La casquería sólo debería ser gastronómica

Quién no tiene en su memoria una imagen en la que aparezcan cabezas cortadas, intestinos y otro órganos vitales, expuestos de forma ordenada, formando un mosaico de colores escarlata, salpicados por letreros en los que más que el nombre, se indica el precio de aquellos productos.

Si bien el inicio de la descripción pudiera sugerir alguna escena de carnicería durante una angustiosa sesión de cine, o por qué no, un portada amarillista de algún periódico en busca de un pico de ventas, nada más lejos de la realidad que se pretende describir.

La casquería, que si bien puede tener mala fama, rechazo entre vegetarianos e incluso aversión entre los carnívoros, no es más que una opción culinaria sabrosa y nutritiva. Tal vez, en ocasiones ha sido objeto de extrapolaciones metafóricas en otros campos, dotándola de una fama desmerecida.

Quizá la pérdida de contacto con nuestros orígenes culinarios, la ignorancia de los ingredientes, haya provocado parte de este rechazo, de ese no conocer y por tanto de un imposible re-conocer.

Hasta puede que haya influido la gran variedad gastronómica actual, la falta de necesidad o ese hambre que no es hambre, porque 'hambre que espera comer no es hambre', como diría mi abuelo.

No me imagino a un niño madrileño rechazando, en época de posguerra, un cucurucho de entresijos comprados en un puesto callejero; ni a una persona gallega ver fuera de lo normal la cacheira (cabeza de cerdo abierta, curada y salada) mostrada en mitad de la mesa entre los demás componentes del cocido; ni a cualquier español medio rechazar una morcilla por mucho que sepa que su ingrediente principal es sangre.

Un contexto que nos lleva a retirar una amplia variedad de platos y productos: callos (a la gallega con garbanzos, o a la madrileña sin ellos, entre otras variedades), lengua estofada, cacheira, zarajos, entresijos y gallinejas, oreja, criadillas, menudillos (vísceras de ave), riñones, cabezas de cordero, hígado, morcilla, embutidos varios...

Por supuesto, los sabores, las texturas y los aromas también determinan las decisiones culinarias de cada cual, pero si se ignoran esas nuevas texturas, esas nuevas sensaciones organolépticas, será difícil educar a nuestro paladar.

La casquería está denostada por su visión, por una falta de contacto, por sus sabores, por ignorancia de nuestra cultura gastronómica, pero ello parece que nos lleva a buscar ese mismo contenido de vísceras en otras esferas. Rechazamos las entrañas en nuestros platos, pero nos encanta verlas destripadas en nuestras pantallas, sobre todo cuando son de los demás, más, incluso, cuando son de vecinos muy lejanos. La casquería ajena nos encanta (y no la culinaria precisamente). Y si es salpimentada con lágrimas y amenizada con un hilo musical deprimente, la digestión parece que se realiza mejor.

Dejamos vacía la casquería del mercado para llenar las pantallas con casquería televisiva.

Hay todo un mundo en la casquería: nutricional, cultural, histórico y gastronómico. No lo dejemos en la ignorancia. De ser así, profundicemos más en el conocimiento de las frutas y verduras, las carnes, los cereales, los pescados, pero no busquemos casquería más allá del mercado, de la cocina, de la mesa. 

La casquería sólo debería cocinarse en el ámbito gastronómico.

El tridente en la mesa

Hay detalles en los que no se recae hasta que alguien te los señala. En ese momento, cambias tu forma de ver las cosas y no vuelves a verlo igual nunca más.

Puede que te hubieras fijado alguna vez en que los tenedores normalmente tienen cuatro puntas, pero el número puede cambiar a tres (si estás comiendo en un lugar sin demasiados protocolos de por medio). No habría más problema de no haber visto este corte de la serie Big Bang Theory (06x2):

Leonard: Sheldon vive con miedo a los tenedores de tres puntas.

Sheldon: Tres puntas no es un tenedor, tres puntas es un tridente. Con los tenedores se come, con los tridentes se reina en los siete mares.

Después de este tipo de guiños, parece que la idea se quede clavada en la memoria, sin poder pensar en otra cosa cuando un día, al llegar a un restaurante te encuentras con ésto:

Aunque Sheldon se sorprendería al saber que el origen del tenedor, allá por el siglo XI era un utensilio de dos puntas, utilizado para trinchar. Más adelante se crearía el tenedor de tres puntas que, como muy bien dice este científico de ficción, se llamaban tridentes. 

