Seguridad alimentaria a través de la gestión forestal sostenible

La gastronomía puede ser un placer pero, para ello, antes debe cubrirse una parte fundamental de la misma: la función nutricional.

En el mundo mueren más de 24.000 personas de hambre al día y se estima que unos 800 millones de personas sufren hambre y desnutrición.

Justo esta semana la FAO proponía incluir los insectos en la dieta, por su alto contenido proteico, como método para disminuir las cifras de desnutrición, así como para paliar los posibles problemas de demanda alimentaria en un futuro (tal vez no tan lejano).

En África, en países como Camerún, ya comían insectos desde antes de que saliera a la luz esta recomendación, (que tal vez sea una de las soluciones de futuro en el resto del mundo, si se cambia la mentalidad).

Pero en estos países no necesitan estas recomendaciones, sino una correcta aplicación de las políticas forestales para ordenar los bosques de forma sostenible. De los bosques obtienen animales de la caza, insectos como los saltamontes y productos forestales no madereros como el gnetum, cuyas hojas se emplean a modo de verduras y las semillas son tostadas. A partir de estos productos no sólo se alimentan las poblaciones del lugar, sino que son la base de su economía. Además, con la conservación de los bosques se evita la erosión del suelo, se genera un mayor almacenamiento de agua en las capas freáticas (lo que permite obtener agua potable) y se limpia la atmósfera de CO2.

Un conjunto de beneficios que revalorizan la necesidad de aplicar una gestión forestal sostenible. 

En este caso, un elemento como la protección de la vida vegetal, es la solución real a la seguridad nutricional, sin necesidad de más intervenciones, sólo con el hecho de conservar los recursos forestales ya existentes. 

Una solución que, tal vez, generará futuros placeres encubiertos en un bosque.

Cata ciega de cerveza maridada, ofrecida por Cerveceros de España

No hay mayor placer que aprender con gusto, y más si es de gastronomía. Si además el conocimiento gastronómico está maridado, el resultado puede ser toda una revolución de percepciones sensoriales.
Éste fue el caso de la cata de cervecezas maridadas ofrecida por Cerveceros de España, de la mano de Juan Muñoz (sumiller del Departamento de Catas de Cerveceros de España), con la participación de Eneldo Catering, en la Unión Española de Catadores, dentro de las actividades del Curso de Periodismo Gastronómico y Nutricional.

La idea de la cata se inspiraba en una cifra: el 87% de la cerveza que se consume en España se toma con comida. Ello se traducía en una cata ciega de 7 cervezas españolas de diferentes estilos, graduaciones e ingredientes maridadas con 7 platos cuidadosamente estudiados y elaborados, "hemos estado dando muchas vueltas a algunos de los maridajes", confesaba Muñoz.

El estudio dio sus resultados, pues la armonía entre comida y cervezas resultaba de lo más equilibrada, sorprendiendo con algunas de las mezclas que la mayoría de las personas, cerveceros o no, jamás se habría atrevido a utilizar.

En una cata de cerveza no se escupe la bebida (como se suele hacer en las de vino), por tanto, el modo de valorarla es, primero, observar la cerveza, captar su color, su transparencia, o no, y la densidad de la espuma. A continuación olerla para detectar las notas aromáticas para, finalmente, dar un trago y percibir su comportamiento en boca, su sabor, densidad y presencia, apreciando al tragar el retrogusto y persistencia de la misma. Una vez catada la cerveza, continuamos con el plato a maridar, una vez hemos degustado un bocado, con el retrogusto del mismo aún presente, volvemos a tomar un pequeño trago de cerveza para apreciar la combinación de aromas, que en ocasiones se equilibrarán entre sí, se acentuarán o se apaciguarán.

