Vinos Gallegos

La Guía de Vinos, Destilados y bodegas de Galicia 2014 se presentó en Madrid con un túnel del vino en el que se mostraron 78 de las mejores referencias recogidas en la guía, entre vinos y destilados.

Una oportunidad para darse un paseo por grandes vinos gallegos sin salir de una de las salas de la Casa de Galicia en Madrid; como quien contempla cuadros en la manzana contigua, en el Museo del Prado; con un cartel que en lugar de prohibir tocar las piezas de arte, prohibía escupir el vino tras su cata.

Desde monovarietales blancos de Albariño, Verdello Louro, Godello o Treixadura, a combinaciones diversas como la de Treixadura, Loureiro y Albariño, pasando por vinos muy premiados como los de Rafael Palacios o vinos tintos lejos de la acidez en la que se encasillan las referencias de esta zona, llegando, incluso, a la calificación de golosos.

Los vinos recogidos en la guía han sido seleccionados por su capacidad para representar la tipicidad de sus respectivas zonas. Además, se han catalogado por tramos de puntuación: medalla de oro o plata. “No creo en las cifras absolutas, es muy fácil variar en uno o dos puntos a un vino en función del día que lo cates”, afirma Luis Paadín, su director.

La publicación muestra 383 fichas de cata, una cifra que se aleja de la representación habitual que tienen estos vinos en las guías nacionales pues, como afirma Paadín, “la representación de los vinos gallegos en las guías es muy escasa”. En este documento, además de escoger los mejores vinos con Denominación de Origen o Indicación Geográfica, también hay sitio para los vinos ‘Des-Amparados’, que si bien no se ajustan a la normativa para entrar en alguna de las anteriores, sí que son dignos de mención por su calidad. También se encuentran referenciados numerosos destilados y más de 400 bodegas y destilerías.

Un punto a destacar de esta guía es su forma de financiación. Sin subvenciones públicas ni publicidad, se sustenta principalmente con 180 mecenas: numerosos interesados comprometidos con la guía, sin acuerdos firmados de por medio. Es un sistema de financiación que no sólo evita la incomodidad visual de la publicidad o las exigencias derivadas de un patrocinador, sino que corrobora el interés por el producto y la implicación en el mismo.

Esta guía se presenta además en los mismos días en que se han concedido los premios de Enofusión, el evento dedicado al vino dentro de Madrid Fusión, a dos representantes del vino gallego. Marisol Bueno, de Pazo de Señorans, recogió el premio impulsores del vino “Don Luis Hidalgo”, por su labor a favor del albariño, en particular; y Rafael Palacios, por su parte, fue galardonado con el premio Enofusión con la Innovación 2014, por su trabajo con el vino blanco.

Sin duda, esto animará al sector. Aunque hay que tener presente que “lo que no se comunica no existe” como declaró en la presentación de la guía Isabel Mijares, Presidenta de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino, entre otros cargos. Por tanto, tras la calidad obtenida en los vinos gallegos, toca una gran labor de difusión, como la que pretende este tipo de publicación.

Quién sabe si a partir de ahora los vinos gallegos empezarán a tener más repercusión en las guías de vino y allende sus páginas.

Publicado en El Correo del Vino el 30/01/14 
Texto y fotografía: Susana Molina

Los noodles al sol, activismo gastronómico sobre alimentos km 0

El último Acción Foodie, celebrado en el MediaLab-Prado el 16 de noviembre, se centró en la reflexión sobre los alimentos de proximidad, la producción de alimentos en la ciudad y la producción artesanal, dentro de un contexto gastronómico en el que la urbe está totalmente distanciada de lo rural, las funciones de cada espacio están claramente divididas y la legislación marca la pauta de cómo, dónde y quién puede producir alimentos. 

Cuando David Rodríguez viajó a Taiwan, descubrió que la gente conocía profundamente su gastronomía, su historia; lo tradicional se imponía. Pero una de las cosas que más le sorprendió fue encontrarse toda una calle llena de noodles que se estaban secando al sol, “me pareció toda una reivindicación del espacio público, usan la calle para hacer los noodles que luego venden a las personas de ese mismo pueblo”. Con esta historia empezaba “Acción Foodie: Los noodles al sol. Artesanía y desarrollo. Producir y elaborar cocina de km 0 en la ciudad”. Un encuentro para reflexionar sobre la producción artesanal y la comida de km 0. 

