sorprendido porque llevara o no guisantes, habas, calamares o azafrán? Otra cosa es que la hubieran llamado paella valenciana, o de marisco. 
Por otro lado, el factor vacaciones y varios cocineros, más centrados en la fiesta que en la exactitud gastronómica, tienen como resultado una mezcolanza de ingredientes que puede sorprender incluso al ojo más atrevido.
En definitiva, lo importante de la paella, arroz o de eso que cocinan en el anuncio era mostrar el momento entre amigos, por más que critiquen si es paella o si denigra o no la cocina mediterránea. Pero paella o no, desde el punto de vista de la gastronomía o el social, qué hay más mediterráneo que la escena que reflejan: todos de juerga mientras un par cocinan, ingeniándoselas como pueden con lo que ha dado para comprar con el bote que, mayoritariamente, se ha fundido en alcohol o, como en este caso, más concretamente en cerveza.

miércoles, 29 de mayo de 2013

Elena Mora: reinterpretación de una receta 'equilibrada'

Hay muchas formas de interpretar una receta. Está ahí para tomar su esencia y dejar fluir la libertad creativa para con ello conseguir llegar a la receta personal, original tal vez, en la que se pueda apreciar el toque propio de cada persona.
Eso mismo ha hecho Elena Mora, diseñadora italiana, en la serie Recetario, donde reinterpreta varias recetas, transformando en un juego de equilibrios la receta primigenia de los platos que representa, en base a los ingredientes que la componen. Entre las viandas elegidas se encuentran, entre otras, una menestra, una pizza y una tarta de manzana. Todo un desafío para la física, pero sin duda, aprobada y con nota la parte de 'equilibrio', tal vez también nutricional.

Piezas de Elena Mora y fotografías de  Karsten Wegener:


Apple pie

Pizza Margherita

jueves, 23 de mayo de 2013

Entrenamiento gustativo

Dicen que los bebés reaccionan igual ante los cinco sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y umami). Pero lo que es innegable es que el reconocimiento y aceptación, tanto de los sabores como de los aromas, conlleva un largo entrenamiento.
Enfrentarse a nuevas experiencias gastronómicas hace que nuestra paleta de opciones se amplíe, aceptando e identificando nuevos alimentos a medida que pasan los años. Es un proceso de aprendizaje progresivo, que variará en función del tesón, la curiosidad, la apertura de paladar, cultura y zona geográfica en la que se encuentre cada persona. Para gustos los colores, se suele decir, pero, si bien las circunstancias de cada uno marcan la paleta de posibilidades gastronómicas, sin que la biología determine hasta dónde llegarán nuestras miras, todo proceso tiene su punto de partida más o menos común.
En el vídeo de esta entrada, realizado por Saatchi & Saatchi, se observa a cámara lenta la reacción de niños pequeños catando por primera vez alimentos como el limón, la cebolla en vinagre, las aceitunas, las anchoas o el yogur, entre otros. La velocidad del montaje permite apreciar de forma pormenorizada el proceso desde que se prueba el alimento hasta que termina la reacción. Éstas, esperadas aunque no por ello menos llamativas, son de lo más variado: desde la duda que transmite la niña que prueba una aceituna, debatiéndose entre el sí o el no, más por la presencia de la cámara que por las dudas sobre sus percepciones ante este nuevo sabor; la explosión de alegría ante un yogur; el relamido de labios al degustar una naranja; la fuerza con la que se aprietan los labios tras rozar una cucharada de Vegemite (una crema de sabor salado elaborado a partir del extracto de levadura de cerveza); o la decepción casi traducida en llanto al probar la cebolla en vinagre.
Reacciones más o menos predecibles cuando es la primera vez que se prueban este tipo de alimentos. Aunque lo realmente interesante sería volver a grabar a estos niños dentro de 10 o 20 años, cuando se hayan enfrentado más veces a dichos sabores y su experiencia gastronómica haya aumentado. Quizá algunos directamente rechacen el alimento o se lancen con ferviente entusiasmo a por él. Sea de una forma u otra, la cámara lenta desvelará esas expresiones que en el día a día se escapan, expresando de forma eficiente, con una tira de imágenes, lo que por escrito supondría párrafos interminables.




