Septiembre y el verano del membrillo (o de San Miguel)

Septiembre no sólo trae los últimos coletazos del verano y un cambio en las temperaturas, sino también un cambio en las variedades de frutas disponibles. El membrillo, originario de la zona del Cáucaso, se recolecta en estas fechas, cuando su olor en el árbol es más intenso. Es un fruto muy aromático, duro, de piel amarilla pero blanquecino en su interior, terroso y astringente, lo que lo hace algo desagradable al gusto. Todas estas características varían al cocinarlo en agua, durante horas hasta su reducción, a partes iguales con azúcar. El resultado es el dulce de membrillo, una pasta compacta, de sabor suave y de un color  que varía entre el ámbar y el rojo intenso.

Ya en el siglo IV, Paladio (escritor y agrónomo romano) pidió que se cocieran tiras de membrillo en miel hasta que su volumen se redujera a la mitad. Con la introducción del azúcar de caña desde Asia en el siglo VII, se produjo un gran avance en este tipo de preparados. En el siglo XVI, Nostradamus (astrólogo, alquimista y, por los documentos encontrados, confitero) dejó por escrito algunas recetas en donde afirmaba que el membrillo debía cocinarse con la piel, pues potenciaba su aroma. Aunque el dulce no se popularizó hasta el siglo XIX, cuando el precio del azúcar se hizo más asequible.

En España, y en otros países como Italia o Portugal, es muy común consumir este dulce o alguna de sus variedades. Se complementa a la perfección con casi cualquier tipo de queso (crema, fresco, curado, semicurado), como postre; pero también en platos principales, aportando un toque dulce en ensaladas así como en guarniciones o salsas con diversas carnes.

Puente Genil, en Córdoba, es conocido por su dulce de membrillo, aunque también se produce en otros puntos de la geografía española como Murcia o el Bierzo. Es fácil encontrarlo en diversas tiendas y superficies, aunque siempre se puede optar por la paciencia para realizarlo en casa.

La fruta del membrillo reduce la tensión arterial, la acidez de estómago y está indicado ante la irritación de intestino, además de ser rico en agua, fibra, potasio y vitaminas A y C, entre otras. Sin embargo, el alto contenido en azúcar al transformarlo en dulce de membrillo hace recomendable un consumo moderado por su aporte calórico.

Exactitud química en la coctelería

La coctelería se puede considerar un arte similar a la alquimia, donde la combinación exacta de ingredientes, escrupulosamente mezclados, dan lugar a toda una gama de sensaciones gustativas, en función de la calidad de los componentes y las medidas. Sin olvidar la importancia de los recipientes, así como la mesura en la decoración,  escogidos por el mixólogo en cuestión.

 

Todo está calculado para llegar a la calidad máxima. Así lo han reflejado en Measures of Quality: The Five Cocktail Families.

Si hace unas semanas se trataba de reinterpretación de recetas equilibradas, esta vez son las medidas con exactitud de laboratorio de determinados cócteles. 

 

En este proyecto, Jess Bonham ha fotografiado los diseños de Jamie Julien-Brown, realizados bajo las recomendaciones del coctelero Ryan Chetiyawardana. El resultado se ha publicado en el número 2 de la revista The Gourmand.

 

 

Cinco cócteles básicos en la coctelería, en los que las probetas, los decantadores y los cuentagotas, marcan el carácter científico de tales mezclas; las rodajas de lima, las pieles de naranja o las aceitunas se intercalan entre los recipientes como un material más de laboratorio; e incluso elementos típicos que acompañan a la ingesta de un Martini, como puede ser el consumo del tabaco, o la decoración veraniega de ciertas bebidas, se cuelan en estas composiciones para completar la imagen. Todo ello sobre fondos de colores que reflejan el contenido final de la mezcla.

El artículo completo está disponible, previo pago, AQUÍ.

Estrella Damm mostrando lo 'mediterráneo'

Los anuncios de Estrella Damm siempre han sido criticados, o más bien envidiados, por el verano perfecto que siempre recogía lugares paradisiacos del Mediterráneo. En la mayoría de los casos, el argumento se guiaba por una historia de amor con final feliz y fiestas en la playa, con la cerveza como hilo conductor.

Este año, ese verano idílico se ha cambiado por uno más realista y familiar (ya sea por la época de crisis o por acercarse un poco más al verano de los consumidores finales de esta marca): una reunión con amigos en una casa de campo, en la que se improvisa una paella y hasta un concierto, protagonizado por Love of Lesbian.

Pero las críticas (esta vez sin envidias) no han cesado: por hacer fuego en el campo; por el chico que se tira en bici a una piscina (normal); por el beso entre dos chicas (¿en serio? no da pistas que el grupo musical que lo protagoniza se llame Love of Lesbian); incluso por decir que lo que están haciendo es paella.

