Los noodles al sol, activismo gastronómico sobre alimentos km 0

El último Acción Foodie, celebrado en el MediaLab-Prado el 16 de noviembre, se centró en la reflexión sobre los alimentos de proximidad, la producción de alimentos en la ciudad y la producción artesanal, dentro de un contexto gastronómico en el que la urbe está totalmente distanciada de lo rural, las funciones de cada espacio están claramente divididas y la legislación marca la pauta de cómo, dónde y quién puede producir alimentos. 

Cuando David Rodríguez viajó a Taiwan, descubrió que la gente conocía profundamente su gastronomía, su historia; lo tradicional se imponía. Pero una de las cosas que más le sorprendió fue encontrarse toda una calle llena de noodles que se estaban secando al sol, “me pareció toda una reivindicación del espacio público, usan la calle para hacer los noodles que luego venden a las personas de ese mismo pueblo”. Con esta historia empezaba “Acción Foodie: Los noodles al sol. Artesanía y desarrollo. Producir y elaborar cocina de km 0 en la ciudad”. Un encuentro para reflexionar sobre la producción artesanal y la comida de km 0. 

Yanet Acosta abría la ronda de aportaciones apostando por hacer más bellos los platos, no de forma estética, sino en su contenido, en el origen de los ingredientes utilizados, en el respeto por ellos. Explicaba cómo en Mesopotamia, las tabernas estaban regentadas por mujeres que ofrecían, junto a la bebida servida, un acompañamiento que salía de los huertos o del entorno cercano a su negocio.

Esta idea de producto de proximidad fue planteado por María Vega (de Tuapitur, colaboradora también en el proyecto Miel de Barrio) quien explicó el caso de la miel urbana en Nueva York. En la gran urbe no es una novedad, pues cuenta con un bagaje histórico en esto de producir miel en pleno corazón de la ciudad. También se comentaron los casos de otros países y cómo la proximidad del producto se convierte en un valor añadido. Toda una serie de proyectos pensados para fomentar los productos generados en la colmena, que tantos beneficios aportan, pero también con la vista en estimular la actividad de las abejas, tan importante en el ciclo de vida de la Tierra y que, con el cambio climático, empieza a estar en crisis.

En cuanto a la producción urbana no podían faltar los huertos urbanos. Y más concretamente el caso de uno fracasado, no por viabilidad, sino por imposición burocrática: el Huerto la Revoltosa del Pasillo Verde (Arganzuela, Madrid), desmantelado hace unas semanas por la Comunidad de Madrid, sin diálogo de por medio. Sarah Fitzgerald, una de sus representantes, relataba el proceso de cómo desescombraron un solar abandonado durante años hasta convertirlo en un huerto que, finalmente, acabó siendo cerrado. Su planificación, que contaba con el apoyo de muchos vecinos, albergaba diversas actividades y objetivos, pero la premura del cierre no permitió ni siquiera recoger la primera cosecha.

Vía internet, para seguir hablando de huertos urbanos y productos de proximidad, intervino Elisabeth Julianne (cocinera de Ars Café en Mahón y ex concursante  de Top Chef). Aunque durante el concurso televisivo su reivindicación de los huertos urbanos y la comida de km 0 pasó más bien inadvertida, sigue con el sueño de poder tener un restaurante autosostenible, con huerto propio, entre otros elementos, para poder obtener el máximo sabor en los productos.

Desde el campo de los fogones también aportó su visión César Orive, profesor de Cocina y Gastronomía en la Ciudad Educativa Municipal Fuhem-Hipatia. En este centro se aplican tanto a nivel de institución como de clases el concepto de huerto urbano, del producto de proximidad y de concienciación con el medio ambiente. Comentaba que no solo hay que enseñar cocina, sino también concienciar sobre el origen del producto.

Como productores artesanales acudieron Juan y Sara, de La tentación de Caperucita, para exponer su proyecto de golosinas artesanales, con productos naturales, abogando por un dulce de gran belleza, gastronómicamente hablando, como apuntaba Acosta al iniciar la charla. En su labor, apuestan por un producto alejado de las pautas industriales.

Para cerrar, otro productor artesanal, David Rodríguez, uno de los productores de la cerveza Virutas (proyectos dentro de Community Brewery, una comunidad de fabricación de cerveza artesanal). Dos mensajes podrían resumir su exposición así como la filosofía desarrollada: “Todo el mundo sabe diseñar la etiqueta de la cerveza y luego resulta que nadie sabe fabricarla, con lo fácil que es”, por ello insistía en que “es necesario hackear el sistema, trabajar en abierto, participar del procomún”. Explicaba que hay que salir del sistema establecido, conocer los procesos de producción y autoproducir. Una idea novedosa en el sistema actual, pero que no deja de ser una vuelta a las costumbres perdidas: autoproducción con productos del entorno. 

