Catas: formar e informar, pero ¿y entretener?

Es sorprendente cómo se ignora desde dentro del sector y los círculos en los que se alaba el vino lo poco conectada que está la gente con tal alimento fuera del mundillo. Se invierten esfuerzos en formar e informar, con mil y un datos, pero olvidan entretener.

Algunas catas para principiantes se convierten en verdaderas clases magistrales que,  si bien están llenas de conocimiento, pueden abrumar a los menos iniciados. Tal vez por eso se esté fallando a la hora de acercarse a ese consumidor que podría interesarse por el vino y, sin embargo, sale asustado con la idea de que para disfrutar de un vino hay que saber dónde se cultiva la uva, todos los pasos de elaboración, la lista completa de nombres técnicos y hasta el nombre de la madre que parió al bodeguero.

Por supuesto, hay un público que agradecerá este formato, y posee los conocimientos suficientes como para saber aprovechar todo el contenido. Pero hay que abrir el abanico de posibilidades.  Desde el sector se quiere fomentar el consumo de vino como disfrute pero ¿se puede disfrutar de un alimento cuando casi se te está evaluando al catarlo?, ¿cuando el placer que te produce el vino, aunque no tengas ni idea de cómo se ha hecho, se cohíbe por miedo a decir algo fuera de lugar?

Afortunadamente, cada vez son más iniciativas las que quieren despegarse de los formatos centrados en derramar información que arrasa con el interés de los posibles consumidores. Algunas suman al disfrute del vino el de la música, como en EnoFestival, en Madrid, donde los conciertos de música se armonizan con las catas de vino, formato que se toma ahora para celebrar el próximo 19 de julio Ribeiro Son de Viño (en O Grove, Pontevedra). O tal vez al séptimo arte, como la Muestra Internacional Wine Film 2014 en Tenerife que se desarrolla durante estos días.  Y otras tantas iniciativas que escogen una atmósfera desenfadada, unida al ocio para lograr conectar con el público.

Catas hedonistas, de múltiples formatos donde el placer debe ser el factor embriagador. Suma de placeres que probablemente sublimará el goce de la experiencia.

Otra de las posibles sumas son las múltiples que ofrece el sector de las gastronomías: ya sea en una cena con diversos platos, o centrándose directamente en el postre. Como en la cata de vinos y helados celebrada en De Vinos, un pequeño local madrileño al final de la calle Palma donde una vinoteca ocupa desde hace unos años el espacio de lo que fuera una antigua mantequería. Conservando los suelos originales de finales del siglo XVIII, una colección de botellas de vino se disponen ahora en sus estanterías y el sonido de las copas de cristal tintinea entre las conversaciones de barra que llenan el espacio.

La cata proponía el maridaje del vino y el helado con tres propuestas:

La primera de ellas, una copa de verdejo 100%, en concreto El Perro Verde, con un sorbete de limón. El juego en este punto era comparar por separado y luego en conjunto los diferentes matices de acidez. Una experiencia para entrenar el gusto, conociendo además las características generales de ese vino.

La segunda presentaba un helado de vainilla con una base de Pedro Ximénez, de Romate, donde se cataba de una forma muy golosa los toques tostados y uva pasa del generoso, suavizados por el helado. Combinación que más de uno se anotó para futuros postres.

Y la tercera, en la que el vino no se servía en estado líquido, sino en helado; elaborado con un vino 100% tempranillo, se podía intuir, tras los toques de canela de la receta, el cuerpo sutil del vino.

Una cata salpicada de explicaciones puntuales sobre las características de cada vino, con consejos para combinar postres y vinos, así como alguna que otra duda que surgía en torno al vino.

Una propuesta para todos los públicos (mayores de edad), con la que no salir corriendo, sino con la que quedarse curioseando entre la carta de vinos por copa o por botellas que ofrecen.

