Cata de vinos franceses: catando la fama

En el terreno gastronómico el aprendizaje siempre es una máxima, pero el factor disfrute, también suele ser de tamañas proporciones. Si hace unas semanas fueron los vinos italianos, el turno de los franceses no se ha hecho esperar. De nuevo repetimos guía en este laberinto enológico, de la mano de José Luis Murcia, haciéndole ampliar sus horarios de clase dentro del Curso de Periodismo Gastronómico y Nutricional. Pero también reiteramos el lugar: Il Particolare, restaurante italiano que hizo de gran anfitrión, esta vez para sus vecinos allende los Alpes.

 La cata de vinos franceses comenzó con un vino de Alsacia, un blanco de uva riesling en el que el azúcar residual equilibraba el punto de acidez. A continuación, y rompiendo el protocolo de catar blancos, rosados y por último tintos, se sirvió un Côtes de Provence, un gran vino rosado para su precio, con el que bien podría imitarse las costumbres de la Provenza si se degustara junto a un cuenco de aceitunas; llamativo además la característica botella de curvas elegantes, en la que se conserva este tipo de caldo. Volviendo a los blancos se optó por un Chablis, elaborado con chardonnay de la zona de Borgoña, de una gran acidez y toques mentolados en nariz, en resumen de un vino de una calidad espléndida. 

Para comenzar a teñir las copas, vino de Burdeos. Un Merloc, segundo escalón dentro de los Chateau Belfort: un vino que solventa el problema pecuniario de los vinos bordeleses, pues sin ser el de mayor calidad y precio, es un tinto con una acidez muy buena, con toques de pimienta y fruta carnosa en nariz. 

El otro tinto escogido fue el Côtes du Rhône, plurivarietal, de uvas cálidas como la garnacha, la monastrel o la cariñena, cultivadas en zonas no tan cálidas; con frescura dentro de una uva pesada.

Como no podía faltar, el Champagne también tuvo cabida en esta cata francesa. Un espumoso con una acidez y una concentración alta de azúcar perfectamente equilibradas, con toques en nariz a bollería y pan tostado, así como manzana en boca. Un vino muy versátil que podría degustarse en cualquier momento y circunstancia física, mental, horaria o geográfica.

Para terminar, un vino dulce: un Chateau Laugvinanc, una delicia con tonos a mango maduro en nariz y miel de azahar en boca, perfectamente armonizable con una tarta de manzana, foei o un queso azul suave.

Entre copa, cata y enjuagado de copas, el paladar se premiaba con entremeses de aromas ahumados y finas hierbas. Entre vinos, la lengua se entrenaba intercambiando experiencias francesas, a la par que los oídos se nutrían ante datos turístico-gastronómicos para recordar.

Una experiencia completa donde los gastronómico se unió de nuevo a la curiosidad y al disfrute, además de demostrar mediante pruebas evidentes que si bien Francia cría la fama, también carda la lana.

La aceitera: su último servicio (público)

De cristal, de plástico, acompañando al vinagre o con ñoras y ajos en su interior; con contenido translúcido, pálido o casi opaco; de mayor o menor calidad; de adorno, para el aperitivo, para el aliño. En todas sus múltiples facetas, la aceitera siempre se presenta compartiendo la mesa junto al resto de cubiertos y menaje.

Tal vez, ante esa maraña de cuasi infinitas posibilidades, nadie se percató de su etiqueta. A nadie le incomodó su ausencia. Ninguno de los comensales se llegó a plantear el origen o tipo de aceite. No hubo quejas ante el camarero de turno para que le especificara con qué botella había rellenado esa aceitera, aunque no por ello se dejara de identificar, entre los paladares más entrenados, la calidad o no del líquido. 

No había quejas, o eso parecía a la luz de una nueva medida impuesta por Bruselas: eliminar la aceitera rellenable y sin identificación en los establecimientos públicos. Pertenece a un paquete de medidas que la Unión Europea a puesto en marcha para luchar contra la actividad fraudulenta en torno al aceite de oliva. La razón de la iniciativa puede tener un origen más que loable, pero no por ello deja de soltar un cierto aroma a rancio, y no por el aceite precisamente.

La necesidad de sustituir las aceiteras por botellas más pequeñas etiquetadas o, lo que es peor, por monodosis, por un lado hace incrementar los costes del producto, al no ser a granel. Por otro, ya hablando de costes medioambientales, supone un aumento de los residuos por el embalaje necesario de un solo uso (eso sí, algún fabricante verá ahora el oro líquido como una fuente de oro para su negocio). 

Hay quien podría aplaudir la medida, alegando que está al mismo nivel que la exigencia de descorchar el vino en la mesa. Pero aprovechando la iniciativa se debería ir más allá y exigir que se sirvan las viandas envasadas al vacío, etiquetadas, para que el cliente sepa la procedencia, ¿no?.