Un brindis final con cerveza Virutas, junto a la degustación de unos dulces de La tentación de Caperucita, cerraban la clase abierta de activismo gastronómico, pero abrían el camino para la reflexión sobre los esquemas establecidos de la gastronomía actual.

La próxima cita de activismo gastronómico en el MediaLab-Prado con Acción Foodie será el 14 de diciembre a la hora del aperitivo para hablar sobre nuevos proyectos gastronómicos y alternativas laborales del sector en estos tiempos de crisis.

(Publicación realizada para The Foodie Studies)

Cata de vinos alemanes: recorrido por sus blancos

Para celebrar la clausura del Curso de Periodismo Gastronómico y Nutricional, habría sido adecuada una cena en algún restaurante llamativo en términos gastronómicos, pero si analizamos la trayectoria de la promoción de 2013, resulta más 'natural' celebrarlo con una cata.

Después de la de vinos italianos y vinos franceses, para terminar de recorrer algunas de las viñas de nuestros vecinos europeos, faltaba una de vinos alemanes. Como en las anteriores citas, la cata estuvo guiada y asesorada por José Luis Murcia, periodista agroalimentario especializado en vinos, entre otros muchos quehaceres.

Esta vez el lugar de acogida fue la coctelería Redvelvet, en la que, por una noche, los cócteles y copas de balón con bebidas premium entre paredes rojas aterciopeladas, se cambiaron por copas de vino y los característicos aromas ahumados y potentes de las viandas alemanas.

Para comenzar un Dr. Loosen Riesling Troken de 2011, vino blanco seco, con unos aromas que podrían recordar -de forma muy sutil- a un estilo entre el verdejo y el albariño. Con aromas a césped y hierbabuena en nariz y toques de manzana verde y canto rodado en boca, un vino muy mineral. 

Al estar en plena hora de la cena, se hacía necesario el picoteo de unos pretzel, antes de continuar con un Schmitges Riesling Grauschiefer Troken de 2012: muy potente en nariz pero mucho menos expresivo en boca, con un toque dulzón.

Un queso azul intenso, otro ahumado con trozos de jamón y patés untados en pan de calabaza o centeno preparaban el estómago, entre conversaciones cruzadas, para el tercer candidato, sin olvidar tomar un trozo de pan antes de catar el vino para limpiar el paladar. El vino en cuestión era un Villa Wolf Wachenheimer Riesling Kabinett de 2011. En este ya se perciben las notas florales y minerales; equilibrado en boca; un vino fácil, pero no de forma despectiva, sino por su suavidad, facilidad de degustación y su versatilidad para armonizar con alimentos. El maridaje en este caso fue con una selección de embutidos entre los que se encontraban el típico salami ahumado, el aspic de jamón (un embutido en el que la carne está contenida en un bloque de gelatina), jamón de selva negra (de sabor ahumado, recordando al speck italiano) o mortadela a la cerveza.

Como ecuador tardío de la cata, el Gebruder Muller Ihringer de 2003. Con aromas totalmente diferentes a los anteriores y sucesivos vinos de la cata debido a su envejecimiento; toques de almendra, de hierba mojada. Aunque son vinos blancos, aguantan bien el paso de los años, pero es inevitable que alguna botella envejezca peor que otra, como ocurrió en esta cata. A pesar de ello, la segunda botella subsanó el mal sabor de boca de la primera.

Antes de volver a los vinos alemanes, una parada para degustar más rincones de la gastronomía germana con una ensalada de morros, unos exquisitos arenques con salsa de nata y una de encurtidos, con los pepinillos duces, mas en cata de vinos no suele ser muy recomendable, pero no hay sabor que un trozo de pan no solucione.

El quinto vino fue un vecino invitado del sur: el vino austríaco Reiner Wess Grüner Veltliner de 2010, de la zona de los lagos. Una variedad muy potente con tonos de cereal y más ácido en boca que los anteriores.

Para finalizar, acompañado de unas galletas especiadas típicas en la región alemana durante las navidades, un vino de riesling pero con tonos mucho más dulces que los anteriores. Un Dr. Loosen Riesling Kabinett de 2011: toques a hidrocarburo muy sutiles (típico del riesling envejecido, ya que éste se realiza con una uva blanca de vendimia tardía que puede alargarse incluso hasta poco antes de la Navidad) con unas notas dulces muy intensas en boca.