• Para comenzar una cerveza sin alcohol, haciendo honor a su país de origen (España), el cual se sitúa a la cabeza como productor y exportador. Una bebida con un punto dulce y también ácido muy agradable, un olor a papilla de bebé; acompañada con una ensalada de rúcula y granadina (con queso de cabra, piñones, nueces, tomate y vinagreta). El efecto que se consigue es neutralizar mutuamente los toques ácidos y amargos, resaltando un sutil toque vegetal.
• Dejando de lado las 'sin', empezamos con la lager pilsen: una cerveza de unos 3º, de baja fermentación, la típica que se sirve de grifo, de color rubio con reflejos dorados, transparente y tonos vegetales en nariz aportados por el lúpulo, con cierta cremosidad en boca. Su acompañante era un cebiche de lubina con mango y aguacate, una combinación para resaltar los tonos vegetales de la bebida así como para reducir su amargor.
• A continuación, una lager especial; con más graduación que la anterior -de unos 4º- y con más cuerpo; y un tono malteado más marcado -con cierto toque a humo-. En cuanto al maridaje, sin salir de los pescados, un tataki de atún rojo perfumado con sésamo y acompañado de berberechos, el cual resaltaba la potencia de los sabores de la cerveza.
• Para terminar con las lager, una lager extra: más malteada, con más cuerpo, más residual, más volumen en boca, con mayor grado alcohólico (8º), con un extracto seco del 17-18%, de color ámbar rojizo y espuma toffe. Aromas de caramelo donde el lúpulo se presenta de forma elegante junto a las notas dulces del cereal. En boca tiene mayor permanencia que las anteriores, consiguiendo llenar toda la cavidad bucal con su presencia, para terminar en un amargo agradable. La armonía en este caso se hacía con un yakitori de pollo con salsa tare, donde el agridulce de la salsa se endulzaba con los aromas malteados de la cerveza.
• Cambiando de ingrediente, una cerveza de trigo; realizada con un 50% de trigo, un 50% de cebada malteada y corteza seca de cítricos y coriandro. De un tono amarillo limón y espuma blanca. Ya no hay presencia de amargos ni de malta, sino que predominan los tonos cítricos y especiados, incluso con pequeñas notas a plátano maduro; con un volumen de 5-6º. Su acompañante eran unos muslitos de codorniz confitados en escabeche de soja y miel, con detalles de mango. Una bebida de tono ácido para neutralizar el dulzor del maridaje.
• Cerveza de abadía: un cambio radical. Una bebida con toques frutales, a manzana roja, a plátano. De color bronce, con una espuma densa, y en boca toques a caramelo y fruta, con una persistencia pronunciada, de un gusto seco y sabroso. Para esta cerveza mucho más consistente, una armonía de trufas de queso parmesano con polvo de pistacho y semillas de amapola, junto a frutos rojos. Una combinación de alimentos potentes a los que la cerveza de abadía consigue armonizar gracias a su cremosidad.
• Para finalizar: el postre. Una cerveza negra stout. Toques en nariz a café, regaliz y achicoria tostada. De color negro por su malteado intenso; de sabor potente y espuma cremosa. Maridado, para contraste y sorpresa, con chocolate: una armonía acertada, novedosa y perfectamente equilibrada.

 

Siete comidas en las que introducir la cerveza como acompañamiento, aunque seguramente se puedan encontrar muchas más posibilidades pues, según afirma Juan Muñoz, "no hay nada que no combine con una cerveza", ya que hay muchos tipos de cerveza y siempre puedes encontrar una que armonice a la perfección con el plato que deseas servir.

Toda una lección sobre cervezas y maridajes, de la que aprender sobre el mundo de la cerveza y sobre el vasto mundo de los aromas y sus infinitas uniones armónicas. Además de la lección de profesionalidad, al saber transmitir y plasmar tanto el conocimiento como la pasión por el producto con el que se trabaja, por parte de Juan Muñoz y el resto del equipo de Cerveceros de España (@Cervecear).

*Puedes leer la versión de la cata desde la visión de una persona celíaca en: Celíaca no es mi nombre

Aceite de oliva virgen: ventajas, beneficios e innovaciones

El aceite de oliva es un producto originario de los países mediterráneos, más concretamente de Fenicia, con el acebuche, versión silvestre del olivo. Pero a día de hoy su cultivo se extiende por todo el mundo, en aquellos países donde se dan las condiciones necesarias para que se desarrolle el olivo.