Por supuesto, no es la primera vez que se hace una cata de este tipo y, esperemos, no sea la última, pero se agradece que surjan alternativas para introducir amplio y gratificante mundo del vino, que a veces se muestra abrumador.  A pesar de ello, es un alimento que puede disfrutarse sin ningún tipo de conocimiento aunque la curiosidad por los procesos de elaboración, las anécdotas de cada bodega así como un mayor conocimiento del mismo puede incrementar de forma exponencial su disfrute.

Pero todo a su tiempo, vayamos copa a copa.


Artículo publicado en El Correo del Vino

Cata de vinos alemanes: recorrido por sus blancos

Para celebrar la clausura del Curso de Periodismo Gastronómico y Nutricional, habría sido adecuada una cena en algún restaurante llamativo en términos gastronómicos, pero si analizamos la trayectoria de la promoción de 2013, resulta más 'natural' celebrarlo con una cata.

Después de la de vinos italianos y vinos franceses, para terminar de recorrer algunas de las viñas de nuestros vecinos europeos, faltaba una de vinos alemanes. Como en las anteriores citas, la cata estuvo guiada y asesorada por José Luis Murcia, periodista agroalimentario especializado en vinos, entre otros muchos quehaceres.

Esta vez el lugar de acogida fue la coctelería Redvelvet, en la que, por una noche, los cócteles y copas de balón con bebidas premium entre paredes rojas aterciopeladas, se cambiaron por copas de vino y los característicos aromas ahumados y potentes de las viandas alemanas.

Para comenzar un Dr. Loosen Riesling Troken de 2011, vino blanco seco, con unos aromas que podrían recordar -de forma muy sutil- a un estilo entre el verdejo y el albariño. Con aromas a césped y hierbabuena en nariz y toques de manzana verde y canto rodado en boca, un vino muy mineral. 

Al estar en plena hora de la cena, se hacía necesario el picoteo de unos pretzel, antes de continuar con un Schmitges Riesling Grauschiefer Troken de 2012: muy potente en nariz pero mucho menos expresivo en boca, con un toque dulzón.

Un queso azul intenso, otro ahumado con trozos de jamón y patés untados en pan de calabaza o centeno preparaban el estómago, entre conversaciones cruzadas, para el tercer candidato, sin olvidar tomar un trozo de pan antes de catar el vino para limpiar el paladar. El vino en cuestión era un Villa Wolf Wachenheimer Riesling Kabinett de 2011. En este ya se perciben las notas florales y minerales; equilibrado en boca; un vino fácil, pero no de forma despectiva, sino por su suavidad, facilidad de degustación y su versatilidad para armonizar con alimentos. El maridaje en este caso fue con una selección de embutidos entre los que se encontraban el típico salami ahumado, el aspic de jamón (un embutido en el que la carne está contenida en un bloque de gelatina), jamón de selva negra (de sabor ahumado, recordando al speck italiano) o mortadela a la cerveza.

Como ecuador tardío de la cata, el Gebruder Muller Ihringer de 2003. Con aromas totalmente diferentes a los anteriores y sucesivos vinos de la cata debido a su envejecimiento; toques de almendra, de hierba mojada. Aunque son vinos blancos, aguantan bien el paso de los años, pero es inevitable que alguna botella envejezca peor que otra, como ocurrió en esta cata. A pesar de ello, la segunda botella subsanó el mal sabor de boca de la primera.

Antes de volver a los vinos alemanes, una parada para degustar más rincones de la gastronomía germana con una ensalada de morros, unos exquisitos arenques con salsa de nata y una de encurtidos, con los pepinillos duces, mas en cata de vinos no suele ser muy recomendable, pero no hay sabor que un trozo de pan no solucione.

El quinto vino fue un vecino invitado del sur: el vino austríaco Reiner Wess Grüner Veltliner de 2010, de la zona de los lagos. Una variedad muy potente con tonos de cereal y más ácido en boca que los anteriores.