Un final en blanco y muy dulce, aderezado con los aromas potentes de la canela, el clavo y el cardamomo que contenía el postre, los cuales armonizaban de forma suave y amable.
Vinos que por su suavidad y dulzor pueden ser un peligro a la hora de no controlar la cantidad ingerida, sobre todo por la baja temperatura a la que se toman, lo que facilita la rapidez de su consumo, más si es en época estival. Pero para evitar problemas, habrá que comprobar que tienen el sello Qualitätswein mit Prädikat (QmP), con él sabremos que no es un vino chaptalizado (al que se le ha elevado el grado alcohólico potencial con azúcar adicional), con los cuales, ante la falta de costumbre, podremos tener más de un problema de cabeza al día siguiente.
Como nota llamativa, en contraste con las otras catas, en ésta no se realizó más que una vez el descorche (en el caso del vino de añada más vieja), pues éstos vinos, al ser de consumo más o menos rápido, se 'desenroscan', dejando al sacacorchos más de ornamento que de útil indispensable.

Cata de vinos blancos alemanes con diversos platos típicos germanos que habrá que completar en un segundo encuentro con una selección de tintos. En dicha ocasión, para celebrar el verano, la vuelta de las vacaciones o cualquier excusa que de pie a estos encuentros gastronómicos tan placenteros.

Casas de Hualdo: entre olivos

A la orilla del río Tajo, a su paso por el pueblo toledano de Carpio de Tajo, comienza uno de los extremos de la finca Hualdo. Los olivos dibujan el paisaje peinando el horizonte hasta donde se pierde la vista, compartiendo terreno con otros cultivos y con rebaños de ovejas. Según se acorta la distancia, se percibe cómo la primavera ha moteado en blanco el verde de los olivos, debido al florecimiento del árbol. De esas flores, pasado el verano, se obtendrán la aceitunas. En mitad del paisaje, la almazara, ubicada allí desde hace tres campañas, junto a una gran casa que imita la estética de la arquitectura local, ambas semicamufladas entre los olivares. Al fondo, unos montes que rompen la geografía,  en los que se pueden encontrar una variada fauna como zorros y diversas rapaces.

En este paraje de los Montes de Toledo se elabora el aceite de Casas de Hualdo. Los diferentes microclimas que se localizan a lo largo de las 3.200 hectáreas con las que cuenta a día de hoy la finca, situada en torno a los 500 metros de altitud, permiten el cultivo de cuatro variedades diferentes de oliva: picual, arbequina, cornicabra (típica de la zona) y manzanilla. La extensión se ha ido incrementando desde que en 1986 se comprar el primer terreno, aunque no fue hasta 1990 cuando se empezaron a plantar los primeros olivos.

El fruto de los casi 300 mil olivos de esta finca, se recoge entre los meses de octubre y enero mediante la técnica de vuelo (sin que caiga al suelo), con una producción de unos 700 mil kilos. La técnica de recogido, así como la cercanía de la almazara, hacen que el fruto llegue en buen estado y sin tiempo de atrojarse, listo para la elaboración del aceite. La molturación se realiza en frío (es decir, por debajo de los 27ºC), dando un aceite de gran calidad. En pocas horas, el aceite estará listo para envasarse, y cuantos menos meses pasen antes de consumirse, con mayor intensidad se podrán apreciar sus culiadades organolépticas.

Cuentan con cuatro monovarietales: la arbequina, con olor a tomatera, untuosidad en boca y una pizca de picor en garganta; la picual, con olor a plátano verde y hoja, con un amargor y picor similares al anterior; la cornicabra, con la que se recuerda el aroma de la piel de la almendra y la manzana verde, con gran persistencia así como con un amargor y acidez muy intensos, característicos de esta variedad, además de contar con la Denominación de Origen Montes de Toledo; por último, la manzanilla, esta variedad de aceite es un tanto peculiar, no sólo por su olor a verde hoja y su gran persistencia y astringencia, sino porque suele ser más difícil encontrarla molturada, ya que se emplea en encurtidos. 

Además, antes de comenzar con la elaboración de sus aceites, hace una selección previa de aceitunas de las cuatro variedades para realizar un coupage, con el nombre de Reserva de Familia y embotellado en una llamativa botella de cuello alargado. Al degustarlo se aprecian en una mezcla equilibrada los toques de los cuatro aceites anteriores.

Al margen del producto, cabe citar la utilización como biomasa de los huesos de aceituna que se desechan tras el proceso de molturación. Con ellos se cubre parte de las necesidades energéticas requeridas en la almazara.

Una empresa con pocos años, pero que ha sabido incorporar las técnicas para la obtención de un aceite de alta calidad, así como el aprovechamiento máximo de sus recursos.

Cata ciega de cerveza maridada, ofrecida por Cerveceros de España

No hay mayor placer que aprender con gusto, y más si es de gastronomía. Si además el conocimiento gastronómico está maridado, el resultado puede ser toda una revolución de percepciones sensoriales.
Éste fue el caso de la cata de cervecezas maridadas ofrecida por Cerveceros de España, de la mano de Juan Muñoz (sumiller del Departamento de Catas de Cerveceros de España), con la participación de Eneldo Catering, en la Unión Española de Catadores, dentro de las actividades del Curso de Periodismo Gastronómico y Nutricional.