Yanet Acosta abría la ronda de aportaciones apostando por hacer más bellos los platos, no de forma estética, sino en su contenido, en el origen de los ingredientes utilizados, en el respeto por ellos. Explicaba cómo en Mesopotamia, las tabernas estaban regentadas por mujeres que ofrecían, junto a la bebida servida, un acompañamiento que salía de los huertos o del entorno cercano a su negocio.

Esta idea de producto de proximidad fue planteado por María Vega (de Tuapitur, colaboradora también en el proyecto Miel de Barrio) quien explicó el caso de la miel urbana en Nueva York. En la gran urbe no es una novedad, pues cuenta con un bagaje histórico en esto de producir miel en pleno corazón de la ciudad. También se comentaron los casos de otros países y cómo la proximidad del producto se convierte en un valor añadido. Toda una serie de proyectos pensados para fomentar los productos generados en la colmena, que tantos beneficios aportan, pero también con la vista en estimular la actividad de las abejas, tan importante en el ciclo de vida de la Tierra y que, con el cambio climático, empieza a estar en crisis.

En cuanto a la producción urbana no podían faltar los huertos urbanos. Y más concretamente el caso de uno fracasado, no por viabilidad, sino por imposición burocrática: el Huerto la Revoltosa del Pasillo Verde (Arganzuela, Madrid), desmantelado hace unas semanas por la Comunidad de Madrid, sin diálogo de por medio. Sarah Fitzgerald, una de sus representantes, relataba el proceso de cómo desescombraron un solar abandonado durante años hasta convertirlo en un huerto que, finalmente, acabó siendo cerrado. Su planificación, que contaba con el apoyo de muchos vecinos, albergaba diversas actividades y objetivos, pero la premura del cierre no permitió ni siquiera recoger la primera cosecha.

Vía internet, para seguir hablando de huertos urbanos y productos de proximidad, intervino Elisabeth Julianne (cocinera de Ars Café en Mahón y ex concursante  de Top Chef). Aunque durante el concurso televisivo su reivindicación de los huertos urbanos y la comida de km 0 pasó más bien inadvertida, sigue con el sueño de poder tener un restaurante autosostenible, con huerto propio, entre otros elementos, para poder obtener el máximo sabor en los productos.

Desde el campo de los fogones también aportó su visión César Orive, profesor de Cocina y Gastronomía en la Ciudad Educativa Municipal Fuhem-Hipatia. En este centro se aplican tanto a nivel de institución como de clases el concepto de huerto urbano, del producto de proximidad y de concienciación con el medio ambiente. Comentaba que no solo hay que enseñar cocina, sino también concienciar sobre el origen del producto.

Como productores artesanales acudieron Juan y Sara, de La tentación de Caperucita, para exponer su proyecto de golosinas artesanales, con productos naturales, abogando por un dulce de gran belleza, gastronómicamente hablando, como apuntaba Acosta al iniciar la charla. En su labor, apuestan por un producto alejado de las pautas industriales.

Para cerrar, otro productor artesanal, David Rodríguez, uno de los productores de la cerveza Virutas (proyectos dentro de Community Brewery, una comunidad de fabricación de cerveza artesanal). Dos mensajes podrían resumir su exposición así como la filosofía desarrollada: “Todo el mundo sabe diseñar la etiqueta de la cerveza y luego resulta que nadie sabe fabricarla, con lo fácil que es”, por ello insistía en que “es necesario hackear el sistema, trabajar en abierto, participar del procomún”. Explicaba que hay que salir del sistema establecido, conocer los procesos de producción y autoproducir. Una idea novedosa en el sistema actual, pero que no deja de ser una vuelta a las costumbres perdidas: autoproducción con productos del entorno. 

Un brindis final con cerveza Virutas, junto a la degustación de unos dulces de La tentación de Caperucita, cerraban la clase abierta de activismo gastronómico, pero abrían el camino para la reflexión sobre los esquemas establecidos de la gastronomía actual.