Para finalizar, acompañado de unas galletas especiadas típicas en la región alemana durante las navidades, un vino de riesling pero con tonos mucho más dulces que los anteriores. Un Dr. Loosen Riesling Kabinett de 2011: toques a hidrocarburo muy sutiles (típico del riesling envejecido, ya que éste se realiza con una uva blanca de vendimia tardía que puede alargarse incluso hasta poco antes de la Navidad) con unas notas dulces muy intensas en boca.

Un final en blanco y muy dulce, aderezado con los aromas potentes de la canela, el clavo y el cardamomo que contenía el postre, los cuales armonizaban de forma suave y amable.
Vinos que por su suavidad y dulzor pueden ser un peligro a la hora de no controlar la cantidad ingerida, sobre todo por la baja temperatura a la que se toman, lo que facilita la rapidez de su consumo, más si es en época estival. Pero para evitar problemas, habrá que comprobar que tienen el sello Qualitätswein mit Prädikat (QmP), con él sabremos que no es un vino chaptalizado (al que se le ha elevado el grado alcohólico potencial con azúcar adicional), con los cuales, ante la falta de costumbre, podremos tener más de un problema de cabeza al día siguiente.
Como nota llamativa, en contraste con las otras catas, en ésta no se realizó más que una vez el descorche (en el caso del vino de añada más vieja), pues éstos vinos, al ser de consumo más o menos rápido, se 'desenroscan', dejando al sacacorchos más de ornamento que de útil indispensable.

Cata de vinos blancos alemanes con diversos platos típicos germanos que habrá que completar en un segundo encuentro con una selección de tintos. En dicha ocasión, para celebrar el verano, la vuelta de las vacaciones o cualquier excusa que de pie a estos encuentros gastronómicos tan placenteros.

Casas de Hualdo: entre olivos

A la orilla del río Tajo, a su paso por el pueblo toledano de Carpio de Tajo, comienza uno de los extremos de la finca Hualdo. Los olivos dibujan el paisaje peinando el horizonte hasta donde se pierde la vista, compartiendo terreno con otros cultivos y con rebaños de ovejas. Según se acorta la distancia, se percibe cómo la primavera ha moteado en blanco el verde de los olivos, debido al florecimiento del árbol. De esas flores, pasado el verano, se obtendrán la aceitunas. En mitad del paisaje, la almazara, ubicada allí desde hace tres campañas, junto a una gran casa que imita la estética de la arquitectura local, ambas semicamufladas entre los olivares. Al fondo, unos montes que rompen la geografía,  en los que se pueden encontrar una variada fauna como zorros y diversas rapaces.

En este paraje de los Montes de Toledo se elabora el aceite de Casas de Hualdo. Los diferentes microclimas que se localizan a lo largo de las 3.200 hectáreas con las que cuenta a día de hoy la finca, situada en torno a los 500 metros de altitud, permiten el cultivo de cuatro variedades diferentes de oliva: picual, arbequina, cornicabra (típica de la zona) y manzanilla. La extensión se ha ido incrementando desde que en 1986 se comprar el primer terreno, aunque no fue hasta 1990 cuando se empezaron a plantar los primeros olivos.

El fruto de los casi 300 mil olivos de esta finca, se recoge entre los meses de octubre y enero mediante la técnica de vuelo (sin que caiga al suelo), con una producción de unos 700 mil kilos. La técnica de recogido, así como la cercanía de la almazara, hacen que el fruto llegue en buen estado y sin tiempo de atrojarse, listo para la elaboración del aceite. La molturación se realiza en frío (es decir, por debajo de los 27ºC), dando un aceite de gran calidad. En pocas horas, el aceite estará listo para envasarse, y cuantos menos meses pasen antes de consumirse, con mayor intensidad se podrán apreciar sus culiadades organolépticas.