En sus inicios, el tenedor se consideraba un objeto diabólico por la falta de pericia al utilizarlo por parte de los comensales, quienes estaban acostumbrados a comer con las manos, no sin una serie de normas de compostura (eso sí, en las mesas de la realeza y de alta alcurnia), además de considerarlo una costumbre demasiado refinada. Pasó mucho tiempo antes de que fuera aceptado como parte de la cubertería habitual, junto a la cuchara y el tenedor. No sería hasta el siglo XVIII aproximadamente cuando se generalizara su uso en Europa. 

En la actualidad el tenedor es un cubierto totalmente aceptado e indispensable. Pero, a diferencia de la opinión de Sheldon, se usan tenedores de cuatro puntas para carne principalmente y de tres para pescados, ensaladas, postres e incluso uno específico para ostras. Mas, dejando de lado las normas de protocolo, puede que en un restaurante te sirvan, independientemente de lo que vayas a comer, un tenedor de tres o cuatro puntas, pudiendo optar entonces, si antes se ha visto la serie de BBT, por comer o por reinar los mares.

Fisiología del gusto, de Brillat-Savarin

Fisiología del gusto

J.A. Brillat-Savarin

Editorial Óptima

2001

Español

(Primera publicación en 1826 con el nombre de Physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante)

La gastronomía en nuestros días llena estanterías en las librerías, páginas en Internet y horas en los canales de televisión. Pero no siempre fue así. Con Fisiología del gusto, Brillat-Savarin situó a la gastronomía entre la ciencia y el arte, como un epicentro alrededor del cual todo el contexto humano gira de forma armónica.

A través de las ‘meditaciones’ que dividen en temáticas este tratado, el autor hace pasear a la gastronomía por todas las ciencias y asuntos del ser humano, con gran elocuencia técnica y literaria, intercalando notas coloristas mediante pasajes anecdóticos.

Comienza por la descripción de los sentidos, para pasar a centrarse en el gusto. De ahí, construye un relato en el que la necesidad de comer, así como el sentido del gusto, entre otras particularidades, colaboran en el desarrollo de la humanidad.

Todos los campos entran en contacto con la gastronomía: Fisiología del gusto trata sobre economía cuando se explica la influencia de la compra-venta de alimentos para una región; de política al mencionar los banquetes que facilitan los acuerdos; de arqueología, pues comer agudizó el ingenio para crear armas y artilugios; de medicina por la importancia que le dan los entendidos a la alimentación; de botánica con la introducción del azúcar en la dieta, pues era en la botica donde se despachaba; de química al explicar el comportamiento de los alimentos sometidos al calor; de cocina con las recetas y procesos para elaborar determinados platos; de crítica gastronómica, pues define con esmero los aromas, texturas, sabores de los alimentos; de protocolo, pues aconseja cómo recibir invitados y servir viandas; de historia al narrar las costumbres que han sobrevivido desde la Antigua Grecia o el Imperio Romano;  de etimología, ya que establece la denominación de gastronomía, desprovista de la relación con la gula, con la que cargaba hasta el momento; de tecnología al describir las formas de conservación de los alimentos. En resumen, una primera mirada al mundo de la gastronomía de forma ecuménica, que la eleva hasta considerarla como parte esencial de la existencia y desarrollo del ser humano.

A pesar de la riqueza que puede presentar este tratado, hay temáticas, sobre todo en torno a las costumbres sociales o las consideraciones sobre la mujer así como ciertas creencias sobre nutrición, que hay que saber interpretar desde la distancia y en su contexto. Si se hace, pueden resutar incluso capítulos humorísticos, al ver cómo han evolucionado ciertas creencias desde entonces. Sin embargo, se puede considerar como un tratado pionero que sentó las bases de muchas de las temáticas que aún se tratan en la actualidad en torno al mundo de la gastronomía. Una visión que tal vez pueda resultar desmesurada pero que dio protagonismo a un campo infravalorado hasta el momento. Una buena lectura para introducirse en este complejo y vasto mundo de la gastronomía.

Sobre el autor…

J.A. Brillat-Savarin (1755—1826) era jurista, pero con este libro, se le ha considerado como el primer literato gastronómico. Se publicó meses antes de que él muriera, quedando así ignorante ante el éxito que años posteriores adoptó. Es más, en su primera publicación, ni tan siquiera iba firmado.

Comer con los ojos

En la cultura española hay varios expresiones que hacen alusión al hecho de comer a través de otros sentidos, una especie de sinestesia que alude siempre a la vista: comer con los ojos, llenarse el papo antes que el ojo. Y es que los ojos también comen, y ni qué decir de quienes fotografían alimentos. Ésos también comen.

Dicen que es fácil fotografiar comida, dando como resultado una vianda que jamás querríamos probar. Pero cuando se consigue, la imagen obtenida puede llegar a resultar suculenta, despertando el hambre de aquellos que osen mirarlas.