No deja de ser una norma innecesaria, pues lo que debe existir son normas de calidad durante la producción, etiquetado y venta del aceite de oliva. También en la hostelería para ofrecer un aceite de oliva con una calidad mínima, así como la posibilidad - por parte del cliente, ya que parece que hay interés por saberlo- de que se pueda preguntar la marca o el origen del aceite de oliva de la aceitera del restaurante de turno. 

A partir de ahora toca deslumbrarse u horrorizarse al leer la etiqueta de la botella de aceite que le pongan en la mesa, sin saber a veces si ésta es nueva, o como las aceiteras actuales, se ha vuelto a rellenar.

Pero queda aún una esperanza: seguir disfrutando de la aceitera en el hogar, sobre todo de la tensión que produce mantener el pulso necesario para gestionar su paso del bidón al cristal.

¿Descorchar o destapar? El corcho en el vino

¿Descorchar o destapar? Efectivamente el matiz es importante. En los orígenes del uso de los tapones de corcho, allá por el siglo XVII, el monje benedictino D. Pierre Perignon no tenía duda en cuanto a los beneficios que aportaba el tapón de corcho, junto al vidrio, para la conservación del vino espumoso. Ese momento se marca como el inicio de la introducción del corcho en la industria, aunque ya llevara siglos empleándose en todo tipo de menesteres (como aislante térmico, en calzado así como taponamiento).

En la actualidad no todo el vino se descorcha, el tapón de silicona se ha establecido como sustituto para coronar la botella de vino. El uso en España es minoritario, pero sin duda afecta a la industria del corcho, pues se realizan campañas de concienciación sobre las ventajas de su uso y se pactan convenios de colaboración para fomentar el consumo de botellas encorchadas en los restaurantes, como el firmado entre algunos hosteleros extremeños y asociaciones del corcho en el marco de La Feria Internacional del Corcho, celebrado entres los días 16 y 18 de abril en San Vicente de Alcántara.

Se apuesta por el trinomio vino-vidrio-corcho, pero ahora se opta por el uso de tapones de silicona en algunos vinos de consumo inmediato (como blancos o tintos jóvenes) y siempre de menor calidad.

Con ello se mantiene aún la ilusión del 'descorche' y las filigranas aplicadas sobre el tapón para abrir la botella, pertenecientes al ritual del vino. Pero a efectos de calidad, imagen y medio ambiente, esa ilusión se disipa para precipitarse como plomo hasta el suelo.

Apostar por el tapón de silicona puede ser una opción, ya que el corcho, a pesar de ser un material renovable, es limitado, no cubriendo toda la demanda. Pero es una incongruencia intentar ganar terreno maldiciendo al corcho. Antes de eso, habría que saber la situación del mercado, quien a fin de cuentas promueve un consumo u otro: qué países producen corcho, quiénes vino, y establecer entonces los costes de importación de materiales.

El corcho sólo se da en el sur de Europa y el norte de África (únicas zonas donde se dan las dehesas), siendo Portugal (en primer lugar) y España, los mayores productores de dicho material. Pero si se observa el mapa de producción vitivinícola, el mapa es mucho más amplio.

Es necesario despejar falsas creencias sobre el corcho: como que se corta el árbol para su extracción o que lleva a un mayor impacto medio ambiental. 

El corcho se obtiene de los alcornoques, del mismo modo que la lana de las ovejas. Sólo se extrae la corteza del árbol, sin dañar al mismo. Es un material natural, renovable y biodegradable. Además, la existencia de una industria del corcho hace que se conserven las dehesas, ecosistemas muy ricos en flora y fauna, favoreciendo además otras actividades ganaderas y agrícolas, así como selvícolas, ayudando al desarrollo rural. Por otro lado, destacar las enormes cantidades de CO2 que eliminan estas masas forestales, con el beneficio ambiental que eso supone.

Ya por último, los beneficios meramente económicos, que en el caso español se traduce en 350 millones de euros gracias a la industria del corcho, 80% en exportaciones.

Por supuesto, el corcho tiene algunos inconvenientes, como el TCA (tricloroanisole), consecuencia de la presencia de ciertos mohos en el corcho y que es el responsable del sabor acorchado en los vinos.  Pero en la actualidad la industria del corcho ha pasada de ser una producción artesanal, a configurarse bajo toda una serie de normativas que minimizan las posibilidades de que aparezcan estos mohos.

También se puede alegar que un 2% de los tapones de corchos falla, es decir, se rompe o deteriora, echando por tierra el vino. Ésto puede aumentar el susto de forma directamente proporcional al aumento del precio de la botella. Sin embargo, es oportuno saber que hay diferentes calidades de corcho y que, en función del vino que vaya a taponar, se elegirá una u otra calidad. 

