Elena Mora: reinterpretación de una receta 'equilibrada'

Hay muchas formas de interpretar una receta. Está ahí para tomar su esencia y dejar fluir la libertad creativa para con ello conseguir llegar a la receta personal, original tal vez, en la que se pueda apreciar el toque propio de cada persona.

Eso mismo ha hecho Elena Mora, diseñadora italiana, en la serie Recetario, donde reinterpreta varias recetas, transformando en un juego de equilibrios la receta primigenia de los platos que representa, en base a los ingredientes que la componen. Entre las viandas elegidas se encuentran, entre otras, una menestra, una pizza y una tarta de manzana. Todo un desafío para la física, pero sin duda, aprobada y con nota la parte de 'equilibrio', tal vez también nutricional.

Piezas de Elena Mora y fotografías de  Karsten Wegener:

Apple pie

Pizza Margherita

Entrenamiento gustativo

Dicen que los bebés reaccionan igual ante los cinco sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y umami). Pero lo que es innegable es que el reconocimiento y aceptación, tanto de los sabores como de los aromas, conlleva un largo entrenamiento.

Enfrentarse a nuevas experiencias gastronómicas hace que nuestra paleta de opciones se amplíe, aceptando e identificando nuevos alimentos a medida que pasan los años. Es un proceso de aprendizaje progresivo, que variará en función del tesón, la curiosidad, la apertura de paladar, cultura y zona geográfica en la que se encuentre cada persona. Para gustos los colores, se suele decir, pero, si bien las circunstancias de cada uno marcan la paleta de posibilidades gastronómicas, sin que la biología determine hasta dónde llegarán nuestras miras, todo proceso tiene su punto de partida más o menos común.

En el vídeo de esta entrada, realizado por Saatchi & Saatchi, se observa a cámara lenta la reacción de niños pequeños catando por primera vez alimentos como el limón, la cebolla en vinagre, las aceitunas, las anchoas o el yogur, entre otros. La velocidad del montaje permite apreciar de forma pormenorizada el proceso desde que se prueba el alimento hasta que termina la reacción. Éstas, esperadas aunque no por ello menos llamativas, son de lo más variado: desde la duda que transmite la niña que prueba una aceituna, debatiéndose entre el sí o el no, más por la presencia de la cámara que por las dudas sobre sus percepciones ante este nuevo sabor; la explosión de alegría ante un yogur; el relamido de labios al degustar una naranja; la fuerza con la que se aprietan los labios tras rozar una cucharada de Vegemite (una crema de sabor salado elaborado a partir del extracto de levadura de cerveza); o la decepción casi traducida en llanto al probar la cebolla en vinagre.

Reacciones más o menos predecibles cuando es la primera vez que se prueban este tipo de alimentos. Aunque lo realmente interesante sería volver a grabar a estos niños dentro de 10 o 20 años, cuando se hayan enfrentado más veces a dichos sabores y su experiencia gastronómica haya aumentado. Quizá algunos directamente rechacen el alimento o se lancen con ferviente entusiasmo a por él. Sea de una forma u otra, la cámara lenta desvelará esas expresiones que en el día a día se escapan, expresando de forma eficiente, con una tira de imágenes, lo que por escrito supondría párrafos interminables.

Vídeo realizado por Saatchi & Saatchi, Sydney para TEDxSydney 2013.

Seguridad alimentaria a través de la gestión forestal sostenible

La gastronomía puede ser un placer pero, para ello, antes debe cubrirse una parte fundamental de la misma: la función nutricional.

En el mundo mueren más de 24.000 personas de hambre al día y se estima que unos 800 millones de personas sufren hambre y desnutrición.

Justo esta semana la FAO proponía incluir los insectos en la dieta, por su alto contenido proteico, como método para disminuir las cifras de desnutrición, así como para paliar los posibles problemas de demanda alimentaria en un futuro (tal vez no tan lejano).

En África, en países como Camerún, ya comían insectos desde antes de que saliera a la luz esta recomendación, (que tal vez sea una de las soluciones de futuro en el resto del mundo, si se cambia la mentalidad).

Pero en estos países no necesitan estas recomendaciones, sino una correcta aplicación de las políticas forestales para ordenar los bosques de forma sostenible. De los bosques obtienen animales de la caza, insectos como los saltamontes y productos forestales no madereros como el gnetum, cuyas hojas se emplean a modo de verduras y las semillas son tostadas. A partir de estos productos no sólo se alimentan las poblaciones del lugar, sino que son la base de su economía. Además, con la conservación de los bosques se evita la erosión del suelo, se genera un mayor almacenamiento de agua en las capas freáticas (lo que permite obtener agua potable) y se limpia la atmósfera de CO2.

