El último
Acción Foodie, celebrado en el MediaLab-Prado el 16 de noviembre, se centró en
la reflexión sobre los alimentos de proximidad, la producción de alimentos en
la ciudad y la producción artesanal, dentro de un contexto gastronómico en el
que la urbe está totalmente distanciada de lo rural, las funciones de cada
espacio están claramente divididas y la legislación marca la pauta de cómo,
dónde y quién puede producir alimentos.
Cuando
David
Rodríguez viajó a Taiwan, descubrió que la gente conocía profundamente su
gastronomía, su historia; lo tradicional se imponía. Pero una de las cosas que
más le sorprendió fue encontrarse toda una calle llena de noodles que se
estaban secando al sol, “me pareció toda una reivindicación del espacio
público, usan la calle para hacer los noodles que luego venden a las personas
de ese mismo pueblo”. Con esta historia empezaba “Acción Foodie: Los noodles al
sol. Artesanía y desarrollo. Producir y elaborar cocina de km 0
en la ciudad”. Un encuentro para reflexionar sobre la producción
artesanal y la comida de km 0.
Yanet Acosta abría la ronda de
aportaciones apostando por hacer más bellos los platos, no de forma estética,
sino en su contenido, en el origen de los ingredientes utilizados, en el
respeto por ellos. Explicaba cómo en Mesopotamia, las tabernas estaban
regentadas por mujeres que ofrecían, junto a la bebida servida, un
acompañamiento que salía de los huertos o del entorno cercano a su negocio.
Esta
idea de producto de proximidad fue planteado por María Vega (de
Tuapitur,
colaboradora también en el proyecto Miel
de Barrio) quien explicó el caso de la miel
urbana en Nueva York. En la gran urbe no es una novedad, pues cuenta con un
bagaje histórico en esto de producir miel en pleno corazón de la ciudad.
También se comentaron los casos de otros países y cómo la proximidad del
producto se convierte en un valor añadido. Toda una serie de proyectos pensados
para fomentar los productos generados en la colmena, que tantos beneficios
aportan, pero también con la vista en estimular la actividad de las abejas, tan
importante en el ciclo de vida de la Tierra y que, con el cambio climático,
empieza a estar en crisis.
En
cuanto a la producción urbana no podían faltar los huertos urbanos. Y más concretamente
el caso de uno fracasado, no por viabilidad, sino por imposición burocrática:
el Huerto la Revoltosa del
Pasillo Verde (Arganzuela, Madrid), desmantelado hace unas semanas por la
Comunidad de Madrid, sin diálogo de por medio. Sarah Fitzgerald, una de sus representantes,
relataba el proceso de cómo desescombraron un solar abandonado durante años
hasta convertirlo en un huerto que, finalmente, acabó siendo cerrado. Su
planificación, que contaba con el apoyo de muchos vecinos, albergaba diversas
actividades y objetivos, pero la premura del cierre no permitió ni siquiera recoger
la primera cosecha.
Vía
internet, para seguir hablando de huertos urbanos y productos de proximidad, intervino
Elisabeth Julianne (cocinera
de Ars Café en Mahón y ex
concursante de Top Chef). Aunque durante
el concurso televisivo su reivindicación de los huertos urbanos y la comida de
km 0 pasó más bien inadvertida, sigue con el sueño de poder tener un
restaurante autosostenible, con huerto propio, entre otros elementos, para
poder obtener el máximo sabor en los productos.
Desde
el campo de los fogones también aportó su visión César Orive, profesor de
Cocina y Gastronomía en la Ciudad Educativa
Municipal Fuhem-Hipatia. En este centro se aplican tanto a nivel de
institución como de clases el concepto de huerto urbano, del producto de
proximidad y de concienciación con el medio ambiente. Comentaba que no solo hay
que enseñar cocina, sino también concienciar sobre el origen del producto.
Como
productores artesanales acudieron Juan y Sara, de La tentación de Caperucita,
para exponer su proyecto de golosinas artesanales, con productos naturales,
abogando por un dulce de gran belleza, gastronómicamente hablando, como
apuntaba Acosta al iniciar la charla. En su labor, apuestan por un producto
alejado de las pautas industriales.
Para
cerrar, otro productor artesanal, David Rodríguez, uno de los productores de la
cerveza
Virutas (proyectos dentro de Community Brewery, una
comunidad de fabricación de cerveza artesanal). Dos mensajes podrían resumir su
exposición así como la filosofía desarrollada: “Todo el mundo sabe diseñar la
etiqueta de la cerveza y luego resulta que nadie sabe fabricarla, con lo fácil
que es”, por ello insistía en que “es necesario hackear el sistema, trabajar en abierto, participar del procomún”.
Explicaba que hay que salir del sistema establecido, conocer los procesos de
producción y autoproducir. Una idea novedosa en el sistema actual, pero que no
deja de ser una vuelta a las costumbres perdidas: autoproducción con productos
del entorno.
Un
brindis final con cerveza Virutas, junto a la degustación de unos dulces de La
tentación de Caperucita, cerraban la clase abierta de activismo gastronómico,
pero abrían el camino para la reflexión sobre los esquemas establecidos de la
gastronomía actual.
La
próxima cita de activismo gastronómico en el MediaLab-Prado con Acción Foodie
será el 14 de diciembre a la hora del aperitivo para hablar sobre nuevos
proyectos gastronómicos y alternativas laborales del sector en estos tiempos de
crisis.
(Publicación realizada para The Foodie Studies)