Cómo no hacerlo si durante la sesión fotográfica, los aromas se acentúan cuando los focos inciden sobre los modelos, que permanecen estoicos, sin más movimiento que el que el fotógrafo aplica sobre ellos, zarandeando hojas de rúcula, mareando el vino que intenta no salirse de una copa o situando una paciente lata de sardinas en posiciones imposibles.

Todo ello, bajo las sugerencias de un experto fotógrafo y cocinero como lo es Sacha Hormaechea, en en una productiva clase del Curso de Periodismo Gastronómico y Nutricional.

Pero todo tiene su recompensa, no para los modelos, pero sí para los fotógrafos, que tras una hora salivando, y trantando de mantener los jugos gástrico a raya, no tuvimos más remedio que degustarlos, con más hambre que atención gastronómica, por la hora que ya rozaba la de la cena.

Olores que matan

Hay olores que alimentan, pero otros pueden llegar a matarte.

No ocupa el caso olores desagradables, causantes de arcadas como el de la putrefacción, sino aquellos que se desprenden de un cubierto, de una vianda, de un alimento.

Tampoco es el turno de los olores rancios de la grasa en suspensión impregnados en la ropa; o del regusto a cebolla macerada que se instala en la pituitaria durante horas eternas, tras pasar por la salida de humos de ciertos restaurantes.

Hay un olor que bien puede doblar el efecto mortal de todos estos olores. Un olor más desagradable, que si bien empieza alimentando los sentidos, acaba por minar la moral y hacer estremecer en mil rugidos al estómago más preparado. 
Un aroma tentador, vil, traidor. Un aroma que juguetea con el olfato, activa las glándulas salibales, conecta cual droga a tu imaginación y que, tras provocar el estallido de tus jugos gástricos, te devuelve mediante una bofetada a la realidad mediante el sentido de la vista. En un segundo, traduce tus percepciones sensoriales en insípidas, incoloras e inoloras. Así, cual jarro de agua fría, cae sobre tu mente para mostrar su origen. Un origen que explica lo mortal y decepcionante de dicho aroma: el olor a comida en casa del vecino. El aroma de los fogones a pleno rendimiento en una cocina que no es la tuya, en una cocina extraña, inaccesible.

Un aroma percibido al entrar en el rellano, a la puerta de casa, tras un día de ausencia, tras horas de soledad estomacal, sabiendo que hay alguien esperándote en casa. Los sentidos se han revolucionado, preparando el cuerpo para recibirlo. Pero tras el festival de imaginación y las percepciones casi sinestésicas provocadas por el hambre, abres la puerta y confirmas con terror que ese olor suculento no se estaba cocinando en tu casa, sino en la del vecino.

En un último acto de fe, te encaminas hacia la cocina, mas con desazón compruebas que no sólo no hay nada en preparación, sino que tus sentidos ahora están comatosos. Solo puedes percibir un vacío en el estómago, así como la decepcionante imagen de una cocina desierta.

Bodegones: mucho más que naturaleza muerta

Para la gastronomía, más allá de los recetarios y libros de historia, el arte también puede ser un buen fondo de documentación. Buen ejemplo de ello son los bodegones: conjuntos que alberga gran cantidad de información tras la aparente casualidad del encuentro entre alimentos y objetos de su composición.

Bodegón con servicio de chocolate (1770) Luis Meléndez

Sitúan la utilización de ciertos alimentos en determinadas culturas, los cubiertos utilizados o informaciones mucho más elaboradas, como puede ser el caso de Bodegón con servicio de chocolate (1770) de Meléndez, en el que se reúnen los utensilios e ingredientes necesarios para realizar un chocolate caliente. Pero además se suma la incorporación de un cuenco rústico mexicano, indicando tal vez la procedencia de la materia prima. Además esta bebida era muy valorada entre la aristocracia española de la época.

En general, son obras que reflejan los alimentos oriundos de una zona, propios de una clase social o típicos de alguna fecha. Con toda la información cultural y social que ello recoge.

Aunque antes de continuar habría que aclarar el nombre, para así resaltar con mayor exactitud la importancia de estas obras.

En España estas composiciones se denominan como bodegones o naturalezas muertas. Pero ambas son incorrectas. La primera no es correcta porque es un nombre genérico que se impone a este tipo de composiciones y no suele ser acertado porque no siempre hay representadas una cocina o una bodega. Ése sería el caso de las keuken (cocinas) de artistas como Joachim Beuckelaer en las que también hay una serie de alimentos expuestos, pero bajo otras características. La denominación de bodegón fue introducida por Francisco Pacheco en España, copiando esa idea, para designar las escenas de género de su yerno Velázquez. Terminó por generalizarse el nombre de bodegón, al no tener otra palabra específica.