La próxima cita de activismo gastronómico en el MediaLab-Prado con Acción Foodie será el 14 de diciembre a la hora del aperitivo para hablar sobre nuevos proyectos gastronómicos y alternativas laborales del sector en estos tiempos de crisis.

(Publicación realizada para The Foodie Studies)

XIV Salón de los Mejores Vinos de España Guía Peñín

El Museo del Ferrocarril, el mismo lugar que sirve de escenario sempiterno para grabar cientos de despedidas de tren, daba el día 10 de octubre la bienvenida al XIV Salón de los Mejores Vinos de España convocado por Guía Peñín.

En el recinto se expusieron los vinos catalogados como excelentes o excepcionales por la Guía Peñín 2014, es decir, 160 bodegas con vinos puntuados con 93 puntos o más. La cata discurría entre el bullicio, las conversaciones telefónicas de algunos propietarios pendientes de la vendimia y las explicaciones técnicas de cada vino. 

Entre la amplia variedad se encontraban vinos fruto del experimento para producciones cuyas ventas finales se limitarán a no más de 500 botellas en el caso de los cavas monovarietales de Chardonnay y Xarel.lo de Codorníu; otros en los que detectar los matices para diferenciar la crianza en barrica y lías, como el vino de Godello de Valdesil; etiquetas que servían de preludio a las notas de cata de su comercial, como el Vino de Madrid de El Hombre Bala; nominados a vino revelación por la Guía Peñín como Sorte O Soro 2011 Blanco (Bodega Rafael Palacios), de la DO Valdeorras; Petit Verdot como el de Abadía Retuerta, con gran estructura; tampoco faltaban vinos dulces isleños de Malvasía como el de Teneguía. 

A pesar de la variedad, los rosados siguen siendo los grandes ausentes en estas categorías aunque, según Carlos González, director de Guía Peñín, hay un gran campo de posibilidades en el que pueden abrirse camino hacia la excelencia.

Una recopilación que podía catarse en pasillos custodiados por los trenes conservados por el museo. Una ambiente inigualable, en armonía con la estética racionalista de finales del siglo XIX del pabellón central construido en hierro y vidrio, que parecía contrastar a la perfección con una ambientación musical que revivía los años 20. A pesar de la escena planteada, para los visitantes más entendidos, la música era una ornamentación que impedía concentrarse en la conversación así como el olor a maquinaria perteneciente a los trenes, distraía en los procesos de cata, si bien estas interrupciones sensoriales se percibían de forma puntual.

Sus organizadores se encuentran satisfechos con los resultados un año más, pues constituye una relación simbiótica con las bodegas con el objetivo común de posicionar la excelencia de vinos de España a nivel mundial.

(Texto para: El Correo del Vino)

Septiembre y el verano del membrillo (o de San Miguel)

Septiembre no sólo trae los últimos coletazos del verano y un cambio en las temperaturas, sino también un cambio en las variedades de frutas disponibles. El membrillo, originario de la zona del Cáucaso, se recolecta en estas fechas, cuando su olor en el árbol es más intenso. Es un fruto muy aromático, duro, de piel amarilla pero blanquecino en su interior, terroso y astringente, lo que lo hace algo desagradable al gusto. Todas estas características varían al cocinarlo en agua, durante horas hasta su reducción, a partes iguales con azúcar. El resultado es el dulce de membrillo, una pasta compacta, de sabor suave y de un color  que varía entre el ámbar y el rojo intenso.

Ya en el siglo IV, Paladio (escritor y agrónomo romano) pidió que se cocieran tiras de membrillo en miel hasta que su volumen se redujera a la mitad. Con la introducción del azúcar de caña desde Asia en el siglo VII, se produjo un gran avance en este tipo de preparados. En el siglo XVI, Nostradamus (astrólogo, alquimista y, por los documentos encontrados, confitero) dejó por escrito algunas recetas en donde afirmaba que el membrillo debía cocinarse con la piel, pues potenciaba su aroma. Aunque el dulce no se popularizó hasta el siglo XIX, cuando el precio del azúcar se hizo más asequible.

En España, y en otros países como Italia o Portugal, es muy común consumir este dulce o alguna de sus variedades. Se complementa a la perfección con casi cualquier tipo de queso (crema, fresco, curado, semicurado), como postre; pero también en platos principales, aportando un toque dulce en ensaladas así como en guarniciones o salsas con diversas carnes.