Cuentan con cuatro monovarietales: la arbequina, con olor a tomatera, untuosidad en boca y una pizca de picor en garganta; la picual, con olor a plátano verde y hoja, con un amargor y picor similares al anterior; la cornicabra, con la que se recuerda el aroma de la piel de la almendra y la manzana verde, con gran persistencia así como con un amargor y acidez muy intensos, característicos de esta variedad, además de contar con la Denominación de Origen Montes de Toledo; por último, la manzanilla, esta variedad de aceite es un tanto peculiar, no sólo por su olor a verde hoja y su gran persistencia y astringencia, sino porque suele ser más difícil encontrarla molturada, ya que se emplea en encurtidos. 

Además, antes de comenzar con la elaboración de sus aceites, hace una selección previa de aceitunas de las cuatro variedades para realizar un coupage, con el nombre de Reserva de Familia y embotellado en una llamativa botella de cuello alargado. Al degustarlo se aprecian en una mezcla equilibrada los toques de los cuatro aceites anteriores.

Al margen del producto, cabe citar la utilización como biomasa de los huesos de aceituna que se desechan tras el proceso de molturación. Con ellos se cubre parte de las necesidades energéticas requeridas en la almazara.

Una empresa con pocos años, pero que ha sabido incorporar las técnicas para la obtención de un aceite de alta calidad, así como el aprovechamiento máximo de sus recursos.

Paco Roncero Taller: sinestesia gastronómica

La gastronómica es una experiencia en la que todos los sentidos están implicados. El conjunto cromático oteado antes de coger el cubierto, los aromas que se elevan desde el plato, los sabores detectados en cada nuevo bocado, las texturas percibidas en la cavidad bucal, el sonido de los alimentos al ser mordidos. Una experiencia sensorial que si bien puede ser trastocada de forma negativa por los factores externos, también puede ser sublimada hasta casi la sinestesia.

En Paco Roncero Taller toman esta idea para convertir la cocina y el acto de comer en una experiencia multisensorial.
 

Interior del Casino de Madrid/Paco Roncero/Paco Roncero Taller

El taller, de reciente creación, se sitúa dentro del Casino de Madrid, en un espacio de estilo futurista, en contraste con la decoración recargada del edificio. La sala es aséptica y sin más artificios que una mesa, con sus correspondientes sillas. En ella, las diferentes proyecciones de vídeos, los juegos de luces así como el hilo musical, junto con el festival gastronómico servido, alteran y transforman el espacio, creando un viaje sensorial para los comensales sin que éstos se muevan de su asiento.

La parte del menú estrictamente culinaria se compone de una cata de aceites, gracias a una oleoteca compuesta por más de 200 aceites diferentes, diversos aperitivos, los platos principales y el postre, sin olvidar los vinos que entre vianda y vianda se sirven. A él, se suman toda una serie de sensaciones externas para trastocar la percepción del manjar que se ingiere.

Los comensales entran desde el primer minuto en un universo de estímulos. La música, las luces y las pantallas laterales, así como la mesa (que sirve como lugar de proyección) inician la comida simulando una tormenta. Pero no sólo es un experiencia audiovisual, ya que al instante comienza a modificarse la temperatura de la estancia, además de comenzar percibir al característico aroma de la tierra mojada. 

Experiencia dentro de Paco Roncer Taller

A partir de entonces, los artificios con los que cuenta la sala irán aclimatando la estancia para imprimir diferentes sensaciones con cada plato servido: desde la tranquilidad de la playa; al ambiente mediterráneo de un pinar para comer una paella, en el que se recrea incluso el olor de las brasas donde se ha cocinado; la angustia de la estética de la escena de un crimen en el que se cocina una liebre para ser ‘devorada’ instantes después, mientras se ve su imagen en vivo reflejado en la mesa; o la felicidad colorida de un taller de pintura para degustar el postre. 
Una puesta en escena que varía cada tres meses, con la participación de diseñadores y artistas como Pep Torres o Devota&Lomba, cocineros así como profesionales del mundo audiovisual.