Vídeo realizado por Saatchi & Saatchi, Sydney para TEDxSydney 2013.


domingo, 19 de mayo de 2013

Seguridad alimentaria a través de la gestión forestal sostenible

La gastronomía puede ser un placer pero, para ello, antes debe cubrirse una parte fundamental de la misma: la función nutricional.
En el mundo mueren más de 24.000 personas de hambre al día y se estima que unos 800 millones de personas sufren hambre y desnutrición.
Justo esta semana la FAO proponía incluir los insectos en la dieta, por su alto contenido proteico, como método para disminuir las cifras de desnutrición, así como para paliar los posibles problemas de demanda alimentaria en un futuro (tal vez no tan lejano).

En África, en países como Camerún, ya comían insectos desde antes de que saliera a la luz esta recomendación, (que tal vez sea una de las soluciones de futuro en el resto del mundo, si se cambia la mentalidad).
Pero en estos países no necesitan estas recomendaciones, sino una correcta aplicación de las políticas forestales para ordenar los bosques de forma sostenible. De los bosques obtienen animales de la caza, insectos como los saltamontes y productos forestales no madereros como el gnetum, cuyas hojas se emplean a modo de verduras y las semillas son tostadas. A partir de estos productos no sólo se alimentan las poblaciones del lugar, sino que son la base de su economía. Además, con la conservación de los bosques se evita la erosión del suelo, se genera un mayor almacenamiento de agua en las capas freáticas (lo que permite obtener agua potable) y se limpia la atmósfera de CO2.

Un conjunto de beneficios que revalorizan la necesidad de aplicar una gestión forestal sostenible. 
En este caso, un elemento como la protección de la vida vegetal, es la solución real a la seguridad nutricional, sin necesidad de más intervenciones, sólo con el hecho de conservar los recursos forestales ya existentes
Una solución que, tal vez, generará futuros placeres encubiertos en un bosque.

Cata ciega de cerveza maridada, ofrecida por Cerveceros de España

No hay mayor placer que aprender con gusto, y más si es de gastronomía. Si además el conocimiento gastronómico está maridado, el resultado puede ser toda una revolución de percepciones sensoriales.
Éste fue el caso de la cata de cervecezas maridadas ofrecida por Cerveceros de España, de la mano de Juan Muñoz (sumiller del Departamento de Catas de Cerveceros de España), con la participación de Eneldo Catering, en la Unión Española de Catadores, dentro de las actividades del Curso de Periodismo Gastronómico y Nutricional.
La idea de la cata se inspiraba en una cifra: el 87% de la cerveza que se consume en España se toma con comida. Ello se traducía en una cata ciega de 7 cervezas españolas de diferentes estilos, graduaciones e ingredientes maridadas con 7 platos cuidadosamente estudiados y elaborados, "hemos estado dando muchas vueltas a algunos de los maridajes", confesaba Muñoz.
El estudio dio sus resultados, pues la armonía entre comida y cervezas resultaba de lo más equilibrada, sorprendiendo con algunas de las mezclas que la mayoría de las personas, cerveceros o no, jamás se habría atrevido a utilizar.

