Catas: formar e informar, pero ¿y entretener?

Es sorprendente cómo se ignora desde dentro del sector y los círculos en los que se alaba el vino lo poco conectada que está la gente con tal alimento fuera del mundillo. Se invierten esfuerzos en formar e informar, con mil y un datos, pero olvidan entretener.

Algunas catas para principiantes se convierten en verdaderas clases magistrales que,  si bien están llenas de conocimiento, pueden abrumar a los menos iniciados. Tal vez por eso se esté fallando a la hora de acercarse a ese consumidor que podría interesarse por el vino y, sin embargo, sale asustado con la idea de que para disfrutar de un vino hay que saber dónde se cultiva la uva, todos los pasos de elaboración, la lista completa de nombres técnicos y hasta el nombre de la madre que parió al bodeguero.

Por supuesto, hay un público que agradecerá este formato, y posee los conocimientos suficientes como para saber aprovechar todo el contenido. Pero hay que abrir el abanico de posibilidades.  Desde el sector se quiere fomentar el consumo de vino como disfrute pero ¿se puede disfrutar de un alimento cuando casi se te está evaluando al catarlo?, ¿cuando el placer que te produce el vino, aunque no tengas ni idea de cómo se ha hecho, se cohíbe por miedo a decir algo fuera de lugar?

Afortunadamente, cada vez son más iniciativas las que quieren despegarse de los formatos centrados en derramar información que arrasa con el interés de los posibles consumidores. Algunas suman al disfrute del vino el de la música, como en EnoFestival, en Madrid, donde los conciertos de música se armonizan con las catas de vino, formato que se toma ahora para celebrar el próximo 19 de julio Ribeiro Son de Viño (en O Grove, Pontevedra). O tal vez al séptimo arte, como la Muestra Internacional Wine Film 2014 en Tenerife que se desarrolla durante estos días.  Y otras tantas iniciativas que escogen una atmósfera desenfadada, unida al ocio para lograr conectar con el público.

Catas hedonistas, de múltiples formatos donde el placer debe ser el factor embriagador. Suma de placeres que probablemente sublimará el goce de la experiencia.

Otra de las posibles sumas son las múltiples que ofrece el sector de las gastronomías: ya sea en una cena con diversos platos, o centrándose directamente en el postre. Como en la cata de vinos y helados celebrada en De Vinos, un pequeño local madrileño al final de la calle Palma donde una vinoteca ocupa desde hace unos años el espacio de lo que fuera una antigua mantequería. Conservando los suelos originales de finales del siglo XVIII, una colección de botellas de vino se disponen ahora en sus estanterías y el sonido de las copas de cristal tintinea entre las conversaciones de barra que llenan el espacio.

La cata proponía el maridaje del vino y el helado con tres propuestas:

La primera de ellas, una copa de verdejo 100%, en concreto El Perro Verde, con un sorbete de limón. El juego en este punto era comparar por separado y luego en conjunto los diferentes matices de acidez. Una experiencia para entrenar el gusto, conociendo además las características generales de ese vino.

La segunda presentaba un helado de vainilla con una base de Pedro Ximénez, de Romate, donde se cataba de una forma muy golosa los toques tostados y uva pasa del generoso, suavizados por el helado. Combinación que más de uno se anotó para futuros postres.

Y la tercera, en la que el vino no se servía en estado líquido, sino en helado; elaborado con un vino 100% tempranillo, se podía intuir, tras los toques de canela de la receta, el cuerpo sutil del vino.

Una cata salpicada de explicaciones puntuales sobre las características de cada vino, con consejos para combinar postres y vinos, así como alguna que otra duda que surgía en torno al vino.

Una propuesta para todos los públicos (mayores de edad), con la que no salir corriendo, sino con la que quedarse curioseando entre la carta de vinos por copa o por botellas que ofrecen.

Por supuesto, no es la primera vez que se hace una cata de este tipo y, esperemos, no sea la última, pero se agradece que surjan alternativas para introducir amplio y gratificante mundo del vino, que a veces se muestra abrumador.  A pesar de ello, es un alimento que puede disfrutarse sin ningún tipo de conocimiento aunque la curiosidad por los procesos de elaboración, las anécdotas de cada bodega así como un mayor conocimiento del mismo puede incrementar de forma exponencial su disfrute.

Pero todo a su tiempo, vayamos copa a copa.