España es el mayor productor de aceite de oliva del mundo, donde Andalucía se adjudica el 80%, aunque el mayor consumidor (en cifras totales) es Italia y, por persona y año, Grecia.

Sólo en España hay decenas de Denominaciones de Origen y otras tantas variedades de aceite de oliva. Pero hay que saber diferenciar (en orden de calidad descendente): 

• el aceite de oliva virgen extra es lo que puede denominarse como zumo 100% de oliva, obtenido a través de procesos mecánicos, sin alteraciones
• el aceite de oliva -a secas-, es la mezcla de un aceite de oliva refinado y un aceite de oliva virgen.
• el aceite de orujo de oliva es el obtenido al mezclar el aceite de orujo refinado (extraído de los hollejos) y  el de oliva virgen. Estos dos últimos sufren un proceso químico muy agresivo en su refinería.

Sea virgen, virgen extra, de oliva -a secas-, lo cierto es que la cultura del aceite de oliva se está extendiendo a nivel mundial. Se han comenzado a apreciar las virtudes de este alimento (la única grasa incluida dentro de las catas -ya que es la única que se considera un alimento-), lo cual es significativo, sobre todo si tenemos en cuenta que el aceite de oliva sólo supone un 4% del consumo de grasas a nivel mundial. 

A pesar de su extensión y variedad, a la hora de su consumo parece encasillado en los aliños (sobre todo si hablamos de aceite de oliva virgen extra) o para cocinar en el ámbito de lo salado. Pero hay una amplia gama de posibilidades en las que amoldar los diferentes sabores de cada tipo de aceite de oliva: el tono almendrado, manzana verde y sabor vegetal de la arberquina, que combina con alimentos como los pescados blancos, con los que puede expresar todos sus matices;  la exquisitez de la oliva royal, con toques de cáscara de plátano verde, alcachofa y vegetal, con un intenso amargor en boca y picante en garganta (cualidades positivas en este alimento), perfecto aliado en carpaccios o verduras a la plancha; la oliva picual, que proporciona aromas de tomate, aceituna y hierba, los cuales se intensifican en salmorejos, gazpachos, tartares, cebiches o escabeches. Hasta aquí las sugerencias más comunes, aunque no por ello menos suculentas.

Hay un sector, como el de la bollería y la pastelería, en el que el aceite sólo se conoce como ingrediente en ese último grupo de las recetas en el que se especifican las pizcas y los chorritos o como parte de los ingredientes principales pero bajo el nombre de 'girasol'. Es precísamente en esos casos en los que se debe dar una oportunidad al aceite de oliva virgen, no sólo por sus propiedades organolépticas, aprovechando, por ejemplo, los toques almendrados de la arbequina, sino por sus beneficios nutricionales: antioxidante, cicatrizante y reductor del colesterol. E incluso sustituir las grasas animales o vegetales de algunas recetas por el aceite de oliva virgen, realizando las pruebas de alquimia necesarias para mantener las propiedades de consistecia y textura de la receta original, o, tal vez, creando nuevas alternativas a la receta original.

También se puede realizar esas labores de alquimia sumando aromas al aceite, como macerarlo con productos naturales para obtener aromas a ajo o hierbas, manteniendo esos productos sumerjidos en el aceite durante unos días. Aunque se puede ir directos al lineal de la tienda y comprar sugerentes aceites de oliva ya preparados como el de Castillo de Canena de Arbequino al humo de roble. En él se combinan los aromas del arbequino con toques ahumados, avainillados, y un suave aroma a madera en boca. Una nueva experiencia para salsas o patatas, entre otros.

Aunque todos estos intentos por conocer, ampliar, así  como innovar en el terreno gastronómico del aceite de oliva no servirá de nada si no se recae en su correcta conservación, evitando que el líquido se someta al calor, a la oxidación -al estar en contacto con el aire- y a la luz directa.

Todo un mundo de posibilidades, más si se vive en un país como España donde la cultura del aceite de oliva está mucho más extendida y el precio es mucho más asequible. Nada como profundizar en el mundo del aceite de oliva virgen para disfrutar con miras más amplias de él.