Menos el último, todos los temas quedan al margen (en mayor o menor medida) de la temática de este espacio. Pero en cuanto al tema de la paella, habría bastantes cosas que decir. 

Lo primero de todo es entender el contexto: amigos, diversión, vacaciones. Una combinación que no acepta corsés. Quejarse porque el arroz que están haciendo lleva cebolla (que por cierto, son calamares, aunque a primera vista parezca otra cosa), butifarra y no sé cuántas cosas más, y que por dichos ingredientes no se le puede llamar paella es ser bastante purista e intransigente.

La paella es una denominación para el arroz seco con diversos ingredientes que varían en función de la casa de cada cual. Es más, el nombre se lo dio el recipiente en el que se hacía, que era el que originalmente se llamaba paella, y no paellera, como hoy día. Además, ¿quién no ha estado comiendo en hogar ajeno y se ha visto sorprendido porque llevara o no guisantes, habas, calamares o azafrán? Otra cosa es que la hubieran llamado paella valenciana, o de marisco. 

Por otro lado, el factor vacaciones y varios cocineros, más centrados en la fiesta que en la exactitud gastronómica, tienen como resultado una mezcolanza de ingredientes que puede sorprender incluso al ojo más atrevido.

En definitiva, lo importante de la paella, arroz o de eso que cocinan en el anuncio era mostrar el momento entre amigos, por más que critiquen si es paella o si denigra o no la cocina mediterránea. Pero paella o no, desde el punto de vista de la gastronomía o el social, qué hay más mediterráneo que la escena que reflejan: todos de juerga mientras un par cocinan, ingeniándoselas como pueden con lo que ha dado para comprar con el bote que, mayoritariamente, se ha fundido en alcohol o, como en este caso, más concretamente en cerveza.

Elena Mora: reinterpretación de una receta 'equilibrada'

Hay muchas formas de interpretar una receta. Está ahí para tomar su esencia y dejar fluir la libertad creativa para con ello conseguir llegar a la receta personal, original tal vez, en la que se pueda apreciar el toque propio de cada persona.

Eso mismo ha hecho Elena Mora, diseñadora italiana, en la serie Recetario, donde reinterpreta varias recetas, transformando en un juego de equilibrios la receta primigenia de los platos que representa, en base a los ingredientes que la componen. Entre las viandas elegidas se encuentran, entre otras, una menestra, una pizza y una tarta de manzana. Todo un desafío para la física, pero sin duda, aprobada y con nota la parte de 'equilibrio', tal vez también nutricional.

Piezas de Elena Mora y fotografías de  Karsten Wegener:

Apple pie

Pizza Margherita

Pimientos caramelizados

Asar: 

Se lavan los pimientos, se secan y se colocan enteros en el recipiente de cristal > Los introducimos en el microondas a máxima potencia durante 10 minutos. Al terminar, daremos la vuelta a los pimientos e introduciremos de nuevo durante otros 10 minutos. Si vemos que los pimientos aún están muy duros, en lugar de blandos, con la piel algo despegada de la carne, podemos volver a darles una vuelta durante 5 minutos más (pueden asarse al horno, en una bandeja a 170oC durante 40 minutos) > Una vez asados, dejamos enfriar con la tapa puesta durante 15-20 minutos > Para pelarlos, retiramos la piel con cuidad de no romper la carne demasiado, es inevitable que se rasgue a veces. Quitamos con especial atención todas las pepitas, pues luego pueden amargar el sabor > Tras pelarlos, se cortan, con las manos, tiras de un dedo de ancho más o menos y se reservan.

Caramelizar: 

Se coloca la cacerola en la lumbre, a fuego medio, con todo el azúcar y una cucharada de agua por cada una de azúcar (en éste caso, con 6 será suficiente) > Dejamos reducir durante 5 minutos aproximadamente, removiendo para evitar que el azúcar se deposite en el fondo y se pegue > Cuando la mezcla se espese añadimos los pimientos y un chorrito de aceite de oliva. Al asarlos, habrán soltado algo de jugo, que también incorporaremos a la cacerola > Se añaden entonces los cominos rallados (o machacados con el mortero). También se puede incorporar una pizca de comino entero > Se remueve todo para que los pimientos se bañen en el almíbar y se reparta el comino > Bajaremos la intensidad de la lumbre hasta una intensidad suave, para que se terminen de cocer durante 5-10 minutos, moviendo de vez en cuando para que no se peguen > Se dejan reposar hasta que queden a temperatura ambiente.

Consumo:

Se pueden servir en solitario o como complemento en una ensalada templada > También pueden maridarse con queso: algunas opciones pueden ser desde suaves y cremosos como el queso de untar, el camembert o el brie, pasando por un queso de cabra semicurado, hasta con combinaciones más intensas como el queso gorgonzola o el picón.