Todo este despliegue de  medios (y sentidos) para una comida exclusiva de ocho personas, junto con la compañía de Paco Roncero, quien guiará la velada. Aunque tal vez lo más exclusivo no sea el número de comensales o el anfitrión, sino el precio, en torno a los 1.800€ por comensal. Una experiencia multisensorial para la que tal vez, sea necesario algo más que los cinco sentidos.

Cata ciega de cerveza maridada, ofrecida por Cerveceros de España

No hay mayor placer que aprender con gusto, y más si es de gastronomía. Si además el conocimiento gastronómico está maridado, el resultado puede ser toda una revolución de percepciones sensoriales.
Éste fue el caso de la cata de cervecezas maridadas ofrecida por Cerveceros de España, de la mano de Juan Muñoz (sumiller del Departamento de Catas de Cerveceros de España), con la participación de Eneldo Catering, en la Unión Española de Catadores, dentro de las actividades del Curso de Periodismo Gastronómico y Nutricional.

La idea de la cata se inspiraba en una cifra: el 87% de la cerveza que se consume en España se toma con comida. Ello se traducía en una cata ciega de 7 cervezas españolas de diferentes estilos, graduaciones e ingredientes maridadas con 7 platos cuidadosamente estudiados y elaborados, "hemos estado dando muchas vueltas a algunos de los maridajes", confesaba Muñoz.

El estudio dio sus resultados, pues la armonía entre comida y cervezas resultaba de lo más equilibrada, sorprendiendo con algunas de las mezclas que la mayoría de las personas, cerveceros o no, jamás se habría atrevido a utilizar.

En una cata de cerveza no se escupe la bebida (como se suele hacer en las de vino), por tanto, el modo de valorarla es, primero, observar la cerveza, captar su color, su transparencia, o no, y la densidad de la espuma. A continuación olerla para detectar las notas aromáticas para, finalmente, dar un trago y percibir su comportamiento en boca, su sabor, densidad y presencia, apreciando al tragar el retrogusto y persistencia de la misma. Una vez catada la cerveza, continuamos con el plato a maridar, una vez hemos degustado un bocado, con el retrogusto del mismo aún presente, volvemos a tomar un pequeño trago de cerveza para apreciar la combinación de aromas, que en ocasiones se equilibrarán entre sí, se acentuarán o se apaciguarán.

• Para comenzar una cerveza sin alcohol, haciendo honor a su país de origen (España), el cual se sitúa a la cabeza como productor y exportador. Una bebida con un punto dulce y también ácido muy agradable, un olor a papilla de bebé; acompañada con una ensalada de rúcula y granadina (con queso de cabra, piñones, nueces, tomate y vinagreta). El efecto que se consigue es neutralizar mutuamente los toques ácidos y amargos, resaltando un sutil toque vegetal.
• Dejando de lado las 'sin', empezamos con la lager pilsen: una cerveza de unos 3º, de baja fermentación, la típica que se sirve de grifo, de color rubio con reflejos dorados, transparente y tonos vegetales en nariz aportados por el lúpulo, con cierta cremosidad en boca. Su acompañante era un cebiche de lubina con mango y aguacate, una combinación para resaltar los tonos vegetales de la bebida así como para reducir su amargor.
• A continuación, una lager especial; con más graduación que la anterior -de unos 4º- y con más cuerpo; y un tono malteado más marcado -con cierto toque a humo-. En cuanto al maridaje, sin salir de los pescados, un tataki de atún rojo perfumado con sésamo y acompañado de berberechos, el cual resaltaba la potencia de los sabores de la cerveza.
• Para terminar con las lager, una lager extra: más malteada, con más cuerpo, más residual, más volumen en boca, con mayor grado alcohólico (8º), con un extracto seco del 17-18%, de color ámbar rojizo y espuma toffe. Aromas de caramelo donde el lúpulo se presenta de forma elegante junto a las notas dulces del cereal. En boca tiene mayor permanencia que las anteriores, consiguiendo llenar toda la cavidad bucal con su presencia, para terminar en un amargo agradable. La armonía en este caso se hacía con un yakitori de pollo con salsa tare, donde el agridulce de la salsa se endulzaba con los aromas malteados de la cerveza.
• Cambiando de ingrediente, una cerveza de trigo; realizada con un 50% de trigo, un 50% de cebada malteada y corteza seca de cítricos y coriandro. De un tono amarillo limón y espuma blanca. Ya no hay presencia de amargos ni de malta, sino que predominan los tonos cítricos y especiados, incluso con pequeñas notas a plátano maduro; con un volumen de 5-6º. Su acompañante eran unos muslitos de codorniz confitados en escabeche de soja y miel, con detalles de mango. Una bebida de tono ácido para neutralizar el dulzor del maridaje.
• Cerveza de abadía: un cambio radical. Una bebida con toques frutales, a manzana roja, a plátano. De color bronce, con una espuma densa, y en boca toques a caramelo y fruta, con una persistencia pronunciada, de un gusto seco y sabroso. Para esta cerveza mucho más consistente, una armonía de trufas de queso parmesano con polvo de pistacho y semillas de amapola, junto a frutos rojos. Una combinación de alimentos potentes a los que la cerveza de abadía consigue armonizar gracias a su cremosidad.
• Para finalizar: el postre. Una cerveza negra stout. Toques en nariz a café, regaliz y achicoria tostada. De color negro por su malteado intenso; de sabor potente y espuma cremosa. Maridado, para contraste y sorpresa, con chocolate: una armonía acertada, novedosa y perfectamente equilibrada.

