Aceite de oliva virgen: ventajas, beneficios e innovaciones

El aceite de oliva es un producto originario de los países mediterráneos, más concretamente de Fenicia, con el acebuche, versión silvestre del olivo. Pero a día de hoy su cultivo se extiende por todo el mundo, en aquellos países donde se dan las condiciones necesarias para que se desarrolle el olivo.

España es el mayor productor de aceite de oliva del mundo, donde Andalucía se adjudica el 80%, aunque el mayor consumidor (en cifras totales) es Italia y, por persona y año, Grecia.

Sólo en España hay decenas de Denominaciones de Origen y otras tantas variedades de aceite de oliva. Pero hay que saber diferenciar (en orden de calidad descendente): 

• el aceite de oliva virgen extra es lo que puede denominarse como zumo 100% de oliva, obtenido a través de procesos mecánicos, sin alteraciones
• el aceite de oliva -a secas-, es la mezcla de un aceite de oliva refinado y un aceite de oliva virgen.
• el aceite de orujo de oliva es el obtenido al mezclar el aceite de orujo refinado (extraído de los hollejos) y  el de oliva virgen. Estos dos últimos sufren un proceso químico muy agresivo en su refinería.

Sea virgen, virgen extra, de oliva -a secas-, lo cierto es que la cultura del aceite de oliva se está extendiendo a nivel mundial. Se han comenzado a apreciar las virtudes de este alimento (la única grasa incluida dentro de las catas -ya que es la única que se considera un alimento-), lo cual es significativo, sobre todo si tenemos en cuenta que el aceite de oliva sólo supone un 4% del consumo de grasas a nivel mundial. 

A pesar de su extensión y variedad, a la hora de su consumo parece encasillado en los aliños (sobre todo si hablamos de aceite de oliva virgen extra) o para cocinar en el ámbito de lo salado. Pero hay una amplia gama de posibilidades en las que amoldar los diferentes sabores de cada tipo de aceite de oliva: el tono almendrado, manzana verde y sabor vegetal de la arberquina, que combina con alimentos como los pescados blancos, con los que puede expresar todos sus matices;  la exquisitez de la oliva royal, con toques de cáscara de plátano verde, alcachofa y vegetal, con un intenso amargor en boca y picante en garganta (cualidades positivas en este alimento), perfecto aliado en carpaccios o verduras a la plancha; la oliva picual, que proporciona aromas de tomate, aceituna y hierba, los cuales se intensifican en salmorejos, gazpachos, tartares, cebiches o escabeches. Hasta aquí las sugerencias más comunes, aunque no por ello menos suculentas.

Hay un sector, como el de la bollería y la pastelería, en el que el aceite sólo se conoce como ingrediente en ese último grupo de las recetas en el que se especifican las pizcas y los chorritos o como parte de los ingredientes principales pero bajo el nombre de 'girasol'. Es precísamente en esos casos en los que se debe dar una oportunidad al aceite de oliva virgen, no sólo por sus propiedades organolépticas, aprovechando, por ejemplo, los toques almendrados de la arbequina, sino por sus beneficios nutricionales: antioxidante, cicatrizante y reductor del colesterol. E incluso sustituir las grasas animales o vegetales de algunas recetas por el aceite de oliva virgen, realizando las pruebas de alquimia necesarias para mantener las propiedades de consistecia y textura de la receta original, o, tal vez, creando nuevas alternativas a la receta original.

También se puede realizar esas labores de alquimia sumando aromas al aceite, como macerarlo con productos naturales para obtener aromas a ajo o hierbas, manteniendo esos productos sumerjidos en el aceite durante unos días. Aunque se puede ir directos al lineal de la tienda y comprar sugerentes aceites de oliva ya preparados como el de Castillo de Canena de Arbequino al humo de roble. En él se combinan los aromas del arbequino con toques ahumados, avainillados, y un suave aroma a madera en boca. Una nueva experiencia para salsas o patatas, entre otros.

Aunque todos estos intentos por conocer, ampliar, así  como innovar en el terreno gastronómico del aceite de oliva no servirá de nada si no se recae en su correcta conservación, evitando que el líquido se someta al calor, a la oxidación -al estar en contacto con el aire- y a la luz directa.

Todo un mundo de posibilidades, más si se vive en un país como España donde la cultura del aceite de oliva está mucho más extendida y el precio es mucho más asequible. Nada como profundizar en el mundo del aceite de oliva virgen para disfrutar con miras más amplias de él.