La idea de la cata se inspiraba en una cifra: el 87% de la cerveza que se consume en España se toma con comida. Ello se traducía en una cata ciega de 7 cervezas españolas de diferentes estilos, graduaciones e ingredientes maridadas con 7 platos cuidadosamente estudiados y elaborados, "hemos estado dando muchas vueltas a algunos de los maridajes", confesaba Muñoz.

El estudio dio sus resultados, pues la armonía entre comida y cervezas resultaba de lo más equilibrada, sorprendiendo con algunas de las mezclas que la mayoría de las personas, cerveceros o no, jamás se habría atrevido a utilizar.

En una cata de cerveza no se escupe la bebida (como se suele hacer en las de vino), por tanto, el modo de valorarla es, primero, observar la cerveza, captar su color, su transparencia, o no, y la densidad de la espuma. A continuación olerla para detectar las notas aromáticas para, finalmente, dar un trago y percibir su comportamiento en boca, su sabor, densidad y presencia, apreciando al tragar el retrogusto y persistencia de la misma. Una vez catada la cerveza, continuamos con el plato a maridar, una vez hemos degustado un bocado, con el retrogusto del mismo aún presente, volvemos a tomar un pequeño trago de cerveza para apreciar la combinación de aromas, que en ocasiones se equilibrarán entre sí, se acentuarán o se apaciguarán.

• Para comenzar una cerveza sin alcohol, haciendo honor a su país de origen (España), el cual se sitúa a la cabeza como productor y exportador. Una bebida con un punto dulce y también ácido muy agradable, un olor a papilla de bebé; acompañada con una ensalada de rúcula y granadina (con queso de cabra, piñones, nueces, tomate y vinagreta). El efecto que se consigue es neutralizar mutuamente los toques ácidos y amargos, resaltando un sutil toque vegetal.
• Dejando de lado las 'sin', empezamos con la lager pilsen: una cerveza de unos 3º, de baja fermentación, la típica que se sirve de grifo, de color rubio con reflejos dorados, transparente y tonos vegetales en nariz aportados por el lúpulo, con cierta cremosidad en boca. Su acompañante era un cebiche de lubina con mango y aguacate, una combinación para resaltar los tonos vegetales de la bebida así como para reducir su amargor.
• A continuación, una lager especial; con más graduación que la anterior -de unos 4º- y con más cuerpo; y un tono malteado más marcado -con cierto toque a humo-. En cuanto al maridaje, sin salir de los pescados, un tataki de atún rojo perfumado con sésamo y acompañado de berberechos, el cual resaltaba la potencia de los sabores de la cerveza.
• Para terminar con las lager, una lager extra: más malteada, con más cuerpo, más residual, más volumen en boca, con mayor grado alcohólico (8º), con un extracto seco del 17-18%, de color ámbar rojizo y espuma toffe. Aromas de caramelo donde el lúpulo se presenta de forma elegante junto a las notas dulces del cereal. En boca tiene mayor permanencia que las anteriores, consiguiendo llenar toda la cavidad bucal con su presencia, para terminar en un amargo agradable. La armonía en este caso se hacía con un yakitori de pollo con salsa tare, donde el agridulce de la salsa se endulzaba con los aromas malteados de la cerveza.
• Cambiando de ingrediente, una cerveza de trigo; realizada con un 50% de trigo, un 50% de cebada malteada y corteza seca de cítricos y coriandro. De un tono amarillo limón y espuma blanca. Ya no hay presencia de amargos ni de malta, sino que predominan los tonos cítricos y especiados, incluso con pequeñas notas a plátano maduro; con un volumen de 5-6º. Su acompañante eran unos muslitos de codorniz confitados en escabeche de soja y miel, con detalles de mango. Una bebida de tono ácido para neutralizar el dulzor del maridaje.
• Cerveza de abadía: un cambio radical. Una bebida con toques frutales, a manzana roja, a plátano. De color bronce, con una espuma densa, y en boca toques a caramelo y fruta, con una persistencia pronunciada, de un gusto seco y sabroso. Para esta cerveza mucho más consistente, una armonía de trufas de queso parmesano con polvo de pistacho y semillas de amapola, junto a frutos rojos. Una combinación de alimentos potentes a los que la cerveza de abadía consigue armonizar gracias a su cremosidad.
• Para finalizar: el postre. Una cerveza negra stout. Toques en nariz a café, regaliz y achicoria tostada. De color negro por su malteado intenso; de sabor potente y espuma cremosa. Maridado, para contraste y sorpresa, con chocolate: una armonía acertada, novedosa y perfectamente equilibrada.