Artículo publicado en El Correo del Vino

Albariño entre la tradición y la investigación. Bodegas Martín Códax

Las Bodegas Martín Códax se sitúa a las afueras de Cambados, Pontevedra, en pleno valle del Salnés, donde el albariño es una de las señas de identidad. Situado dentro de Rías Baixas, elabora vinos 100% albariño de gran calidad, aunque su actividad no se ha limitado a la mera automatización.

Bodegas Martín Códax toma su nombre del máximo representante de la lírica galaicoportuguesa del medievo, y cuya obra se encontró por casualidad a principios del siglo XX, en la guarda de un libro. El pergamino en cuestión, que pasaría a llamarse Pergamino Vindel, en honor a su descubridor, contiene las únicas siete cantigas que se conservan del poeta. Un nombre bajo el que, desde 1986, se mima un vino que durante años se ha elaborado en el valle del Salnés, para el que se cuenta con la uva procedente de las pequeñas parcelas con vides dispuestas en el tradicional sistema de emparrado, de unas 300 familias de la zona.

Valle del Salnés

A pesar del poso histórico del que bebe la bodega, tanto en su nombre como en las viñas de las que recoge el albariño, en Martín Códax, no sólo querían hacer un albariño de calidad, sino que quisieron dar un paso más investigando la mejor forma de hacerlo y por qué el modo tradicional daba los buenos resultados del vino albariño. “Aquí siempre se ha elaborado el albariño con una viticultura determinada y se ha reproducido porque era efectiva, pero queríamos saber por qué así salía bien”, declaran desde la bodega. 

Para ello, pusieron en marcha un viñedo experimental: Pe Redondo. Se trata de una parcela de 13 hectáreas en las que se desarrollan diversos proyectos en colaboración con instituciones gallegas y con la Universidad Politécnica de Madrid. De este modo, se investigan las mejores vías para elaborar el vino albariño así como posibles mejoras que puedan incorporarse.

En ellos se estudia, por ejemplo, cómo afecta a la uva la disposición del viñedo, el volumen de producción, las horas de luz o la ventilación. Antiguamente, y para aprovechar al máximo el espacio, las viñas se disponían en parrales, obteniendo así dos alturas en las que poder cultivar. Una colocación que es crucial para las características propias del vino albariño, pues protege a los racimos de la luz directa y gozan de mayor ventilación, lo que aporta la acidez característica de este tipo de vinos. En experimentación se encuentran viñas en espaldera y en parrales para estudiar la obtención de las características deseadas de formas diferentes.

Viñas dispuestas en parrales

También se realizan otro tipo de estudios, como por ejemplo cómo combatir el mildiu y el oidio. Debido a la propensión a estas enfermedades en el viñedo de albariño, por las condiciones de humedad, es casi imposible desarrollar una viticultura ecológica, pero sí que han realizado avances para reducir herbicidas y otros productos químicos. Su idea, por tanto, se centra más en vías para lograr la mayor sostenibilidad posible.

Un ejemplo es el abono que realizan a partir de las cáscaras de bivalvos desechados por la conservera local y los raspones y hojas de los racimos propios. Una forma de reutilizar esos desechos, aportando gran cantidad de nutrientes al suelo, sin ningún tipo de componente químico. Un abono que, según afirman, está dando muy buenos resultados. Además de dejar una curiosa estampa en la tierra del viñedo pues se pueden apreciar pequeños trozos de las conchas de los mejillones, cuando se camina por las viñas de Pe Redondo.

Otros estudios se centran en buscar alternativas de regadío, cultivo, etc., para mitigar los efectos del cambio climático; el comportamiento del albariño con diez portainjertos diferentes; o el estudio de los precursores aromáticos en función de la situación del viñedo, entre muchas otras investigaciones, siempre enfocadas para lograr la máxima calidad de la uva así como la sostenibilidad y respeto del entorno.

La investigación no termina en el viñedo, en bodega realizan además casi 100 vinificaciones diferentes en depósitos de 100 litros, con el objetivo de encontrar nuevas formas de elaboración y poder jugar con más cartas a favor a la hora de querer expresar las características deseadas en un vino.

Investigaciones que permiten un mayor conocimiento de todas las variables (clima, suelo, disposición, vinifiacación, etc.) pudiendo así controlar la calidad y el resultado final.

Es esta curiosidad investigadora la que puede hacer mejorar de forma exponencial los vinos que, sin despegarse de la tradición, han sabido potenciar las características para lograr vinos de calidad. No es de extrañar, por tanto, que determinados vinos hayan experimentado un auge en ventas y fama, despegándose de estigmas obsoletos.