El tridente en la mesa

Hay detalles en los que no se recae hasta que alguien te los señala. En ese momento, cambias tu forma de ver las cosas y no vuelves a verlo igual nunca más.

Puede que te hubieras fijado alguna vez en que los tenedores normalmente tienen cuatro puntas, pero el número puede cambiar a tres (si estás comiendo en un lugar sin demasiados protocolos de por medio). No habría más problema de no haber visto este corte de la serie Big Bang Theory (06x2):

Leonard: Sheldon vive con miedo a los tenedores de tres puntas.

Sheldon: Tres puntas no es un tenedor, tres puntas es un tridente. Con los tenedores se come, con los tridentes se reina en los siete mares.

Después de este tipo de guiños, parece que la idea se quede clavada en la memoria, sin poder pensar en otra cosa cuando un día, al llegar a un restaurante te encuentras con ésto:

Aunque Sheldon se sorprendería al saber que el origen del tenedor, allá por el siglo XI era un utensilio de dos puntas, utilizado para trinchar. Más adelante se crearía el tenedor de tres puntas que, como muy bien dice este científico de ficción, se llamaban tridentes. 

En sus inicios, el tenedor se consideraba un objeto diabólico por la falta de pericia al utilizarlo por parte de los comensales, quienes estaban acostumbrados a comer con las manos, no sin una serie de normas de compostura (eso sí, en las mesas de la realeza y de alta alcurnia), además de considerarlo una costumbre demasiado refinada. Pasó mucho tiempo antes de que fuera aceptado como parte de la cubertería habitual, junto a la cuchara y el tenedor. No sería hasta el siglo XVIII aproximadamente cuando se generalizara su uso en Europa. 

En la actualidad el tenedor es un cubierto totalmente aceptado e indispensable. Pero, a diferencia de la opinión de Sheldon, se usan tenedores de cuatro puntas para carne principalmente y de tres para pescados, ensaladas, postres e incluso uno específico para ostras. Mas, dejando de lado las normas de protocolo, puede que en un restaurante te sirvan, independientemente de lo que vayas a comer, un tenedor de tres o cuatro puntas, pudiendo optar entonces, si antes se ha visto la serie de BBT, por comer o por reinar los mares.

Cata de vinos franceses: catando la fama

En el terreno gastronómico el aprendizaje siempre es una máxima, pero el factor disfrute, también suele ser de tamañas proporciones. Si hace unas semanas fueron los vinos italianos, el turno de los franceses no se ha hecho esperar. De nuevo repetimos guía en este laberinto enológico, de la mano de José Luis Murcia, haciéndole ampliar sus horarios de clase dentro del Curso de Periodismo Gastronómico y Nutricional. Pero también reiteramos el lugar: Il Particolare, restaurante italiano que hizo de gran anfitrión, esta vez para sus vecinos allende los Alpes.

 La cata de vinos franceses comenzó con un vino de Alsacia, un blanco de uva riesling en el que el azúcar residual equilibraba el punto de acidez. A continuación, y rompiendo el protocolo de catar blancos, rosados y por último tintos, se sirvió un Côtes de Provence, un gran vino rosado para su precio, con el que bien podría imitarse las costumbres de la Provenza si se degustara junto a un cuenco de aceitunas; llamativo además la característica botella de curvas elegantes, en la que se conserva este tipo de caldo. Volviendo a los blancos se optó por un Chablis, elaborado con chardonnay de la zona de Borgoña, de una gran acidez y toques mentolados en nariz, en resumen de un vino de una calidad espléndida. 

Para comenzar a teñir las copas, vino de Burdeos. Un Merloc, segundo escalón dentro de los Chateau Belfort: un vino que solventa el problema pecuniario de los vinos bordeleses, pues sin ser el de mayor calidad y precio, es un tinto con una acidez muy buena, con toques de pimienta y fruta carnosa en nariz. 

El otro tinto escogido fue el Côtes du Rhône, plurivarietal, de uvas cálidas como la garnacha, la monastrel o la cariñena, cultivadas en zonas no tan cálidas; con frescura dentro de una uva pesada.

