Septiembre y el verano del membrillo (o de San Miguel)

Septiembre no sólo trae los últimos coletazos del verano y un cambio en las temperaturas, sino también un cambio en las variedades de frutas disponibles. El membrillo, originario de la zona del Cáucaso, se recolecta en estas fechas, cuando su olor en el árbol es más intenso. Es un fruto muy aromático, duro, de piel amarilla pero blanquecino en su interior, terroso y astringente, lo que lo hace algo desagradable al gusto. Todas estas características varían al cocinarlo en agua, durante horas hasta su reducción, a partes iguales con azúcar. El resultado es el dulce de membrillo, una pasta compacta, de sabor suave y de un color  que varía entre el ámbar y el rojo intenso.

Ya en el siglo IV, Paladio (escritor y agrónomo romano) pidió que se cocieran tiras de membrillo en miel hasta que su volumen se redujera a la mitad. Con la introducción del azúcar de caña desde Asia en el siglo VII, se produjo un gran avance en este tipo de preparados. En el siglo XVI, Nostradamus (astrólogo, alquimista y, por los documentos encontrados, confitero) dejó por escrito algunas recetas en donde afirmaba que el membrillo debía cocinarse con la piel, pues potenciaba su aroma. Aunque el dulce no se popularizó hasta el siglo XIX, cuando el precio del azúcar se hizo más asequible.

En España, y en otros países como Italia o Portugal, es muy común consumir este dulce o alguna de sus variedades. Se complementa a la perfección con casi cualquier tipo de queso (crema, fresco, curado, semicurado), como postre; pero también en platos principales, aportando un toque dulce en ensaladas así como en guarniciones o salsas con diversas carnes.

Puente Genil, en Córdoba, es conocido por su dulce de membrillo, aunque también se produce en otros puntos de la geografía española como Murcia o el Bierzo. Es fácil encontrarlo en diversas tiendas y superficies, aunque siempre se puede optar por la paciencia para realizarlo en casa.

La fruta del membrillo reduce la tensión arterial, la acidez de estómago y está indicado ante la irritación de intestino, además de ser rico en agua, fibra, potasio y vitaminas A y C, entre otras. Sin embargo, el alto contenido en azúcar al transformarlo en dulce de membrillo hace recomendable un consumo moderado por su aporte calórico.

La parodia de la tapa: la tapa low-cost

Vino en Taberneros (Santiago, 9, Madrid)

La tapa triunfa en España y allende nuestras fronteras. Esto más que una afirmación es parte de la cotidianidad gastronómica.

La tapa es algo cultural. Necesidad indiscutible al pedir el trago. En forma de pincho; en platos que podrían dar de comer a una familia; a elegir entre las múltiples opciones escondidas tras una vitrina; a la venta; desde la más elaborada al rancio aroma de un 'coctel' de frutos re-secos.

Tan interiorizada que su ausencia al pedir la ronda (en ciertas zonas) o la mala calidad de la misma pueden ser razón única y suficiente para que un cliente no vuelva a pisar un local. Una forma de entender el aperitivo, la comida, la merienda o la cena, en función de la hora en la que se tome. Una forma particular de entender la gastronomía, parte de la cultura.

Pero he ahí el peligro. Todo lo que pueda tildarse de cultural, podrá igualmente ser fagocitado, engullido y transformado por la cultura de masas en un subproducto industrializado, eliminando todo halo de originalidad o identidad. Podrá transformar ese espacio de las tapas en una cadena con franquicias que devorarán cualquier esencia, sea ésta rancia, cordial u original. Consiguiendo así un no-lugar de los que hablara Marc Auge; espacios que no hacen referencia a una identidad concreta; espacios globales que se insertan en modelos tradicionales. Establecimientos donde se estandarizan los productos autóctonos de una zona.

De origen diverso, (para agasajar, evitar los efectos secundarios del alcohol o provocar más sed, según la fuente consultada) pero ligada a una forma mucho más económica de comer, se ve parodiada en este nuevo concepto de la tapa low-cost.

Raciones en Casa Morán (Marqués de Viana, 42, Madrid)

Cañas a 70 céntimos, botellines a menos de 1€, ofertas 2x1, promociones de jueves universitarios. Un maremágnum de precios a la baja donde ni cliente ni empresario valoran lo que en el cubierto se ofrece. Un servicio que se limita a bebidas tiradas de precio acompañadas de tapas bien rentabilizadas gracias a las pequeñas cantidades y las calidades no demasiado cuidadas; o bien a tragos subidos de precio, compensados con tapas abundantes de dudosa calidad. Se acepta esa falta de calidad y de servicio cercano ante el pacto preestablecido del bajo precio. El único valor en juego es el supuesto ahorro.

Perfectamente respetable, como lo serán otras cadenas de restaurantes, pero no loables gastronómicamente hablando (aunque tal vez sí en lo empresarial, dentro de un sistema que sólo busca el beneficio propio). Varias son las cadenas que quieren encabezar la lista de las tapas low-cost: algún museo, una que vino del sur, otro que va montado en no sé qué, el de más allá que se le rompieron unas copas... Comida que, efectivamente, cumple esa premisa de ser barata, pero que desecha a su vez factores como la cercanía, la originalidad y en muchos casos, la calidad.

Quedarán para los foodies, los sibaritas y demás entendidos esos otros bares de tapas donde jugársela con cada nueva ronda, apostando por cuál será el protagonista del siguiente acompañamiento, buscando quizá las mejores ofertas con las que no se acabe por denigrar el gusto, discriminando bares en función de la ralea de las mismas y juzgando, tal vez con la propina, la tapa y el trato recibidos.

El efecto del cítrico según David Wile

La primera reacción de un niño ante un sabor puede resultar de lo más variado según el alimento que esté tomando, como ya han recogido proyectos como los de Saatchi & Saatchi.

Pero la variedad también está presente dentro de un mismo sabor. Así lo demuestra pucker. (cuya traducción es similar a puchero) el proyecto del fotógrafo David Wile, quien ha fotografiado a varios niños y bebés probando un limón por primera vez.

Tal y como él mismo comenta: 

"Los limones pueden ser una fuente de entretenimiento. Especialmente cuando se le da a un niño la oportunidad de probarlos por primera vez"

Efectivamente, como el nombre del proyecto indica, en la mayoría de las fotografías aparecen pucheros de todo tipo: desde el de sufrimiento al de extrañeza.

Pero no todas las reacciones fueron desagradables:

El ácido parece que no está limitado por edades.

Sin duda, el proyecto de David Wile es otra forma de crear fotografía 'gastronómica'. Todas las fotografías de pucker. se encuentran en este enlace.