Casas de Hualdo: entre olivos

A la orilla del río Tajo, a su paso por el pueblo toledano de Carpio de Tajo, comienza uno de los extremos de la finca Hualdo. Los olivos dibujan el paisaje peinando el horizonte hasta donde se pierde la vista, compartiendo terreno con otros cultivos y con rebaños de ovejas. Según se acorta la distancia, se percibe cómo la primavera ha moteado en blanco el verde de los olivos, debido al florecimiento del árbol. De esas flores, pasado el verano, se obtendrán la aceitunas. En mitad del paisaje, la almazara, ubicada allí desde hace tres campañas, junto a una gran casa que imita la estética de la arquitectura local, ambas semicamufladas entre los olivares. Al fondo, unos montes que rompen la geografía,  en los que se pueden encontrar una variada fauna como zorros y diversas rapaces.

En este paraje de los Montes de Toledo se elabora el aceite de Casas de Hualdo. Los diferentes microclimas que se localizan a lo largo de las 3.200 hectáreas con las que cuenta a día de hoy la finca, situada en torno a los 500 metros de altitud, permiten el cultivo de cuatro variedades diferentes de oliva: picual, arbequina, cornicabra (típica de la zona) y manzanilla. La extensión se ha ido incrementando desde que en 1986 se comprar el primer terreno, aunque no fue hasta 1990 cuando se empezaron a plantar los primeros olivos.

El fruto de los casi 300 mil olivos de esta finca, se recoge entre los meses de octubre y enero mediante la técnica de vuelo (sin que caiga al suelo), con una producción de unos 700 mil kilos. La técnica de recogido, así como la cercanía de la almazara, hacen que el fruto llegue en buen estado y sin tiempo de atrojarse, listo para la elaboración del aceite. La molturación se realiza en frío (es decir, por debajo de los 27ºC), dando un aceite de gran calidad. En pocas horas, el aceite estará listo para envasarse, y cuantos menos meses pasen antes de consumirse, con mayor intensidad se podrán apreciar sus culiadades organolépticas.

Cuentan con cuatro monovarietales: la arbequina, con olor a tomatera, untuosidad en boca y una pizca de picor en garganta; la picual, con olor a plátano verde y hoja, con un amargor y picor similares al anterior; la cornicabra, con la que se recuerda el aroma de la piel de la almendra y la manzana verde, con gran persistencia así como con un amargor y acidez muy intensos, característicos de esta variedad, además de contar con la Denominación de Origen Montes de Toledo; por último, la manzanilla, esta variedad de aceite es un tanto peculiar, no sólo por su olor a verde hoja y su gran persistencia y astringencia, sino porque suele ser más difícil encontrarla molturada, ya que se emplea en encurtidos. 

Además, antes de comenzar con la elaboración de sus aceites, hace una selección previa de aceitunas de las cuatro variedades para realizar un coupage, con el nombre de Reserva de Familia y embotellado en una llamativa botella de cuello alargado. Al degustarlo se aprecian en una mezcla equilibrada los toques de los cuatro aceites anteriores.

Al margen del producto, cabe citar la utilización como biomasa de los huesos de aceituna que se desechan tras el proceso de molturación. Con ellos se cubre parte de las necesidades energéticas requeridas en la almazara.

Una empresa con pocos años, pero que ha sabido incorporar las técnicas para la obtención de un aceite de alta calidad, así como el aprovechamiento máximo de sus recursos.

Paco Roncero Taller: sinestesia gastronómica

La gastronómica es una experiencia en la que todos los sentidos están implicados. El conjunto cromático oteado antes de coger el cubierto, los aromas que se elevan desde el plato, los sabores detectados en cada nuevo bocado, las texturas percibidas en la cavidad bucal, el sonido de los alimentos al ser mordidos. Una experiencia sensorial que si bien puede ser trastocada de forma negativa por los factores externos, también puede ser sublimada hasta casi la sinestesia.

En Paco Roncero Taller toman esta idea para convertir la cocina y el acto de comer en una experiencia multisensorial.
 