Un conjunto de beneficios que revalorizan la necesidad de aplicar una gestión forestal sostenible. 

En este caso, un elemento como la protección de la vida vegetal, es la solución real a la seguridad nutricional, sin necesidad de más intervenciones, sólo con el hecho de conservar los recursos forestales ya existentes. 

Una solución que, tal vez, generará futuros placeres encubiertos en un bosque.

Cata ciega de cerveza maridada, ofrecida por Cerveceros de España

No hay mayor placer que aprender con gusto, y más si es de gastronomía. Si además el conocimiento gastronómico está maridado, el resultado puede ser toda una revolución de percepciones sensoriales.
Éste fue el caso de la cata de cervecezas maridadas ofrecida por Cerveceros de España, de la mano de Juan Muñoz (sumiller del Departamento de Catas de Cerveceros de España), con la participación de Eneldo Catering, en la Unión Española de Catadores, dentro de las actividades del Curso de Periodismo Gastronómico y Nutricional.

La idea de la cata se inspiraba en una cifra: el 87% de la cerveza que se consume en España se toma con comida. Ello se traducía en una cata ciega de 7 cervezas españolas de diferentes estilos, graduaciones e ingredientes maridadas con 7 platos cuidadosamente estudiados y elaborados, "hemos estado dando muchas vueltas a algunos de los maridajes", confesaba Muñoz.

El estudio dio sus resultados, pues la armonía entre comida y cervezas resultaba de lo más equilibrada, sorprendiendo con algunas de las mezclas que la mayoría de las personas, cerveceros o no, jamás se habría atrevido a utilizar.

En una cata de cerveza no se escupe la bebida (como se suele hacer en las de vino), por tanto, el modo de valorarla es, primero, observar la cerveza, captar su color, su transparencia, o no, y la densidad de la espuma. A continuación olerla para detectar las notas aromáticas para, finalmente, dar un trago y percibir su comportamiento en boca, su sabor, densidad y presencia, apreciando al tragar el retrogusto y persistencia de la misma. Una vez catada la cerveza, continuamos con el plato a maridar, una vez hemos degustado un bocado, con el retrogusto del mismo aún presente, volvemos a tomar un pequeño trago de cerveza para apreciar la combinación de aromas, que en ocasiones se equilibrarán entre sí, se acentuarán o se apaciguarán.

• Para comenzar una cerveza sin alcohol, haciendo honor a su país de origen (España), el cual se sitúa a la cabeza como productor y exportador. Una bebida con un punto dulce y también ácido muy agradable, un olor a papilla de bebé; acompañada con una ensalada de rúcula y granadina (con queso de cabra, piñones, nueces, tomate y vinagreta). El efecto que se consigue es neutralizar mutuamente los toques ácidos y amargos, resaltando un sutil toque vegetal.
• Dejando de lado las 'sin', empezamos con la lager pilsen: una cerveza de unos 3º, de baja fermentación, la típica que se sirve de grifo, de color rubio con reflejos dorados, transparente y tonos vegetales en nariz aportados por el lúpulo, con cierta cremosidad en boca. Su acompañante era un cebiche de lubina con mango y aguacate, una combinación para resaltar los tonos vegetales de la bebida así como para reducir su amargor.
• A continuación, una lager especial; con más graduación que la anterior -de unos 4º- y con más cuerpo; y un tono malteado más marcado -con cierto toque a humo-. En cuanto al maridaje, sin salir de los pescados, un tataki de atún rojo perfumado con sésamo y acompañado de berberechos, el cual resaltaba la potencia de los sabores de la cerveza.
• Para terminar con las lager, una lager extra: más malteada, con más cuerpo, más residual, más volumen en boca, con mayor grado alcohólico (8º), con un extracto seco del 17-18%, de color ámbar rojizo y espuma toffe. Aromas de caramelo donde el lúpulo se presenta de forma elegante junto a las notas dulces del cereal. En boca tiene mayor permanencia que las anteriores, consiguiendo llenar toda la cavidad bucal con su presencia, para terminar en un amargo agradable. La armonía en este caso se hacía con un yakitori de pollo con salsa tare, donde el agridulce de la salsa se endulzaba con los aromas malteados de la cerveza.
• Cambiando de ingrediente, una cerveza de trigo; realizada con un 50% de trigo, un 50% de cebada malteada y corteza seca de cítricos y coriandro. De un tono amarillo limón y espuma blanca. Ya no hay presencia de amargos ni de malta, sino que predominan los tonos cítricos y especiados, incluso con pequeñas notas a plátano maduro; con un volumen de 5-6º. Su acompañante eran unos muslitos de codorniz confitados en escabeche de soja y miel, con detalles de mango. Una bebida de tono ácido para neutralizar el dulzor del maridaje.
• Cerveza de abadía: un cambio radical. Una bebida con toques frutales, a manzana roja, a plátano. De color bronce, con una espuma densa, y en boca toques a caramelo y fruta, con una persistencia pronunciada, de un gusto seco y sabroso. Para esta cerveza mucho más consistente, una armonía de trufas de queso parmesano con polvo de pistacho y semillas de amapola, junto a frutos rojos. Una combinación de alimentos potentes a los que la cerveza de abadía consigue armonizar gracias a su cremosidad.
• Para finalizar: el postre. Una cerveza negra stout. Toques en nariz a café, regaliz y achicoria tostada. De color negro por su malteado intenso; de sabor potente y espuma cremosa. Maridado, para contraste y sorpresa, con chocolate: una armonía acertada, novedosa y perfectamente equilibrada.