 

Siete comidas en las que introducir la cerveza como acompañamiento, aunque seguramente se puedan encontrar muchas más posibilidades pues, según afirma Juan Muñoz, "no hay nada que no combine con una cerveza", ya que hay muchos tipos de cerveza y siempre puedes encontrar una que armonice a la perfección con el plato que deseas servir.

Toda una lección sobre cervezas y maridajes, de la que aprender sobre el mundo de la cerveza y sobre el vasto mundo de los aromas y sus infinitas uniones armónicas. Además de la lección de profesionalidad, al saber transmitir y plasmar tanto el conocimiento como la pasión por el producto con el que se trabaja, por parte de Juan Muñoz y el resto del equipo de Cerveceros de España (@Cervecear).

*Puedes leer la versión de la cata desde la visión de una persona celíaca en: Celíaca no es mi nombre

Aceite de oliva virgen: ventajas, beneficios e innovaciones

El aceite de oliva es un producto originario de los países mediterráneos, más concretamente de Fenicia, con el acebuche, versión silvestre del olivo. Pero a día de hoy su cultivo se extiende por todo el mundo, en aquellos países donde se dan las condiciones necesarias para que se desarrolle el olivo.

España es el mayor productor de aceite de oliva del mundo, donde Andalucía se adjudica el 80%, aunque el mayor consumidor (en cifras totales) es Italia y, por persona y año, Grecia.

Sólo en España hay decenas de Denominaciones de Origen y otras tantas variedades de aceite de oliva. Pero hay que saber diferenciar (en orden de calidad descendente): 

• el aceite de oliva virgen extra es lo que puede denominarse como zumo 100% de oliva, obtenido a través de procesos mecánicos, sin alteraciones
• el aceite de oliva -a secas-, es la mezcla de un aceite de oliva refinado y un aceite de oliva virgen.
• el aceite de orujo de oliva es el obtenido al mezclar el aceite de orujo refinado (extraído de los hollejos) y  el de oliva virgen. Estos dos últimos sufren un proceso químico muy agresivo en su refinería.

Sea virgen, virgen extra, de oliva -a secas-, lo cierto es que la cultura del aceite de oliva se está extendiendo a nivel mundial. Se han comenzado a apreciar las virtudes de este alimento (la única grasa incluida dentro de las catas -ya que es la única que se considera un alimento-), lo cual es significativo, sobre todo si tenemos en cuenta que el aceite de oliva sólo supone un 4% del consumo de grasas a nivel mundial. 