En una cata de cerveza no se escupe la bebida (como se suele hacer en las de vino), por tanto, el modo de valorarla es, primero, observar la cerveza, captar su color, su transparencia, o no, y la densidad de la espuma. A continuación olerla para detectar las notas aromáticas para, finalmente, dar un trago y percibir su comportamiento en boca, su sabor, densidad y presencia, apreciando al tragar el retrogusto y persistencia de la misma. Una vez catada la cerveza, continuamos con el plato a maridar, una vez hemos degustado un bocado, con el retrogusto del mismo aún presente, volvemos a tomar un pequeño trago de cerveza para apreciar la combinación de aromas, que en ocasiones se equilibrarán entre sí, se acentuarán o se apaciguarán.
  • Para comenzar una cerveza sin alcohol, haciendo honor a su país de origen (España), el cual se sitúa a la cabeza como productor y exportador. Una bebida con un punto dulce y también ácido muy agradable, un olor a papilla de bebé; acompañada con una ensalada de rúcula y granadina (con queso de cabra, piñones, nueces, tomate y vinagreta). El efecto que se consigue es neutralizar mutuamente los toques ácidos y amargos, resaltando un sutil toque vegetal.
  • Dejando de lado las 'sin', empezamos con la lager pilsen: una cerveza de unos 3º, de baja fermentación, la típica que se sirve de grifo, de color rubio con reflejos dorados, transparente y tonos vegetales en nariz aportados por el lúpulo, con cierta cremosidad en boca. Su acompañante era un cebiche de lubina con mango y aguacate, una combinación para resaltar los tonos vegetales de la bebida así como para reducir su amargor.
  • A continuación, una lager especial; con más graduación que la anterior -de unos 4º- y con más cuerpo; y un tono malteado más marcado -con cierto toque a humo-. En cuanto al maridaje, sin salir de los pescados, un tataki de atún rojo perfumado con sésamo y acompañado de berberechos, el cual resaltaba la potencia de los sabores de la cerveza.
  • Para terminar con las lager, una lager extra: más malteada, con más cuerpo, más residual, más volumen en boca, con mayor grado alcohólico (8º), con un extracto seco del 17-18%, de color ámbar rojizo y espuma toffe. Aromas de caramelo donde el lúpulo se presenta de forma elegante junto a las notas dulces del cereal. En boca tiene mayor permanencia que las anteriores, consiguiendo llenar toda la cavidad bucal con su presencia, para terminar en un amargo agradable. La armonía en este caso se hacía con un yakitori de pollo con salsa tare, donde el agridulce de la salsa se endulzaba con los aromas malteados de la cerveza.
  • Cambiando de ingrediente, una cerveza de trigo; realizada con un 50% de trigo, un 50% de cebada malteada y corteza seca de cítricos y coriandro. De un tono amarillo limón y espuma blanca. Ya no hay presencia de amargos ni de malta, sino que predominan los tonos cítricos y especiados, incluso con pequeñas notas a plátano maduro; con un volumen de 5-6º. Su acompañante eran unos muslitos de codorniz confitados en escabeche de soja y miel, con detalles de mango. Una bebida de tono ácido para neutralizar el dulzor del maridaje.
  • Cerveza de abadía: un cambio radical. Una bebida con toques frutales, a manzana roja, a plátano. De color bronce, con una espuma densa, y en boca toques a caramelo y fruta, con una persistencia pronunciada, de un gusto seco y sabroso. Para esta cerveza mucho más consistente, una armonía de trufas de queso parmesano con polvo de pistacho y semillas de amapola, junto a frutos rojos. Una combinación de alimentos potentes a los que la cerveza de abadía consigue armonizar gracias a su cremosidad.
  • Para finalizar: el postre. Una cerveza negra stout. Toques en nariz a café, regaliz y achicoria tostada. De color negro por su malteado intenso; de sabor potente y espuma cremosa. Maridado, para contraste y sorpresa, con chocolate: una armonía acertada, novedosa y perfectamente equilibrada.
 
Siete comidas en las que introducir la cerveza como acompañamiento, aunque seguramente se puedan encontrar muchas más posibilidades pues, según afirma Juan Muñoz, "no hay nada que no combine con una cerveza", ya que hay muchos tipos de cerveza y siempre puedes encontrar una que armonice a la perfección con el plato que deseas servir.
Toda una lección sobre cervezas y maridajes, de la que aprender sobre el mundo de la cerveza y sobre el vasto mundo de los aromas y sus infinitas uniones armónicas. Además de la lección de profesionalidad, al saber transmitir y plasmar tanto el conocimiento como la pasión por el producto con el que se trabaja, por parte de Juan Muñoz y el resto del equipo de Cerveceros de España (@Cervecear).


*Puedes leer la versión de la cata desde la visión de una persona celíaca en: Celíaca no es mi nombre