 

Siete comidas en las que introducir la cerveza como acompañamiento, aunque seguramente se puedan encontrar muchas más posibilidades pues, según afirma Juan Muñoz, "no hay nada que no combine con una cerveza", ya que hay muchos tipos de cerveza y siempre puedes encontrar una que armonice a la perfección con el plato que deseas servir.

Toda una lección sobre cervezas y maridajes, de la que aprender sobre el mundo de la cerveza y sobre el vasto mundo de los aromas y sus infinitas uniones armónicas. Además de la lección de profesionalidad, al saber transmitir y plasmar tanto el conocimiento como la pasión por el producto con el que se trabaja, por parte de Juan Muñoz y el resto del equipo de Cerveceros de España (@Cervecear).

*Puedes leer la versión de la cata desde la visión de una persona celíaca en: Celíaca no es mi nombre

Aceite de oliva virgen: ventajas, beneficios e innovaciones

El aceite de oliva es un producto originario de los países mediterráneos, más concretamente de Fenicia, con el acebuche, versión silvestre del olivo. Pero a día de hoy su cultivo se extiende por todo el mundo, en aquellos países donde se dan las condiciones necesarias para que se desarrolle el olivo.

España es el mayor productor de aceite de oliva del mundo, donde Andalucía se adjudica el 80%, aunque el mayor consumidor (en cifras totales) es Italia y, por persona y año, Grecia.

Sólo en España hay decenas de Denominaciones de Origen y otras tantas variedades de aceite de oliva. Pero hay que saber diferenciar (en orden de calidad descendente): 

• el aceite de oliva virgen extra es lo que puede denominarse como zumo 100% de oliva, obtenido a través de procesos mecánicos, sin alteraciones
• el aceite de oliva -a secas-, es la mezcla de un aceite de oliva refinado y un aceite de oliva virgen.
• el aceite de orujo de oliva es el obtenido al mezclar el aceite de orujo refinado (extraído de los hollejos) y  el de oliva virgen. Estos dos últimos sufren un proceso químico muy agresivo en su refinería.

Sea virgen, virgen extra, de oliva -a secas-, lo cierto es que la cultura del aceite de oliva se está extendiendo a nivel mundial. Se han comenzado a apreciar las virtudes de este alimento (la única grasa incluida dentro de las catas -ya que es la única que se considera un alimento-), lo cual es significativo, sobre todo si tenemos en cuenta que el aceite de oliva sólo supone un 4% del consumo de grasas a nivel mundial. 

A pesar de su extensión y variedad, a la hora de su consumo parece encasillado en los aliños (sobre todo si hablamos de aceite de oliva virgen extra) o para cocinar en el ámbito de lo salado. Pero hay una amplia gama de posibilidades en las que amoldar los diferentes sabores de cada tipo de aceite de oliva: el tono almendrado, manzana verde y sabor vegetal de la arberquina, que combina con alimentos como los pescados blancos, con los que puede expresar todos sus matices;  la exquisitez de la oliva royal, con toques de cáscara de plátano verde, alcachofa y vegetal, con un intenso amargor en boca y picante en garganta (cualidades positivas en este alimento), perfecto aliado en carpaccios o verduras a la plancha; la oliva picual, que proporciona aromas de tomate, aceituna y hierba, los cuales se intensifican en salmorejos, gazpachos, tartares, cebiches o escabeches. Hasta aquí las sugerencias más comunes, aunque no por ello menos suculentas.