 

Siete comidas en las que introducir la cerveza como acompañamiento, aunque seguramente se puedan encontrar muchas más posibilidades pues, según afirma Juan Muñoz, "no hay nada que no combine con una cerveza", ya que hay muchos tipos de cerveza y siempre puedes encontrar una que armonice a la perfección con el plato que deseas servir.

Toda una lección sobre cervezas y maridajes, de la que aprender sobre el mundo de la cerveza y sobre el vasto mundo de los aromas y sus infinitas uniones armónicas. Además de la lección de profesionalidad, al saber transmitir y plasmar tanto el conocimiento como la pasión por el producto con el que se trabaja, por parte de Juan Muñoz y el resto del equipo de Cerveceros de España (@Cervecear).

*Puedes leer la versión de la cata desde la visión de una persona celíaca en: Celíaca no es mi nombre

Aceite de oliva virgen: ventajas, beneficios e innovaciones

El aceite de oliva es un producto originario de los países mediterráneos, más concretamente de Fenicia, con el acebuche, versión silvestre del olivo. Pero a día de hoy su cultivo se extiende por todo el mundo, en aquellos países donde se dan las condiciones necesarias para que se desarrolle el olivo.

España es el mayor productor de aceite de oliva del mundo, donde Andalucía se adjudica el 80%, aunque el mayor consumidor (en cifras totales) es Italia y, por persona y año, Grecia.

Sólo en España hay decenas de Denominaciones de Origen y otras tantas variedades de aceite de oliva. Pero hay que saber diferenciar (en orden de calidad descendente): 

• el aceite de oliva virgen extra es lo que puede denominarse como zumo 100% de oliva, obtenido a través de procesos mecánicos, sin alteraciones
• el aceite de oliva -a secas-, es la mezcla de un aceite de oliva refinado y un aceite de oliva virgen.
• el aceite de orujo de oliva es el obtenido al mezclar el aceite de orujo refinado (extraído de los hollejos) y  el de oliva virgen. Estos dos últimos sufren un proceso químico muy agresivo en su refinería.

Sea virgen, virgen extra, de oliva -a secas-, lo cierto es que la cultura del aceite de oliva se está extendiendo a nivel mundial. Se han comenzado a apreciar las virtudes de este alimento (la única grasa incluida dentro de las catas -ya que es la única que se considera un alimento-), lo cual es significativo, sobre todo si tenemos en cuenta que el aceite de oliva sólo supone un 4% del consumo de grasas a nivel mundial. 

A pesar de su extensión y variedad, a la hora de su consumo parece encasillado en los aliños (sobre todo si hablamos de aceite de oliva virgen extra) o para cocinar en el ámbito de lo salado. Pero hay una amplia gama de posibilidades en las que amoldar los diferentes sabores de cada tipo de aceite de oliva: el tono almendrado, manzana verde y sabor vegetal de la arberquina, que combina con alimentos como los pescados blancos, con los que puede expresar todos sus matices;  la exquisitez de la oliva royal, con toques de cáscara de plátano verde, alcachofa y vegetal, con un intenso amargor en boca y picante en garganta (cualidades positivas en este alimento), perfecto aliado en carpaccios o verduras a la plancha; la oliva picual, que proporciona aromas de tomate, aceituna y hierba, los cuales se intensifican en salmorejos, gazpachos, tartares, cebiches o escabeches. Hasta aquí las sugerencias más comunes, aunque no por ello menos suculentas.

Hay un sector, como el de la bollería y la pastelería, en el que el aceite sólo se conoce como ingrediente en ese último grupo de las recetas en el que se especifican las pizcas y los chorritos o como parte de los ingredientes principales pero bajo el nombre de 'girasol'. Es precísamente en esos casos en los que se debe dar una oportunidad al aceite de oliva virgen, no sólo por sus propiedades organolépticas, aprovechando, por ejemplo, los toques almendrados de la arbequina, sino por sus beneficios nutricionales: antioxidante, cicatrizante y reductor del colesterol. E incluso sustituir las grasas animales o vegetales de algunas recetas por el aceite de oliva virgen, realizando las pruebas de alquimia necesarias para mantener las propiedades de consistecia y textura de la receta original, o, tal vez, creando nuevas alternativas a la receta original.

También se puede realizar esas labores de alquimia sumando aromas al aceite, como macerarlo con productos naturales para obtener aromas a ajo o hierbas, manteniendo esos productos sumerjidos en el aceite durante unos días. Aunque se puede ir directos al lineal de la tienda y comprar sugerentes aceites de oliva ya preparados como el de Castillo de Canena de Arbequino al humo de roble. En él se combinan los aromas del arbequino con toques ahumados, avainillados, y un suave aroma a madera en boca. Una nueva experiencia para salsas o patatas, entre otros.

Aunque todos estos intentos por conocer, ampliar, así  como innovar en el terreno gastronómico del aceite de oliva no servirá de nada si no se recae en su correcta conservación, evitando que el líquido se someta al calor, a la oxidación -al estar en contacto con el aire- y a la luz directa.