Interior del Casino de Madrid/Paco Roncero/Paco Roncero Taller

El taller, de reciente creación, se sitúa dentro del Casino de Madrid, en un espacio de estilo futurista, en contraste con la decoración recargada del edificio. La sala es aséptica y sin más artificios que una mesa, con sus correspondientes sillas. En ella, las diferentes proyecciones de vídeos, los juegos de luces así como el hilo musical, junto con el festival gastronómico servido, alteran y transforman el espacio, creando un viaje sensorial para los comensales sin que éstos se muevan de su asiento.

La parte del menú estrictamente culinaria se compone de una cata de aceites, gracias a una oleoteca compuesta por más de 200 aceites diferentes, diversos aperitivos, los platos principales y el postre, sin olvidar los vinos que entre vianda y vianda se sirven. A él, se suman toda una serie de sensaciones externas para trastocar la percepción del manjar que se ingiere.

Los comensales entran desde el primer minuto en un universo de estímulos. La música, las luces y las pantallas laterales, así como la mesa (que sirve como lugar de proyección) inician la comida simulando una tormenta. Pero no sólo es un experiencia audiovisual, ya que al instante comienza a modificarse la temperatura de la estancia, además de comenzar percibir al característico aroma de la tierra mojada. 

Experiencia dentro de Paco Roncer Taller

A partir de entonces, los artificios con los que cuenta la sala irán aclimatando la estancia para imprimir diferentes sensaciones con cada plato servido: desde la tranquilidad de la playa; al ambiente mediterráneo de un pinar para comer una paella, en el que se recrea incluso el olor de las brasas donde se ha cocinado; la angustia de la estética de la escena de un crimen en el que se cocina una liebre para ser ‘devorada’ instantes después, mientras se ve su imagen en vivo reflejado en la mesa; o la felicidad colorida de un taller de pintura para degustar el postre. 
Una puesta en escena que varía cada tres meses, con la participación de diseñadores y artistas como Pep Torres o Devota&Lomba, cocineros así como profesionales del mundo audiovisual.

Todo este despliegue de  medios (y sentidos) para una comida exclusiva de ocho personas, junto con la compañía de Paco Roncero, quien guiará la velada. Aunque tal vez lo más exclusivo no sea el número de comensales o el anfitrión, sino el precio, en torno a los 1.800€ por comensal. Una experiencia multisensorial para la que tal vez, sea necesario algo más que los cinco sentidos.

Salón de Gourmets 2013: algunas delicias

El Salon de Gourmets, que ha celebrado su 27ª edición en Madrid entre los días 8 y 11 de abril, ofrece la oportunidad de ver, catar y conocer en un mismo lugar una amplia variedad de manjares, principalmente españoles, entre estands, catas y demostraciones.

Carnes, pescados, dulces en sus cuasi infinitas manifestaciones, embutidos, vinos, quesos, espirituosos, tisanas, conservas, productos precocinados, frutas, verduras. Todos los campos en los que haya algo que comer o beber, se configuran en un laberinto de estímulos sensoriales a lo largo de la feria, en el que los visitantes pueden llegar a perderse.

Caminando entre grandes marcas industriales y pequeñas empresas familiares, entre productos populares y exclusivos, se encuentran verdaderas joyas culinarias.

Ésta es una pequeña selección:

El salmón ahumado al humo caliente de Belmar Select, unos lomos, al natural o condimentados con sésamo, miel, alga nori o wasabi -entre otros-, ahumados con humo a 60º, lo que le proporciona un aroma y una textura que en nada se parece al salmón ahumado tradicional.

En la línea de las mezclas y condimentos, se sitúa los maridajes realizados por la sección gourmet de Casa da Prisca, donde se pueden encontrar combinaciones como la de mermelada de higo con Oporto, mostaza con piña o miel con ajo, en originales recipientes apilables. 

Si hablamos de diseño, comentar los sugerentes dibujos realizados en los botes de By Pepa para su aceite de Empordà.

Y retomando de nuevo el dulce, para terminar el recorrido, se puede optar por diversas opciones. El membrillo artesanal con naranja de Emily foods. Un baile de sabores por los helados de La Compagnie des Desserts: de queso de cabra, violeta, foei gras, frambuesa con cerveza. O un paseo por los chocolates con flores comestibles, frutas y frutos secos combinados en alarde de imaginación, todo un festival para los sentidos de la mano de ChocoMe.

Una selección que ni mucho menos es representativa de esta gran feria en la que, si se observa y cata con atención, se pueden descubrir y redescubrir las delicias ofrecidas por la gastronomía.