Puente Genil, en Córdoba, es conocido por su dulce de membrillo, aunque también se produce en otros puntos de la geografía española como Murcia o el Bierzo. Es fácil encontrarlo en diversas tiendas y superficies, aunque siempre se puede optar por la paciencia para realizarlo en casa.

La fruta del membrillo reduce la tensión arterial, la acidez de estómago y está indicado ante la irritación de intestino, además de ser rico en agua, fibra, potasio y vitaminas A y C, entre otras. Sin embargo, el alto contenido en azúcar al transformarlo en dulce de membrillo hace recomendable un consumo moderado por su aporte calórico.

La parodia de la tapa: la tapa low-cost

Vino en Taberneros (Santiago, 9, Madrid)

La tapa triunfa en España y allende nuestras fronteras. Esto más que una afirmación es parte de la cotidianidad gastronómica.

La tapa es algo cultural. Necesidad indiscutible al pedir el trago. En forma de pincho; en platos que podrían dar de comer a una familia; a elegir entre las múltiples opciones escondidas tras una vitrina; a la venta; desde la más elaborada al rancio aroma de un 'coctel' de frutos re-secos.

Tan interiorizada que su ausencia al pedir la ronda (en ciertas zonas) o la mala calidad de la misma pueden ser razón única y suficiente para que un cliente no vuelva a pisar un local. Una forma de entender el aperitivo, la comida, la merienda o la cena, en función de la hora en la que se tome. Una forma particular de entender la gastronomía, parte de la cultura.

Pero he ahí el peligro. Todo lo que pueda tildarse de cultural, podrá igualmente ser fagocitado, engullido y transformado por la cultura de masas en un subproducto industrializado, eliminando todo halo de originalidad o identidad. Podrá transformar ese espacio de las tapas en una cadena con franquicias que devorarán cualquier esencia, sea ésta rancia, cordial u original. Consiguiendo así un no-lugar de los que hablara Marc Auge; espacios que no hacen referencia a una identidad concreta; espacios globales que se insertan en modelos tradicionales. Establecimientos donde se estandarizan los productos autóctonos de una zona.

De origen diverso, (para agasajar, evitar los efectos secundarios del alcohol o provocar más sed, según la fuente consultada) pero ligada a una forma mucho más económica de comer, se ve parodiada en este nuevo concepto de la tapa low-cost.

Raciones en Casa Morán (Marqués de Viana, 42, Madrid)

Cañas a 70 céntimos, botellines a menos de 1€, ofertas 2x1, promociones de jueves universitarios. Un maremágnum de precios a la baja donde ni cliente ni empresario valoran lo que en el cubierto se ofrece. Un servicio que se limita a bebidas tiradas de precio acompañadas de tapas bien rentabilizadas gracias a las pequeñas cantidades y las calidades no demasiado cuidadas; o bien a tragos subidos de precio, compensados con tapas abundantes de dudosa calidad. Se acepta esa falta de calidad y de servicio cercano ante el pacto preestablecido del bajo precio. El único valor en juego es el supuesto ahorro.

Perfectamente respetable, como lo serán otras cadenas de restaurantes, pero no loables gastronómicamente hablando (aunque tal vez sí en lo empresarial, dentro de un sistema que sólo busca el beneficio propio). Varias son las cadenas que quieren encabezar la lista de las tapas low-cost: algún museo, una que vino del sur, otro que va montado en no sé qué, el de más allá que se le rompieron unas copas... Comida que, efectivamente, cumple esa premisa de ser barata, pero que desecha a su vez factores como la cercanía, la originalidad y en muchos casos, la calidad.

Quedarán para los foodies, los sibaritas y demás entendidos esos otros bares de tapas donde jugársela con cada nueva ronda, apostando por cuál será el protagonista del siguiente acompañamiento, buscando quizá las mejores ofertas con las que no se acabe por denigrar el gusto, discriminando bares en función de la ralea de las mismas y juzgando, tal vez con la propina, la tapa y el trato recibidos.

El efecto del cítrico según David Wile

La primera reacción de un niño ante un sabor puede resultar de lo más variado según el alimento que esté tomando, como ya han recogido proyectos como los de Saatchi & Saatchi.