Todo un mundo de posibilidades, más si se vive en un país como España donde la cultura del aceite de oliva está mucho más extendida y el precio es mucho más asequible. Nada como profundizar en el mundo del aceite de oliva virgen para disfrutar con miras más amplias de él.

Cata de vinos franceses: catando la fama

En el terreno gastronómico el aprendizaje siempre es una máxima, pero el factor disfrute, también suele ser de tamañas proporciones. Si hace unas semanas fueron los vinos italianos, el turno de los franceses no se ha hecho esperar. De nuevo repetimos guía en este laberinto enológico, de la mano de José Luis Murcia, haciéndole ampliar sus horarios de clase dentro del Curso de Periodismo Gastronómico y Nutricional. Pero también reiteramos el lugar: Il Particolare, restaurante italiano que hizo de gran anfitrión, esta vez para sus vecinos allende los Alpes.

 La cata de vinos franceses comenzó con un vino de Alsacia, un blanco de uva riesling en el que el azúcar residual equilibraba el punto de acidez. A continuación, y rompiendo el protocolo de catar blancos, rosados y por último tintos, se sirvió un Côtes de Provence, un gran vino rosado para su precio, con el que bien podría imitarse las costumbres de la Provenza si se degustara junto a un cuenco de aceitunas; llamativo además la característica botella de curvas elegantes, en la que se conserva este tipo de caldo. Volviendo a los blancos se optó por un Chablis, elaborado con chardonnay de la zona de Borgoña, de una gran acidez y toques mentolados en nariz, en resumen de un vino de una calidad espléndida. 

Para comenzar a teñir las copas, vino de Burdeos. Un Merloc, segundo escalón dentro de los Chateau Belfort: un vino que solventa el problema pecuniario de los vinos bordeleses, pues sin ser el de mayor calidad y precio, es un tinto con una acidez muy buena, con toques de pimienta y fruta carnosa en nariz. 

El otro tinto escogido fue el Côtes du Rhône, plurivarietal, de uvas cálidas como la garnacha, la monastrel o la cariñena, cultivadas en zonas no tan cálidas; con frescura dentro de una uva pesada.

Como no podía faltar, el Champagne también tuvo cabida en esta cata francesa. Un espumoso con una acidez y una concentración alta de azúcar perfectamente equilibradas, con toques en nariz a bollería y pan tostado, así como manzana en boca. Un vino muy versátil que podría degustarse en cualquier momento y circunstancia física, mental, horaria o geográfica.

Para terminar, un vino dulce: un Chateau Laugvinanc, una delicia con tonos a mango maduro en nariz y miel de azahar en boca, perfectamente armonizable con una tarta de manzana, foei o un queso azul suave.

Entre copa, cata y enjuagado de copas, el paladar se premiaba con entremeses de aromas ahumados y finas hierbas. Entre vinos, la lengua se entrenaba intercambiando experiencias francesas, a la par que los oídos se nutrían ante datos turístico-gastronómicos para recordar.

Una experiencia completa donde los gastronómico se unió de nuevo a la curiosidad y al disfrute, además de demostrar mediante pruebas evidentes que si bien Francia cría la fama, también carda la lana.

Cata de vinos italianos. El placer por el deber

Hay quien dice que lo primero es el deber. Afortunadamente, en ocasiones se dan esos extraños casos en los que el placer va por delante, o por lo menos acompañado del deber.

Campos como la gastronomía ofrecen estas rara avis (mas no siempre). En el deber de formarse e informarse se cuela aquello de entretenerse, como se demostró en la cata de vinos italianos dirigida por José Luis Murcia para los alumnos del IV Curso de Periodismo Gastronómico y Nutricional de la Universidad Complutense de Madrid, en el espacio cedido por el restaurante Il Particolare.

Italia, con unas 3.000 variedades de uva, centenares de denominaciones de origen,  y situado entre los mayores exportadores de vino del mundo, ofrece una amplísima oferta de opciones.

Para la ocasión se seleccionaron nueve vinos italianos para degustar los tonos herbáceos y tonos suaves en nariz del Chardonnay; el sabor ligero en boca del Mémoro Bianco elaborado a partir de cuatro vinos diferentes; el 'original' Greco di Tufo con tonos de heno y manzana verde; el notable sabor a uva (la mejor descripción que se le puede dar) del Moscato Spumante; la personalidad del Sangiovese con notas especiadas y de humo, con muy buena acidez; los toques de frutos rojos y humo del Montepulciano de Abruzzo; la malvasía negra del Salice Salentino, apreciando los toques salinos y el aroma de pétalos de rosa; las notas oleosas o de frutos rojos del Rosso Sicilia; y la acidez más acusada del Chianti, dotado con la 'personalidad del norte', con tonos de frutos del bosque. Pero cuando parecía que las novedades y el aprendizaje se acaban, sorprendió entre las botellas vacías una de menor tamaño: la presencia tímida en botella pero sublime en paladar del Moscato di Trani.