martes, 14 de mayo de 2013

Aceite de oliva virgen: ventajas, beneficios e innovaciones

El aceite de oliva es un producto originario de los países mediterráneos, más concretamente de Fenicia, con el acebuche, versión silvestre del olivo. Pero a día de hoy su cultivo se extiende por todo el mundo, en aquellos países donde se dan las condiciones necesarias para que se desarrolle el olivo.
España es el mayor productor de aceite de oliva del mundo, donde Andalucía se adjudica el 80%, aunque el mayor consumidor (en cifras totales) es Italia y, por persona y año, Grecia.
Sólo en España hay decenas de Denominaciones de Origen y otras tantas variedades de aceite de oliva. Pero hay que saber diferenciar (en orden de calidad descendente): 
  • el aceite de oliva virgen extra es lo que puede denominarse como zumo 100% de oliva, obtenido a través de procesos mecánicos, sin alteraciones
  • el aceite de oliva -a secas-, es la mezcla de un aceite de oliva refinado y un aceite de oliva virgen.
  • el aceite de orujo de oliva es el obtenido al mezclar el aceite de orujo refinado (extraído de los hollejos) y  el de oliva virgen. Estos dos últimos sufren un proceso químico muy agresivo en su refinería.
Sea virgen, virgen extra, de oliva -a secas-, lo cierto es que la cultura del aceite de oliva se está extendiendo a nivel mundial. Se han comenzado a apreciar las virtudes de este alimento (la única grasa incluida dentro de las catas -ya que es la única que se considera un alimento-), lo cual es significativo, sobre todo si tenemos en cuenta que el aceite de oliva sólo supone un 4% del consumo de grasas a nivel mundial. 
A pesar de su extensión y variedad, a la hora de su consumo parece encasillado en los aliños (sobre todo si hablamos de aceite de oliva virgen extra) o para cocinar en el ámbito de lo salado. Pero hay una amplia gama de posibilidades en las que amoldar los diferentes sabores de cada tipo de aceite de oliva: el tono almendrado, manzana verde y sabor vegetal de la arberquina, que combina con alimentos como los pescados blancos, con los que puede expresar todos sus matices;  la exquisitez de la oliva royal, con toques de cáscara de plátano verde, alcachofa y vegetal, con un intenso amargor en boca y picante en garganta (cualidades positivas en este alimento), perfecto aliado en carpaccios o verduras a la plancha; la oliva picual, que proporciona aromas de tomate, aceituna y hierba, los cuales se intensifican en salmorejos, gazpachos, tartares, cebiches o escabeches. Hasta aquí las sugerencias más comunes, aunque no por ello menos suculentas.
Hay un sector, como el de la bollería y la pastelería, en el que el aceite sólo se conoce como ingrediente en ese último grupo de las recetas en el que se especifican las pizcas y los chorritos o como parte de los ingredientes principales pero bajo el nombre de 'girasol'. Es precísamente en esos casos en los que se debe dar una oportunidad al aceite de oliva virgen, no sólo por sus propiedades organolépticas, aprovechando, por ejemplo, los toques almendrados de la arbequina, sino por sus beneficios nutricionales: antioxidante, cicatrizante y reductor del colesterol. E incluso sustituir las grasas animales o vegetales de algunas recetas por el aceite de oliva virgen, realizando las pruebas de alquimia necesarias para mantener las propiedades de consistecia y textura de la receta original, o, tal vez, creando nuevas alternativas a la receta original.
También se puede realizar esas labores de alquimia sumando aromas al aceite, como macerarlo con productos naturales para obtener aromas a ajo o hierbas, manteniendo esos productos sumerjidos en el aceite durante unos días. Aunque se puede ir directos al lineal de la tienda y comprar sugerentes aceites de oliva ya preparados como el de Castillo de Canena de Arbequino al humo de roble. En él se combinan los aromas del arbequino con toques ahumados, avainillados, y un suave aroma a madera en boca. Una nueva experiencia para salsas o patatas, entre otros.

Aunque todos estos intentos por conocer, ampliar, así  como innovar en el terreno gastronómico del aceite de oliva no servirá de nada si no se recae en su correcta conservación, evitando que el líquido se someta al calor, a la oxidación -al estar en contacto con el aire- y a la luz directa.

Todo un mundo de posibilidades, más si se vive en un país como España donde la cultura del aceite de oliva está mucho más extendida y el precio es mucho más asequible. Nada como profundizar en el mundo del aceite de oliva virgen para disfrutar con miras más amplias de él.





viernes, 10 de mayo de 2013

El tridente en la mesa

Hay detalles en los que no se recae hasta que alguien te los señala. En ese momento, cambias tu forma de ver las cosas y no vuelves a verlo igual nunca más.
Puede que te hubieras fijado alguna vez en que los tenedores normalmente tienen cuatro puntas, pero el número puede cambiar a tres (si estás comiendo en un lugar sin demasiados protocolos de por medio). No habría más problema de no haber visto este corte de la serie Big Bang Theory (06x2):


Leonard: Sheldon vive con miedo a los tenedores de tres puntas.
Sheldon: Tres puntas no es un tenedor, tres puntas es un tridente. Con los tenedores se come, con los tridentes se reina en los siete mares.