Pero la variedad también está presente dentro de un mismo sabor. Así lo demuestra pucker. (cuya traducción es similar a puchero) el proyecto del fotógrafo David Wile, quien ha fotografiado a varios niños y bebés probando un limón por primera vez.

Tal y como él mismo comenta: 

"Los limones pueden ser una fuente de entretenimiento. Especialmente cuando se le da a un niño la oportunidad de probarlos por primera vez"

Efectivamente, como el nombre del proyecto indica, en la mayoría de las fotografías aparecen pucheros de todo tipo: desde el de sufrimiento al de extrañeza.

Pero no todas las reacciones fueron desagradables:

El ácido parece que no está limitado por edades.

Sin duda, el proyecto de David Wile es otra forma de crear fotografía 'gastronómica'. Todas las fotografías de pucker. se encuentran en este enlace.

La casquería sólo debería ser gastronómica

Quién no tiene en su memoria una imagen en la que aparezcan cabezas cortadas, intestinos y otro órganos vitales, expuestos de forma ordenada, formando un mosaico de colores escarlata, salpicados por letreros en los que más que el nombre, se indica el precio de aquellos productos.

Si bien el inicio de la descripción pudiera sugerir alguna escena de carnicería durante una angustiosa sesión de cine, o por qué no, un portada amarillista de algún periódico en busca de un pico de ventas, nada más lejos de la realidad que se pretende describir.

La casquería, que si bien puede tener mala fama, rechazo entre vegetarianos e incluso aversión entre los carnívoros, no es más que una opción culinaria sabrosa y nutritiva. Tal vez, en ocasiones ha sido objeto de extrapolaciones metafóricas en otros campos, dotándola de una fama desmerecida.

Quizá la pérdida de contacto con nuestros orígenes culinarios, la ignorancia de los ingredientes, haya provocado parte de este rechazo, de ese no conocer y por tanto de un imposible re-conocer.

Hasta puede que haya influido la gran variedad gastronómica actual, la falta de necesidad o ese hambre que no es hambre, porque 'hambre que espera comer no es hambre', como diría mi abuelo.

No me imagino a un niño madrileño rechazando, en época de posguerra, un cucurucho de entresijos comprados en un puesto callejero; ni a una persona gallega ver fuera de lo normal la cacheira (cabeza de cerdo abierta, curada y salada) mostrada en mitad de la mesa entre los demás componentes del cocido; ni a cualquier español medio rechazar una morcilla por mucho que sepa que su ingrediente principal es sangre.

Un contexto que nos lleva a retirar una amplia variedad de platos y productos: callos (a la gallega con garbanzos, o a la madrileña sin ellos, entre otras variedades), lengua estofada, cacheira, zarajos, entresijos y gallinejas, oreja, criadillas, menudillos (vísceras de ave), riñones, cabezas de cordero, hígado, morcilla, embutidos varios...

Por supuesto, los sabores, las texturas y los aromas también determinan las decisiones culinarias de cada cual, pero si se ignoran esas nuevas texturas, esas nuevas sensaciones organolépticas, será difícil educar a nuestro paladar.

La casquería está denostada por su visión, por una falta de contacto, por sus sabores, por ignorancia de nuestra cultura gastronómica, pero ello parece que nos lleva a buscar ese mismo contenido de vísceras en otras esferas. Rechazamos las entrañas en nuestros platos, pero nos encanta verlas destripadas en nuestras pantallas, sobre todo cuando son de los demás, más, incluso, cuando son de vecinos muy lejanos. La casquería ajena nos encanta (y no la culinaria precisamente). Y si es salpimentada con lágrimas y amenizada con un hilo musical deprimente, la digestión parece que se realiza mejor.

Dejamos vacía la casquería del mercado para llenar las pantallas con casquería televisiva.

Hay todo un mundo en la casquería: nutricional, cultural, histórico y gastronómico. No lo dejemos en la ignorancia. De ser así, profundicemos más en el conocimiento de las frutas y verduras, las carnes, los cereales, los pescados, pero no busquemos casquería más allá del mercado, de la cocina, de la mesa. 

La casquería sólo debería cocinarse en el ámbito gastronómico.