A pesar de su extensión y variedad, a la hora de su consumo parece encasillado en los aliños (sobre todo si hablamos de aceite de oliva virgen extra) o para cocinar en el ámbito de lo salado. Pero hay una amplia gama de posibilidades en las que amoldar los diferentes sabores de cada tipo de aceite de oliva: el tono almendrado, manzana verde y sabor vegetal de la arberquina, que combina con alimentos como los pescados blancos, con los que puede expresar todos sus matices;  la exquisitez de la oliva royal, con toques de cáscara de plátano verde, alcachofa y vegetal, con un intenso amargor en boca y picante en garganta (cualidades positivas en este alimento), perfecto aliado en carpaccios o verduras a la plancha; la oliva picual, que proporciona aromas de tomate, aceituna y hierba, los cuales se intensifican en salmorejos, gazpachos, tartares, cebiches o escabeches. Hasta aquí las sugerencias más comunes, aunque no por ello menos suculentas.

Hay un sector, como el de la bollería y la pastelería, en el que el aceite sólo se conoce como ingrediente en ese último grupo de las recetas en el que se especifican las pizcas y los chorritos o como parte de los ingredientes principales pero bajo el nombre de 'girasol'. Es precísamente en esos casos en los que se debe dar una oportunidad al aceite de oliva virgen, no sólo por sus propiedades organolépticas, aprovechando, por ejemplo, los toques almendrados de la arbequina, sino por sus beneficios nutricionales: antioxidante, cicatrizante y reductor del colesterol. E incluso sustituir las grasas animales o vegetales de algunas recetas por el aceite de oliva virgen, realizando las pruebas de alquimia necesarias para mantener las propiedades de consistecia y textura de la receta original, o, tal vez, creando nuevas alternativas a la receta original.

También se puede realizar esas labores de alquimia sumando aromas al aceite, como macerarlo con productos naturales para obtener aromas a ajo o hierbas, manteniendo esos productos sumerjidos en el aceite durante unos días. Aunque se puede ir directos al lineal de la tienda y comprar sugerentes aceites de oliva ya preparados como el de Castillo de Canena de Arbequino al humo de roble. En él se combinan los aromas del arbequino con toques ahumados, avainillados, y un suave aroma a madera en boca. Una nueva experiencia para salsas o patatas, entre otros.

Aunque todos estos intentos por conocer, ampliar, así  como innovar en el terreno gastronómico del aceite de oliva no servirá de nada si no se recae en su correcta conservación, evitando que el líquido se someta al calor, a la oxidación -al estar en contacto con el aire- y a la luz directa.

Todo un mundo de posibilidades, más si se vive en un país como España donde la cultura del aceite de oliva está mucho más extendida y el precio es mucho más asequible. Nada como profundizar en el mundo del aceite de oliva virgen para disfrutar con miras más amplias de él.

Cata de vinos franceses: catando la fama

En el terreno gastronómico el aprendizaje siempre es una máxima, pero el factor disfrute, también suele ser de tamañas proporciones. Si hace unas semanas fueron los vinos italianos, el turno de los franceses no se ha hecho esperar. De nuevo repetimos guía en este laberinto enológico, de la mano de José Luis Murcia, haciéndole ampliar sus horarios de clase dentro del Curso de Periodismo Gastronómico y Nutricional. Pero también reiteramos el lugar: Il Particolare, restaurante italiano que hizo de gran anfitrión, esta vez para sus vecinos allende los Alpes.

 La cata de vinos franceses comenzó con un vino de Alsacia, un blanco de uva riesling en el que el azúcar residual equilibraba el punto de acidez. A continuación, y rompiendo el protocolo de catar blancos, rosados y por último tintos, se sirvió un Côtes de Provence, un gran vino rosado para su precio, con el que bien podría imitarse las costumbres de la Provenza si se degustara junto a un cuenco de aceitunas; llamativo además la característica botella de curvas elegantes, en la que se conserva este tipo de caldo. Volviendo a los blancos se optó por un Chablis, elaborado con chardonnay de la zona de Borgoña, de una gran acidez y toques mentolados en nariz, en resumen de un vino de una calidad espléndida. 