Después de este tipo de guiños, parece que la idea se quede clavada en la memoria, sin poder pensar en otra cosa cuando un día, al llegar a un restaurante te encuentras con ésto:


Aunque Sheldon se sorprendería al saber que el origen del tenedor, allá por el siglo XI era un utensilio de dos puntas, utilizado para trinchar. Más adelante se crearía el tenedor de tres puntas que, como muy bien dice este científico de ficción, se llamaban tridentes
En sus inicios, el tenedor se consideraba un objeto diabólico por la falta de pericia al utilizarlo por parte de los comensales, quienes estaban acostumbrados a comer con las manos, no sin una serie de normas de compostura (eso sí, en las mesas de la realeza y de alta alcurnia), además de considerarlo una costumbre demasiado refinada. Pasó mucho tiempo antes de que fuera aceptado como parte de la cubertería habitual, junto a la cuchara y el tenedor. No sería hasta el siglo XVIII aproximadamente cuando se generalizara su uso en Europa. 
En la actualidad el tenedor es un cubierto totalmente aceptado e indispensable. Pero, a diferencia de la opinión de Sheldon, se usan tenedores de cuatro puntas para carne principalmente y de tres para pescados, ensaladas, postres e incluso uno específico para ostras. Mas, dejando de lado las normas de protocolo, puede que en un restaurante te sirvan, independientemente de lo que vayas a comer, un tenedor de tres o cuatro puntas, pudiendo optar entonces, si antes se ha visto la serie de BBT, por comer o por reinar los mares.

viernes, 26 de abril de 2013

Cata de vinos franceses: catando la fama

En el terreno gastronómico el aprendizaje siempre es una máxima, pero el factor disfrute, también suele ser de tamañas proporciones. Si hace unas semanas fueron los vinos italianos, el turno de los franceses no se ha hecho esperar. De nuevo repetimos guía en este laberinto enológico, de la mano de José Luis Murcia, haciéndole ampliar sus horarios de clase dentro del Curso de Periodismo Gastronómico y Nutricional. Pero también reiteramos el lugar: Il Particolare, restaurante italiano que hizo de gran anfitrión, esta vez para sus vecinos allende los Alpes.

 La cata de vinos franceses comenzó con un vino de Alsacia, un blanco de uva riesling en el que el azúcar residual equilibraba el punto de acidez. A continuación, y rompiendo el protocolo de catar blancos, rosados y por último tintos, se sirvió un Côtes de Provence, un gran vino rosado para su precio, con el que bien podría imitarse las costumbres de la Provenza si se degustara junto a un cuenco de aceitunas; llamativo además la característica botella de curvas elegantes, en la que se conserva este tipo de caldo. Volviendo a los blancos se optó por un Chablis, elaborado con chardonnay de la zona de Borgoña, de una gran acidez y toques mentolados en nariz, en resumen de un vino de una calidad espléndida. 
Para comenzar a teñir las copas, vino de Burdeos. Un Merloc, segundo escalón dentro de los Chateau Belfort: un vino que solventa el problema pecuniario de los vinos bordeleses, pues sin ser el de mayor calidad y precio, es un tinto con una acidez muy buena, con toques de pimienta y fruta carnosa en nariz. 
El otro tinto escogido fue el Côtes du Rhône, plurivarietal, de uvas cálidas como la garnacha, la monastrel o la cariñena, cultivadas en zonas no tan cálidas; con frescura dentro de una uva pesada.
Como no podía faltar, el Champagne también tuvo cabida en esta cata francesa. Un espumoso con una acidez y una concentración alta de azúcar perfectamente equilibradas, con toques en nariz a bollería y pan tostado, así como manzana en boca. Un vino muy versátil que podría degustarse en cualquier momento y circunstancia física, mental, horaria o geográfica.
Para terminar, un vino dulce: un Chateau Laugvinanc, una delicia con tonos a mango maduro en nariz y miel de azahar en boca, perfectamente armonizable con una tarta de manzana, foei o un queso azul suave.
Entre copa, cata y enjuagado de copas, el paladar se premiaba con entremeses de aromas ahumados y finas hierbas. Entre vinos, la lengua se entrenaba intercambiando experiencias francesas, a la par que los oídos se nutrían ante datos turístico-gastronómicos para recordar.
Una experiencia completa donde los gastronómico se unió de nuevo a la curiosidad y al disfrute, además de demostrar mediante pruebas evidentes que si bien Francia cría la fama, también carda la lana.