Paseo de placeres entre los que no faltaron las paradas oportunas en pequeño bocados donde los sabores a trufa, boletus y parmesano se complementaban con el líquido elemento para hacer gozar a los sentidos, sin olvidar el objetivo de la cata: aprender (con gran placer) sobre vinos italianos.

Salón de Gourmets 2013: algunas delicias

El Salon de Gourmets, que ha celebrado su 27ª edición en Madrid entre los días 8 y 11 de abril, ofrece la oportunidad de ver, catar y conocer en un mismo lugar una amplia variedad de manjares, principalmente españoles, entre estands, catas y demostraciones.

Carnes, pescados, dulces en sus cuasi infinitas manifestaciones, embutidos, vinos, quesos, espirituosos, tisanas, conservas, productos precocinados, frutas, verduras. Todos los campos en los que haya algo que comer o beber, se configuran en un laberinto de estímulos sensoriales a lo largo de la feria, en el que los visitantes pueden llegar a perderse.

Caminando entre grandes marcas industriales y pequeñas empresas familiares, entre productos populares y exclusivos, se encuentran verdaderas joyas culinarias.

Ésta es una pequeña selección:

El salmón ahumado al humo caliente de Belmar Select, unos lomos, al natural o condimentados con sésamo, miel, alga nori o wasabi -entre otros-, ahumados con humo a 60º, lo que le proporciona un aroma y una textura que en nada se parece al salmón ahumado tradicional.

En la línea de las mezclas y condimentos, se sitúa los maridajes realizados por la sección gourmet de Casa da Prisca, donde se pueden encontrar combinaciones como la de mermelada de higo con Oporto, mostaza con piña o miel con ajo, en originales recipientes apilables. 

Si hablamos de diseño, comentar los sugerentes dibujos realizados en los botes de By Pepa para su aceite de Empordà.

Y retomando de nuevo el dulce, para terminar el recorrido, se puede optar por diversas opciones. El membrillo artesanal con naranja de Emily foods. Un baile de sabores por los helados de La Compagnie des Desserts: de queso de cabra, violeta, foei gras, frambuesa con cerveza. O un paseo por los chocolates con flores comestibles, frutas y frutos secos combinados en alarde de imaginación, todo un festival para los sentidos de la mano de ChocoMe.

Una selección que ni mucho menos es representativa de esta gran feria en la que, si se observa y cata con atención, se pueden descubrir y redescubrir las delicias ofrecidas por la gastronomía.

Pimientos caramelizados

Asar: 

Se lavan los pimientos, se secan y se colocan enteros en el recipiente de cristal > Los introducimos en el microondas a máxima potencia durante 10 minutos. Al terminar, daremos la vuelta a los pimientos e introduciremos de nuevo durante otros 10 minutos. Si vemos que los pimientos aún están muy duros, en lugar de blandos, con la piel algo despegada de la carne, podemos volver a darles una vuelta durante 5 minutos más (pueden asarse al horno, en una bandeja a 170oC durante 40 minutos) > Una vez asados, dejamos enfriar con la tapa puesta durante 15-20 minutos > Para pelarlos, retiramos la piel con cuidad de no romper la carne demasiado, es inevitable que se rasgue a veces. Quitamos con especial atención todas las pepitas, pues luego pueden amargar el sabor > Tras pelarlos, se cortan, con las manos, tiras de un dedo de ancho más o menos y se reservan.

Caramelizar: 

Se coloca la cacerola en la lumbre, a fuego medio, con todo el azúcar y una cucharada de agua por cada una de azúcar (en éste caso, con 6 será suficiente) > Dejamos reducir durante 5 minutos aproximadamente, removiendo para evitar que el azúcar se deposite en el fondo y se pegue > Cuando la mezcla se espese añadimos los pimientos y un chorrito de aceite de oliva. Al asarlos, habrán soltado algo de jugo, que también incorporaremos a la cacerola > Se añaden entonces los cominos rallados (o machacados con el mortero). También se puede incorporar una pizca de comino entero > Se remueve todo para que los pimientos se bañen en el almíbar y se reparta el comino > Bajaremos la intensidad de la lumbre hasta una intensidad suave, para que se terminen de cocer durante 5-10 minutos, moviendo de vez en cuando para que no se peguen > Se dejan reposar hasta que queden a temperatura ambiente.

Consumo:

Se pueden servir en solitario o como complemento en una ensalada templada > También pueden maridarse con queso: algunas opciones pueden ser desde suaves y cremosos como el queso de untar, el camembert o el brie, pasando por un queso de cabra semicurado, hasta con combinaciones más intensas como el queso gorgonzola o el picón.