Hay un sector, como el de la bollería y la pastelería, en el que el aceite sólo se conoce como ingrediente en ese último grupo de las recetas en el que se especifican las pizcas y los chorritos o como parte de los ingredientes principales pero bajo el nombre de 'girasol'. Es precísamente en esos casos en los que se debe dar una oportunidad al aceite de oliva virgen, no sólo por sus propiedades organolépticas, aprovechando, por ejemplo, los toques almendrados de la arbequina, sino por sus beneficios nutricionales: antioxidante, cicatrizante y reductor del colesterol. E incluso sustituir las grasas animales o vegetales de algunas recetas por el aceite de oliva virgen, realizando las pruebas de alquimia necesarias para mantener las propiedades de consistecia y textura de la receta original, o, tal vez, creando nuevas alternativas a la receta original.

También se puede realizar esas labores de alquimia sumando aromas al aceite, como macerarlo con productos naturales para obtener aromas a ajo o hierbas, manteniendo esos productos sumerjidos en el aceite durante unos días. Aunque se puede ir directos al lineal de la tienda y comprar sugerentes aceites de oliva ya preparados como el de Castillo de Canena de Arbequino al humo de roble. En él se combinan los aromas del arbequino con toques ahumados, avainillados, y un suave aroma a madera en boca. Una nueva experiencia para salsas o patatas, entre otros.

Aunque todos estos intentos por conocer, ampliar, así  como innovar en el terreno gastronómico del aceite de oliva no servirá de nada si no se recae en su correcta conservación, evitando que el líquido se someta al calor, a la oxidación -al estar en contacto con el aire- y a la luz directa.

Todo un mundo de posibilidades, más si se vive en un país como España donde la cultura del aceite de oliva está mucho más extendida y el precio es mucho más asequible. Nada como profundizar en el mundo del aceite de oliva virgen para disfrutar con miras más amplias de él.

El tridente en la mesa

Hay detalles en los que no se recae hasta que alguien te los señala. En ese momento, cambias tu forma de ver las cosas y no vuelves a verlo igual nunca más.

Puede que te hubieras fijado alguna vez en que los tenedores normalmente tienen cuatro puntas, pero el número puede cambiar a tres (si estás comiendo en un lugar sin demasiados protocolos de por medio). No habría más problema de no haber visto este corte de la serie Big Bang Theory (06x2):

Leonard: Sheldon vive con miedo a los tenedores de tres puntas.

Sheldon: Tres puntas no es un tenedor, tres puntas es un tridente. Con los tenedores se come, con los tridentes se reina en los siete mares.

Después de este tipo de guiños, parece que la idea se quede clavada en la memoria, sin poder pensar en otra cosa cuando un día, al llegar a un restaurante te encuentras con ésto:

Aunque Sheldon se sorprendería al saber que el origen del tenedor, allá por el siglo XI era un utensilio de dos puntas, utilizado para trinchar. Más adelante se crearía el tenedor de tres puntas que, como muy bien dice este científico de ficción, se llamaban tridentes. 

En sus inicios, el tenedor se consideraba un objeto diabólico por la falta de pericia al utilizarlo por parte de los comensales, quienes estaban acostumbrados a comer con las manos, no sin una serie de normas de compostura (eso sí, en las mesas de la realeza y de alta alcurnia), además de considerarlo una costumbre demasiado refinada. Pasó mucho tiempo antes de que fuera aceptado como parte de la cubertería habitual, junto a la cuchara y el tenedor. No sería hasta el siglo XVIII aproximadamente cuando se generalizara su uso en Europa. 

En la actualidad el tenedor es un cubierto totalmente aceptado e indispensable. Pero, a diferencia de la opinión de Sheldon, se usan tenedores de cuatro puntas para carne principalmente y de tres para pescados, ensaladas, postres e incluso uno específico para ostras. Mas, dejando de lado las normas de protocolo, puede que en un restaurante te sirvan, independientemente de lo que vayas a comer, un tenedor de tres o cuatro puntas, pudiendo optar entonces, si antes se ha visto la serie de BBT, por comer o por reinar los mares.