Como no podía faltar, el Champagne también tuvo cabida en esta cata francesa. Un espumoso con una acidez y una concentración alta de azúcar perfectamente equilibradas, con toques en nariz a bollería y pan tostado, así como manzana en boca. Un vino muy versátil que podría degustarse en cualquier momento y circunstancia física, mental, horaria o geográfica.

Para terminar, un vino dulce: un Chateau Laugvinanc, una delicia con tonos a mango maduro en nariz y miel de azahar en boca, perfectamente armonizable con una tarta de manzana, foei o un queso azul suave.

Entre copa, cata y enjuagado de copas, el paladar se premiaba con entremeses de aromas ahumados y finas hierbas. Entre vinos, la lengua se entrenaba intercambiando experiencias francesas, a la par que los oídos se nutrían ante datos turístico-gastronómicos para recordar.

Una experiencia completa donde los gastronómico se unió de nuevo a la curiosidad y al disfrute, además de demostrar mediante pruebas evidentes que si bien Francia cría la fama, también carda la lana.

La aceitera: su último servicio (público)

De cristal, de plástico, acompañando al vinagre o con ñoras y ajos en su interior; con contenido translúcido, pálido o casi opaco; de mayor o menor calidad; de adorno, para el aperitivo, para el aliño. En todas sus múltiples facetas, la aceitera siempre se presenta compartiendo la mesa junto al resto de cubiertos y menaje.

Tal vez, ante esa maraña de cuasi infinitas posibilidades, nadie se percató de su etiqueta. A nadie le incomodó su ausencia. Ninguno de los comensales se llegó a plantear el origen o tipo de aceite. No hubo quejas ante el camarero de turno para que le especificara con qué botella había rellenado esa aceitera, aunque no por ello se dejara de identificar, entre los paladares más entrenados, la calidad o no del líquido. 

No había quejas, o eso parecía a la luz de una nueva medida impuesta por Bruselas: eliminar la aceitera rellenable y sin identificación en los establecimientos públicos. Pertenece a un paquete de medidas que la Unión Europea a puesto en marcha para luchar contra la actividad fraudulenta en torno al aceite de oliva. La razón de la iniciativa puede tener un origen más que loable, pero no por ello deja de soltar un cierto aroma a rancio, y no por el aceite precisamente.

La necesidad de sustituir las aceiteras por botellas más pequeñas etiquetadas o, lo que es peor, por monodosis, por un lado hace incrementar los costes del producto, al no ser a granel. Por otro, ya hablando de costes medioambientales, supone un aumento de los residuos por el embalaje necesario de un solo uso (eso sí, algún fabricante verá ahora el oro líquido como una fuente de oro para su negocio). 

Hay quien podría aplaudir la medida, alegando que está al mismo nivel que la exigencia de descorchar el vino en la mesa. Pero aprovechando la iniciativa se debería ir más allá y exigir que se sirvan las viandas envasadas al vacío, etiquetadas, para que el cliente sepa la procedencia, ¿no?.

No deja de ser una norma innecesaria, pues lo que debe existir son normas de calidad durante la producción, etiquetado y venta del aceite de oliva. También en la hostelería para ofrecer un aceite de oliva con una calidad mínima, así como la posibilidad - por parte del cliente, ya que parece que hay interés por saberlo- de que se pueda preguntar la marca o el origen del aceite de oliva de la aceitera del restaurante de turno. 

A partir de ahora toca deslumbrarse u horrorizarse al leer la etiqueta de la botella de aceite que le pongan en la mesa, sin saber a veces si ésta es nueva, o como las aceiteras actuales, se ha vuelto a rellenar.

Pero queda aún una esperanza: seguir disfrutando de la aceitera en el hogar, sobre todo de la tensión que produce mantener el pulso necesario para gestionar su paso del bidón al cristal.