Cocina bien provisionada (1566), Joachim Beuckelaer

La segunda por su parte, es fruto de una mala adaptación. Estas composiciones comenzaron a cultivarse en los inicios del siglo XVII en Flandes y Holanda, bajo nombres como el de ontbijt –desayuno o comida ligera-, es más, los anglosajones lo traducen a día de hoy como breakfast-pieces. A mediados de siglo se impuso el genérico de stilleven. Los franceses lo tradujeron como nature morte, y de ahí el español adoptó la denominación de ‘naturaleza muerta’. Pero es una expresión inexacta pues stilleven quiere decir naturaleza inmóvil, quieta o incluso callada, pero nunca muerta (los ingleses, por su parte, sí supieron adaptarlo, bajo el nombre de still life -naturaleza inanimada-). El motivo principal para considerarlo como una mala traducción es que los objetos contenidos no están ni vivos ni muertos, y los alimentos que aparecen, aunque puedan descomponerse o -en el caso de pescados, mariscos o carnes- puedan haber estado vivos, no se los considera como cadáveres, pues eliminaría el concepto de manjar que quiere imprimir el artista.

Los bodegones (o naturalezas inmóviles), al igual que le ha pasado a la gastronomía en campos como el periodismo, se los ha tildado de inofensivos y simples objetos de deleite. Pero estas composiciones van más allá de lo estético. Cada elemento está cuidadosamente situado, de forma que se puedan apreciar todos los detalles de una granada abierta, los reflejos de luz de una copa, o la textura de los manteles que cubren las mesas sobre los que se sitúan los elementos que conforman el bodegón. Por otro lado, hay una variedad de fórmulas en las composiciones, en las que se juega con el tipo de fondo, que aunque suele ser oscuro hay variaciones como las de introducir un paisaje –que se hiciera en siglos posteriores a su creación-; o situar más o menos cerca la mesa de apoyo, lo que cambia la perspectiva del espectador.

Además de la grandeza pictórica plasmada en estos cuadros, en donde el uso de la luz, la perfección de las texturas o los juegos de perspectiva dotaban de gran belleza artística a estas composiciones, tras de sí hay toda una serie de teorías sobre su significado.

De nuevo, se le ha dado poca importancia a los alimentos. Siglos antes de establecerse como género se encontraban dentro de otras composiciones religiosas -por ejemplo-, lo cual fue visto como algo indecoroso por la Iglesia Católica. Permitieron su representación pero de forma individual, solicitando que dichas composiciones se realizaran en cuadros aparte. La comida, necesaria para la supervivencia de cualquier especie, se tornaba inadecuada, pecaminosa, recordaba a la gula. 

Bodegon con copa Römer, panecillo y limón (1640-43), Willen Heda

Bodegón con alcachofa, cangrejos y cerezas (1618), Clara Peeters

Aunque tal vez no iban desencaminados en cuanto a la cercanía de los pecados. Holanda, país de origen del género, se vio beneficiada por el comercio durante el siglo XVII, por ello, hay corrientes que atribuyen el significado de los bodegones al hecho de querer mostrar la abundancia de la que gozaban, como muestran las obras de Clara Peeters o Willen Heda, en las que se representan ostras, mariscos y opulentos objetos.

La religión se presenta en otra de las teorías. Esta vez, por influencia de la Iglesia Reformada, pues la norma de la corriente calvinista de 'representar lo que se ve con los ojos', podría estar detrás del realismo y cotidianidad de los bodegones.

Para finalizar, otra de las teorías que tal vez confiera mayor grandeza a los stilleven, sea la intención de realizar una pintura que evocara sensaciones, no sentimientos. Sería el extremo opuesto a la fastuosidad de las pinturas históricas con complicadas iconografías, repletas de sentimientos. La creencia materializada de que era posible hacer otro tipo de pintura. Con los bodegones no era necesaria una elevada cultura. Llamaban la atención sobre los sentidos representando una amplia gama de texturas y sabores de la vida cotidiana, a través de una aparente frialdad y objetividad.

Estos conocimientos pueden enriquecer la mirada a la hora de observar los bodegones, apreciando la infinidad de detalles que se ignoran en elementos tan cotidianos como los alimentos así como la cantidad de información sobre el entorno cultural y social que nos proporcionan. O quizá eleven su importancia por considerarlos elementos de lucha contra los poderes establecidos, tratando de ir contracorriente con algo tan aparentemente inofensivo pero tan importante y efectivo como lo es la gastronomía.