 

Entre los albariños de Martín Códax se pueden degustar:

Martín Códax: en el que se puede encontrar la forma mas ‘pura’ de albariño caracterítsico del valle del salnés.

 

Martín Códax Lías: con notas a brioche y manzana asada, y untuosidad en boca.

 

Organistrum: el único de sus albariños elaborado parcialmente en barrica. Se logra así aromas cítricos en nariz, pero con toques tostados en boca.

 

Gallaecia: realizado con un alto nivel de botritis controlada, sólo se realiza en los años que se obtiene la calidad necesaria para hacerlo. Se logran toques dulces en nariz pero sequedad en boca.

Artículo publicado en El Correo del Vino

Entre los vinos blancos también hay grandes, muy grandes

Esta semana se celebró el II Salón de los Grandes Blancos de España. Tanto esta cita, como los vinos que allí se encontraban, demuestran la calidad de los vinos blancos españoles; desterrando aquella afirmación que rezaba “cualquier vino tinto malo es preferible al mejor de los vinos blancos”, si es que alguna vez estuvo acertada.

Se dieron cita más de 40 bodegas de diferentes denominaciones de origen y procedencias con vinos realizados con toda clase de uvas, desde albariño, verdejo, viura, malvasía, xarel·lo, chardonnay o sauvignon blanc, a treixadura, godello, hondarrabi zuri, tempranillo blanca, garnacha blanca, dona blanca o loureiro entre otras.
La presencia más destacada, en cuanto a número de bodegas, fue la de Rias Baixas, entre las que se encontraban los albariños de Pazo Barrantes, Pazo de Señorans o Mar de Frades. Aunque con menor presencia también podían catarse vinos de Rueda, Penedés, Navarra, Cigales, Rioja o Bizkaiko Txakolina.

Pero más allá de la procedencia del vino o la uva utilizada, era interesante ver la filosofía de la bodega plasmada en la elaboración específica de cada uno de sus vinos. Si bien se pueden encontrar vinos, buenos vinos, en la línea de los estándares de lo que puede esperar de cada uva o DO, también se encuentran esmerados proyectos que buscan desviarse por completo de los cánones establecidos.

Un de esos casos es  el proyecto Ossian. Por situación esta bodega de Nieva (Segovia) podría estar dentro de la DO Rueda, pero embotella como vino de la Tierra de Castilla y León porque están convencidos de que la uva verdejo tiene muchas más posibilidades que las que se pueden obtener dentro de las líneas de la DO. Con sus viñedos centenarios pre-filoxéricos realizan diversos vinos 100% verdejo, obteniendo en cada uno de ellos expresiones de la uva totalmente diferentes. Su buque insignia, el Ossian, da marcados toques ahumados. Sin embargo, el Quintaluna, se acerca más a los tonos mieles y florales. Ambos de alejan pues de los toques metálicos del Capitel, obtenidos por los suelos de pizarra negra de donde procede la uva para elaborarlo; o de la acidez del Verdling Trocken, un verdejo elaborado como si fuera un riesling.

Aunque también hay otras bodegas que realizan este juego, elaborando dentro de una DO, como los vinos de Celler Credo. En ellos se puede apreciar la versatilidad de la xarel·lo en función de la forma de elaboración de cada etiqueta. En esta bodega, perteneciente a la DO Penedés y situada en Sant Sadurní d’Anoia,  los vinos son biodinámicos y ecológicos, donde tienen a la xarel·lo como un credo e hilo conductor de su actividad. Así, obtienen una colección donde la uva muestra cinco caras totalmente diferentes, desde un vino joven y de fácil paso como el Miranius; a uno más aromático, con toques especiados, como el Can Credo, cuya fermentación termina con un mes de barrica, con una producción de poco más de 1.500 botellas; o el Capficat,  que no deja indiferente, dando lugar al debate de percepciones entre quienes lo catan.

Más allá de juegos con las uvas y sus posibilidades, entre los grandes blancos, no podían faltar los vinos de godello de Rafael Palacios, de la DO Valdeorras. Una bodega que ha sabido potenciar las características de esta uva, proyectando en sus etiquetas la identidad de las tierras y las viñas de las que se nutre. Sus vinos han posicionado en un lugar puntero a esta uva que ahora comienza a tener una presencia más marcada entre los vinos blancos españoles.

La variedad de los vinos en el II Salón de los Grandes Blancos era notoria. Ello pone de manifiesto la importancia de los vinos blancos a nivel nacional, gracias en parte a la labor de investigación, innovación y mejora por parte de las bodegas. Estos esfuerzos han dado como fruto una versatilidad de grandes vinos blancos que a día de hoy podrían hacer sombra a muchos tintos.