¿Descorchar o destapar? El corcho en el vino

¿Descorchar o destapar? Efectivamente el matiz es importante. En los orígenes del uso de los tapones de corcho, allá por el siglo XVII, el monje benedictino D. Pierre Perignon no tenía duda en cuanto a los beneficios que aportaba el tapón de corcho, junto al vidrio, para la conservación del vino espumoso. Ese momento se marca como el inicio de la introducción del corcho en la industria, aunque ya llevara siglos empleándose en todo tipo de menesteres (como aislante térmico, en calzado así como taponamiento).

En la actualidad no todo el vino se descorcha, el tapón de silicona se ha establecido como sustituto para coronar la botella de vino. El uso en España es minoritario, pero sin duda afecta a la industria del corcho, pues se realizan campañas de concienciación sobre las ventajas de su uso y se pactan convenios de colaboración para fomentar el consumo de botellas encorchadas en los restaurantes, como el firmado entre algunos hosteleros extremeños y asociaciones del corcho en el marco de La Feria Internacional del Corcho, celebrado entres los días 16 y 18 de abril en San Vicente de Alcántara.

Se apuesta por el trinomio vino-vidrio-corcho, pero ahora se opta por el uso de tapones de silicona en algunos vinos de consumo inmediato (como blancos o tintos jóvenes) y siempre de menor calidad.

Con ello se mantiene aún la ilusión del 'descorche' y las filigranas aplicadas sobre el tapón para abrir la botella, pertenecientes al ritual del vino. Pero a efectos de calidad, imagen y medio ambiente, esa ilusión se disipa para precipitarse como plomo hasta el suelo.

Apostar por el tapón de silicona puede ser una opción, ya que el corcho, a pesar de ser un material renovable, es limitado, no cubriendo toda la demanda. Pero es una incongruencia intentar ganar terreno maldiciendo al corcho. Antes de eso, habría que saber la situación del mercado, quien a fin de cuentas promueve un consumo u otro: qué países producen corcho, quiénes vino, y establecer entonces los costes de importación de materiales.

El corcho sólo se da en el sur de Europa y el norte de África (únicas zonas donde se dan las dehesas), siendo Portugal (en primer lugar) y España, los mayores productores de dicho material. Pero si se observa el mapa de producción vitivinícola, el mapa es mucho más amplio.

Es necesario despejar falsas creencias sobre el corcho: como que se corta el árbol para su extracción o que lleva a un mayor impacto medio ambiental. 

El corcho se obtiene de los alcornoques, del mismo modo que la lana de las ovejas. Sólo se extrae la corteza del árbol, sin dañar al mismo. Es un material natural, renovable y biodegradable. Además, la existencia de una industria del corcho hace que se conserven las dehesas, ecosistemas muy ricos en flora y fauna, favoreciendo además otras actividades ganaderas y agrícolas, así como selvícolas, ayudando al desarrollo rural. Por otro lado, destacar las enormes cantidades de CO2 que eliminan estas masas forestales, con el beneficio ambiental que eso supone.

Ya por último, los beneficios meramente económicos, que en el caso español se traduce en 350 millones de euros gracias a la industria del corcho, 80% en exportaciones.

Por supuesto, el corcho tiene algunos inconvenientes, como el TCA (tricloroanisole), consecuencia de la presencia de ciertos mohos en el corcho y que es el responsable del sabor acorchado en los vinos.  Pero en la actualidad la industria del corcho ha pasada de ser una producción artesanal, a configurarse bajo toda una serie de normativas que minimizan las posibilidades de que aparezcan estos mohos.

También se puede alegar que un 2% de los tapones de corchos falla, es decir, se rompe o deteriora, echando por tierra el vino. Ésto puede aumentar el susto de forma directamente proporcional al aumento del precio de la botella. Sin embargo, es oportuno saber que hay diferentes calidades de corcho y que, en función del vino que vaya a taponar, se elegirá una u otra calidad. 

Puede que se tenga que llegar al punto de tener que escoger entre el corcho u otro material para taponar botellas, por razones económicas o de cualquier otra índole, pero sin introducir falsas creencias o informaciones incorrectas. Aunque lo más importante será tener presentes las diferencias que hay entre descorchar y destapar.