Fisiología del gusto, de Brillat-Savarin

Fisiología del gusto

J.A. Brillat-Savarin

Editorial Óptima

2001

Español

(Primera publicación en 1826 con el nombre de Physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante)

La gastronomía en nuestros días llena estanterías en las librerías, páginas en Internet y horas en los canales de televisión. Pero no siempre fue así. Con Fisiología del gusto, Brillat-Savarin situó a la gastronomía entre la ciencia y el arte, como un epicentro alrededor del cual todo el contexto humano gira de forma armónica.

A través de las ‘meditaciones’ que dividen en temáticas este tratado, el autor hace pasear a la gastronomía por todas las ciencias y asuntos del ser humano, con gran elocuencia técnica y literaria, intercalando notas coloristas mediante pasajes anecdóticos.

Comienza por la descripción de los sentidos, para pasar a centrarse en el gusto. De ahí, construye un relato en el que la necesidad de comer, así como el sentido del gusto, entre otras particularidades, colaboran en el desarrollo de la humanidad.

Todos los campos entran en contacto con la gastronomía: Fisiología del gusto trata sobre economía cuando se explica la influencia de la compra-venta de alimentos para una región; de política al mencionar los banquetes que facilitan los acuerdos; de arqueología, pues comer agudizó el ingenio para crear armas y artilugios; de medicina por la importancia que le dan los entendidos a la alimentación; de botánica con la introducción del azúcar en la dieta, pues era en la botica donde se despachaba; de química al explicar el comportamiento de los alimentos sometidos al calor; de cocina con las recetas y procesos para elaborar determinados platos; de crítica gastronómica, pues define con esmero los aromas, texturas, sabores de los alimentos; de protocolo, pues aconseja cómo recibir invitados y servir viandas; de historia al narrar las costumbres que han sobrevivido desde la Antigua Grecia o el Imperio Romano;  de etimología, ya que establece la denominación de gastronomía, desprovista de la relación con la gula, con la que cargaba hasta el momento; de tecnología al describir las formas de conservación de los alimentos. En resumen, una primera mirada al mundo de la gastronomía de forma ecuménica, que la eleva hasta considerarla como parte esencial de la existencia y desarrollo del ser humano.

A pesar de la riqueza que puede presentar este tratado, hay temáticas, sobre todo en torno a las costumbres sociales o las consideraciones sobre la mujer así como ciertas creencias sobre nutrición, que hay que saber interpretar desde la distancia y en su contexto. Si se hace, pueden resutar incluso capítulos humorísticos, al ver cómo han evolucionado ciertas creencias desde entonces. Sin embargo, se puede considerar como un tratado pionero que sentó las bases de muchas de las temáticas que aún se tratan en la actualidad en torno al mundo de la gastronomía. Una visión que tal vez pueda resultar desmesurada pero que dio protagonismo a un campo infravalorado hasta el momento. Una buena lectura para introducirse en este complejo y vasto mundo de la gastronomía.

Sobre el autor…

J.A. Brillat-Savarin (1755—1826) era jurista, pero con este libro, se le ha considerado como el primer literato gastronómico. Se publicó meses antes de que él muriera, quedando así ignorante ante el éxito que años posteriores adoptó. Es más, en su primera publicación, ni tan siquiera iba firmado.

Comer con los ojos

En la cultura española hay varios expresiones que hacen alusión al hecho de comer a través de otros sentidos, una especie de sinestesia que alude siempre a la vista: comer con los ojos, llenarse el papo antes que el ojo. Y es que los ojos también comen, y ni qué decir de quienes fotografían alimentos. Ésos también comen.

Dicen que es fácil fotografiar comida, dando como resultado una vianda que jamás querríamos probar. Pero cuando se consigue, la imagen obtenida puede llegar a resultar suculenta, despertando el hambre de aquellos que osen mirarlas.

Cómo no hacerlo si durante la sesión fotográfica, los aromas se acentúan cuando los focos inciden sobre los modelos, que permanecen estoicos, sin más movimiento que el que el fotógrafo aplica sobre ellos, zarandeando hojas de rúcula, mareando el vino que intenta no salirse de una copa o situando una paciente lata de sardinas en posiciones imposibles.

Todo ello, bajo las sugerencias de un experto fotógrafo y cocinero como lo es Sacha Hormaechea, en en una productiva clase del Curso de Periodismo Gastronómico y Nutricional.

Pero todo tiene su recompensa, no para los modelos, pero sí para los fotógrafos, que tras una hora salivando, y trantando de mantener los jugos gástrico a raya, no tuvimos más remedio que degustarlos, con más hambre que atención gastronómica, por la hora que ya rozaba la de la cena.