Artículo publicado en El Correo del Vino

Bodegas Cuatro Pasos: huellas de mencía

Cuatro huellas de osa, encontradas una mañana en un viñedo del Bierzo, dan origen al nombre de la Bodega Cuatro Pasos. Cuatro huellas que marcaron el camino que desarrollaron de forma posterior, aunque llegaran allí siguiendo la pista, no de un animal, sino de la uva mencía.

La Bodega Cuatro Pasos pertenece a la Denominación de Origen Bierzo, en León, y nutre sus vinos a partir de viñedos situados en las cercanías de Cacabelos, donde se sitúa físicamente. Elabora vinos 100% mencía, pero esta bodega hace mucho más que vino.

Cuando la Bodega Martín Códax decidió hacer vinos tintos, se desplazó hasta el Bierzo en busca de la uva mencía pues, en el vergel que supone este paraje, es donde dicha uva expresa de forma más destacada todas sus características, gracias a los suelos de arcilla y pizarra, rodeados de frutales, con viñas casi centenarias, a 700 metros de altura al noroeste de la provincia de León, donde Cuatro Pasos comenzaría a producir sus vinos.

No posee viñedos propios, sino que trabaja con los viticultores de la zona para intervenir en las viñas y conseguir así la calidad en el vino que Cuatro Pasos quiere para sus etiquetas. Es una forma de aprovechar todo el patrimonio natural y social existentes, una colaboración. Acuerdan con los agricultores ciertas pautas para cuidar los viñedos de determinada forma y lograr así la calidad de uva perfecta. “Al principio se mostraban desconfiados pero cuando ven el resultado que se obtiene, la calidad de la uva y la retribución económica que obtienen, son ellos mismos quienes siguen con esas mismas pautas y quieren repetir en la campaña siguiente” comenta Katia Álvarez, la enóloga de la bodega.

Los viñedos ocupan tres zonas diferenciadas: el valle, donde se encuentran las plantas más jóvenes, con suelos arcillosos; las laderas, de donde sale la mayor producción; y los encrespados escenarios de montaña, en los que viñedos que rondan los 80 años se aferran a la tierra de suelos pizarrosos para vencer la inclinación vertiginosa. Justo en las alturas se da lo que denominan en la bodega como “viticultura heroica”, donde, a pesar de las inclemencias, las vides han sobrevivido al abandono de los agricultores durante años, dando ahora sus mejores frutos.

Estos viñedos suponen además un patrimonio natural valiosísimo, por la longevidad de algunas vides, además de reflejar la historia socioeconómica de la zona. No hay ejemplares que ronden los 30-40 años, coincidiendo con la época en la que las nuevas generaciones emigraban a las ciudades, abandonando el campo; un salto generacional que se traduce en una pérdida de ‘cultura vegetal’. Afortunadamente se produjo un retorno a la vida rural, recuperando así las viñas.

El resultado de un mimo escrupuloso en cada vid continúa en la elaboración del vino, en pleno centro de Cacabelos, en un caserón solariego del siglo XVIII que ya fuera otrora una bodega. Tras varios años de abandono y gracias a la remodelación de sus grandes espacios de techos altos, pero conservando la estructura original, Cuatro Pasos se instaló allí en 2003. Hoy la oficina y la recepción ocupan el espacio de lo que fuera anteriormente el establo y la casa del cachicán, mas las barricas retoman su lugar original, al fondo del edificio, donde las estancias de las barricas no necesitan estar bajo tierra, pues la humedad y la temperatura constante durante todo el año proporcionan esa sensación de frío otoñal nada más entrar. Un edificio al que se accede por dos grandes puertas de madera que, a diario, ven pasar a multitud de peregrinos camino de Santiago.

Una forma de retomar la actividad en este edificio emblemático, aunque el aumento de la producción llevó a la ampliación de las instalaciones con una nave a las afueras del pueblo para dar cabida al amento de producción alcanzado la bodega.

La vendimia se realiza en 10 días, reduciendo a la mitad el tiempo, y la uva se recoge de forma manual. A la bodega llega en cajas y allí se seleccionan solo aquellos racimos que superan las exigencias de calidad que establece la bodega para realizar sus vinos 100% mencía:

Cuatro Pasos Rosado. Con uvas de las zonas de mayor rendimiento para lograr más fruta en sus aromas, se logra un rosado de color rojo cereza, con aromas afrutados que prometen en nariz lo mismo que luego se obtiene en boca: un vino agradable que recuerda a las frambuesas que crecen también en la zona.