Para comenzar a teñir las copas, vino de Burdeos. Un Merloc, segundo escalón dentro de los Chateau Belfort: un vino que solventa el problema pecuniario de los vinos bordeleses, pues sin ser el de mayor calidad y precio, es un tinto con una acidez muy buena, con toques de pimienta y fruta carnosa en nariz. 

El otro tinto escogido fue el Côtes du Rhône, plurivarietal, de uvas cálidas como la garnacha, la monastrel o la cariñena, cultivadas en zonas no tan cálidas; con frescura dentro de una uva pesada.

Como no podía faltar, el Champagne también tuvo cabida en esta cata francesa. Un espumoso con una acidez y una concentración alta de azúcar perfectamente equilibradas, con toques en nariz a bollería y pan tostado, así como manzana en boca. Un vino muy versátil que podría degustarse en cualquier momento y circunstancia física, mental, horaria o geográfica.

Para terminar, un vino dulce: un Chateau Laugvinanc, una delicia con tonos a mango maduro en nariz y miel de azahar en boca, perfectamente armonizable con una tarta de manzana, foei o un queso azul suave.

Entre copa, cata y enjuagado de copas, el paladar se premiaba con entremeses de aromas ahumados y finas hierbas. Entre vinos, la lengua se entrenaba intercambiando experiencias francesas, a la par que los oídos se nutrían ante datos turístico-gastronómicos para recordar.

Una experiencia completa donde los gastronómico se unió de nuevo a la curiosidad y al disfrute, además de demostrar mediante pruebas evidentes que si bien Francia cría la fama, también carda la lana.

Cata de vinos italianos. El placer por el deber

Hay quien dice que lo primero es el deber. Afortunadamente, en ocasiones se dan esos extraños casos en los que el placer va por delante, o por lo menos acompañado del deber.

Campos como la gastronomía ofrecen estas rara avis (mas no siempre). En el deber de formarse e informarse se cuela aquello de entretenerse, como se demostró en la cata de vinos italianos dirigida por José Luis Murcia para los alumnos del IV Curso de Periodismo Gastronómico y Nutricional de la Universidad Complutense de Madrid, en el espacio cedido por el restaurante Il Particolare.

Italia, con unas 3.000 variedades de uva, centenares de denominaciones de origen,  y situado entre los mayores exportadores de vino del mundo, ofrece una amplísima oferta de opciones.

Para la ocasión se seleccionaron nueve vinos italianos para degustar los tonos herbáceos y tonos suaves en nariz del Chardonnay; el sabor ligero en boca del Mémoro Bianco elaborado a partir de cuatro vinos diferentes; el 'original' Greco di Tufo con tonos de heno y manzana verde; el notable sabor a uva (la mejor descripción que se le puede dar) del Moscato Spumante; la personalidad del Sangiovese con notas especiadas y de humo, con muy buena acidez; los toques de frutos rojos y humo del Montepulciano de Abruzzo; la malvasía negra del Salice Salentino, apreciando los toques salinos y el aroma de pétalos de rosa; las notas oleosas o de frutos rojos del Rosso Sicilia; y la acidez más acusada del Chianti, dotado con la 'personalidad del norte', con tonos de frutos del bosque. Pero cuando parecía que las novedades y el aprendizaje se acaban, sorprendió entre las botellas vacías una de menor tamaño: la presencia tímida en botella pero sublime en paladar del Moscato di Trani.

Paseo de placeres entre los que no faltaron las paradas oportunas en pequeño bocados donde los sabores a trufa, boletus y parmesano se complementaban con el líquido elemento para hacer gozar a los sentidos, sin olvidar el objetivo de la cata: aprender (con gran placer) sobre vinos italianos.