Fisiología del gusto
J.A. Brillat-Savarin
Editorial Óptima
2001
Español
(Primera
publicación en 1826 con el nombre de Physiologie du goût ou
Méditations de gastronomie transcendante)
La
gastronomía en nuestros días llena estanterías en las librerías, páginas en Internet
y horas en los canales de televisión. Pero no siempre fue así. Con
Fisiología del gusto, Brillat-Savarin situó a la gastronomía entre la ciencia y
el arte, como un epicentro alrededor del cual todo el contexto humano gira de
forma armónica.
A
través de las ‘meditaciones’ que dividen en temáticas este tratado, el autor
hace pasear a la gastronomía por todas las ciencias y asuntos del ser humano,
con gran elocuencia técnica y literaria, intercalando notas coloristas mediante
pasajes anecdóticos.
Comienza
por la descripción de los sentidos, para pasar a centrarse en el gusto. De ahí,
construye un relato en el que la necesidad de comer, así como el sentido del
gusto, entre otras particularidades, colaboran en el desarrollo de la humanidad.
Todos
los campos entran en contacto con la gastronomía: Fisiología del gusto trata sobre economía cuando se explica la
influencia de la compra-venta de alimentos para una región; de política al
mencionar los banquetes que facilitan los acuerdos; de arqueología, pues comer
agudizó el ingenio para crear armas y artilugios; de medicina por la
importancia que le dan los entendidos a la alimentación; de botánica con la
introducción del azúcar en la dieta, pues era en la botica donde se despachaba;
de química al explicar el comportamiento de los alimentos sometidos al calor;
de cocina con las recetas y procesos para elaborar determinados platos; de
crítica gastronómica, pues define con esmero los aromas, texturas, sabores de
los alimentos; de protocolo, pues aconseja cómo recibir invitados y servir
viandas; de historia al narrar las costumbres que han sobrevivido desde la
Antigua Grecia o el Imperio Romano; de
etimología, ya que establece la denominación de gastronomía, desprovista de la
relación con la gula, con la que cargaba hasta el momento; de tecnología al
describir las formas de conservación de los alimentos. En resumen, una primera
mirada al mundo de la gastronomía de forma ecuménica, que la eleva hasta
considerarla como parte esencial de la existencia y desarrollo del ser humano.
A
pesar de la riqueza que puede presentar este tratado, hay temáticas, sobre todo
en torno a las costumbres sociales o las consideraciones sobre la mujer así
como ciertas creencias sobre nutrición, que hay que saber interpretar desde la
distancia y en su contexto. Si se hace, pueden resutar incluso capítulos humorísticos, al ver cómo han evolucionado ciertas creencias desde entonces. Sin embargo, se puede considerar como un
tratado pionero que sentó las bases de muchas de las temáticas que aún se
tratan en la actualidad en torno al mundo de la gastronomía. Una visión que tal
vez pueda resultar desmesurada pero que dio protagonismo a un campo
infravalorado hasta el momento. Una buena lectura para introducirse en este complejo y vasto mundo de la gastronomía.
Sobre el autor…
J.A. Brillat-Savarin (1755—1826) era
jurista, pero con este libro, se le ha considerado como el primer literato
gastronómico. Se publicó meses antes de que él muriera, quedando así ignorante
ante el éxito que años posteriores adoptó. Es más, en su primera publicación,
ni tan siquiera iba firmado.
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