Puede que se tenga que llegar al punto de tener que escoger entre el corcho u otro material para taponar botellas, por razones económicas o de cualquier otra índole, pero sin introducir falsas creencias o informaciones incorrectas. Aunque lo más importante será tener presentes las diferencias que hay entre descorchar y destapar.

Cata de vinos italianos. El placer por el deber

Hay quien dice que lo primero es el deber. Afortunadamente, en ocasiones se dan esos extraños casos en los que el placer va por delante, o por lo menos acompañado del deber.

Campos como la gastronomía ofrecen estas rara avis (mas no siempre). En el deber de formarse e informarse se cuela aquello de entretenerse, como se demostró en la cata de vinos italianos dirigida por José Luis Murcia para los alumnos del IV Curso de Periodismo Gastronómico y Nutricional de la Universidad Complutense de Madrid, en el espacio cedido por el restaurante Il Particolare.

Italia, con unas 3.000 variedades de uva, centenares de denominaciones de origen,  y situado entre los mayores exportadores de vino del mundo, ofrece una amplísima oferta de opciones.

Para la ocasión se seleccionaron nueve vinos italianos para degustar los tonos herbáceos y tonos suaves en nariz del Chardonnay; el sabor ligero en boca del Mémoro Bianco elaborado a partir de cuatro vinos diferentes; el 'original' Greco di Tufo con tonos de heno y manzana verde; el notable sabor a uva (la mejor descripción que se le puede dar) del Moscato Spumante; la personalidad del Sangiovese con notas especiadas y de humo, con muy buena acidez; los toques de frutos rojos y humo del Montepulciano de Abruzzo; la malvasía negra del Salice Salentino, apreciando los toques salinos y el aroma de pétalos de rosa; las notas oleosas o de frutos rojos del Rosso Sicilia; y la acidez más acusada del Chianti, dotado con la 'personalidad del norte', con tonos de frutos del bosque. Pero cuando parecía que las novedades y el aprendizaje se acaban, sorprendió entre las botellas vacías una de menor tamaño: la presencia tímida en botella pero sublime en paladar del Moscato di Trani.

Paseo de placeres entre los que no faltaron las paradas oportunas en pequeño bocados donde los sabores a trufa, boletus y parmesano se complementaban con el líquido elemento para hacer gozar a los sentidos, sin olvidar el objetivo de la cata: aprender (con gran placer) sobre vinos italianos.

Salón de Gourmets 2013: algunas delicias

El Salon de Gourmets, que ha celebrado su 27ª edición en Madrid entre los días 8 y 11 de abril, ofrece la oportunidad de ver, catar y conocer en un mismo lugar una amplia variedad de manjares, principalmente españoles, entre estands, catas y demostraciones.

Carnes, pescados, dulces en sus cuasi infinitas manifestaciones, embutidos, vinos, quesos, espirituosos, tisanas, conservas, productos precocinados, frutas, verduras. Todos los campos en los que haya algo que comer o beber, se configuran en un laberinto de estímulos sensoriales a lo largo de la feria, en el que los visitantes pueden llegar a perderse.

Caminando entre grandes marcas industriales y pequeñas empresas familiares, entre productos populares y exclusivos, se encuentran verdaderas joyas culinarias.

Ésta es una pequeña selección:

El salmón ahumado al humo caliente de Belmar Select, unos lomos, al natural o condimentados con sésamo, miel, alga nori o wasabi -entre otros-, ahumados con humo a 60º, lo que le proporciona un aroma y una textura que en nada se parece al salmón ahumado tradicional.

En la línea de las mezclas y condimentos, se sitúa los maridajes realizados por la sección gourmet de Casa da Prisca, donde se pueden encontrar combinaciones como la de mermelada de higo con Oporto, mostaza con piña o miel con ajo, en originales recipientes apilables. 

Si hablamos de diseño, comentar los sugerentes dibujos realizados en los botes de By Pepa para su aceite de Empordà.

Y retomando de nuevo el dulce, para terminar el recorrido, se puede optar por diversas opciones. El membrillo artesanal con naranja de Emily foods. Un baile de sabores por los helados de La Compagnie des Desserts: de queso de cabra, violeta, foei gras, frambuesa con cerveza. O un paseo por los chocolates con flores comestibles, frutas y frutos secos combinados en alarde de imaginación, todo un festival para los sentidos de la mano de ChocoMe.

Una selección que ni mucho menos es representativa de esta gran feria en la que, si se observa y cata con atención, se pueden descubrir y redescubrir las delicias ofrecidas por la gastronomía.