Cuatro Pasos Tinto. Un tinto de crianza corta, con 2 meses en barrica de roble francés y americano. Su color rojo guinda adelanta sus aromas a frutos rojos con sutiles toques tostados.

Cuatro Pasos Black. La novedad de la bodega y el siguiente paso al Cuatro Pasos Tinto. Un vino a partir de uvas seleccionadas de viñedos de montaña, que ofrece aromas a frutas rojas, pero con toques a cereza en alcohol.

Martín Sarmiento. Elaborado a partir de una cuidadosa selección de las uvas producidas por cepas centenarias. Tras 8 meses en barrica de roble francés y americano, se consiguen sus toques especiados mucho más notables, pero con un gran equilibrio en boca. Sólo ven la luz bajo esta etiqueta las añadas que cumplen unos niveles máximos de calidad. Su nombre es un homenaje a Martín Sarmiento, un monje que se dedicó al estudio de la botánica y la agricultura, así como a la defensa de la cultura y la lengua gallega.

 

No solo vino

No todo es vino en esta bodega. Las cuatro huellas de oso le dieron nombre, pero también hicieron que se involucrara con estos palmípedos locales. Sorprendentemente, la población de osos pardos se vio mermada al disminuir la actividad humana. El número de ejemplares bajó drásticamente, pero al producirse el retorno al medio rural, esta población se recuperó, contando ahora con decenas de osos, sólo en el Bierzo.

Para preservar su desarrollo, en Cuatro Pasos colaboran con FAPAS, el Fondo para la Protección de Animales Salvajes, a través diversas acciones para generar sustento a los osos pardos, además de contribuir al desarrollo de su ecosistema. Una de las actividades, dentro de la campaña “+osos -CO₂”, es la repoblación con frutales (principalmente cerezos y castaños) de antiguas zonas de cultivo abandonadas o la instalación de colmenas para reforzar la acción polinizadora de las abejas.

Por otro lado, Cuatro Pasos aprovecha su localización, en pleno Camino de Santiago, así como su entorno para dar a conocer sus vinos, su labor en las viñas y su implicación con el entorno. Ofrece diversas actividades de enoturismo como visitas a los viñedos o catas, así como rutas por el Bierzo para descubrir toda su riqueza natural.

Publicado en El Correo del Vino

El menú de God Save The Comedy en el Teatro Alfil

Hay miles de placeres en cubiertos, pero estos no siempre tienen que estar ensartados en un tenedor o sobre una pieza de loza. Es necesario alimentar algo más que el estómago, y para eso nada mejor que los placeres del humor. En esas ocasiones el cubierto se convierte en un escenario y los ingredientes van más allá del gusto.

Como los placeres cocinados por God Save The Comedy, quienes, domingo a domingo, cierran la semana en la discoteca Gres. A los fogones un cuarteto situado en lo más alto de la pirámide alimentaria: Denny Horror, Iggy Rubín, Pepón Fuentes y Dani Piqueras. Tal vez sus nombres suenen de haber sazonado Paramount Comedy o endulzado algún vídeo de gatitos en Youtube. Pero cuando se unen, centran todos sus esfuerzos en deleitar a los comensales con un cena única, compuesta por un menú degustación de cuatro platos que, en función de los ingredientes disponibles, puede completarse con un espectacular postre musical. 

Cualquier mal desaparecerá al entrar en escena el humor negro de Denny Horror; los miedos existenciales se apaciguarán gracias a un mundo contado desde el pelo pelirrojo de Dani Piqueras; madurarás de golpe cuando Pepón Fuentes te arranque la infancia de un monologazo; y tu vida sentimental nunca volverá a ser la misma tras las anécdotas de Iggy Rubín.

Un conjunto dominical que resulta ser el mejor diurético para la pesadez tras la paella del cuñado cocinillas; el medicamento sin receta para las consecuencias etílicas del sábado; las vitaminas para afrontar el sopor del domingo; el banco de abdominales para ejercitar la tableta de forma descontrolada; y el aliento más psicotrónico para afrontar el lunes. Porque no solo se trata de alimentar, sino de nutrir el alma, la risa, tonificar el cuerpo y ejercitar el ánimo.

Una solución nutrimental, que diría esa etiqueta de chipotle que usarás el domingo en la noche para sazonar la pizza fría del día anterior, si no acudes a tomar tu ración de God Save The Comedy...

Pero los tiempos cambian. Hay vida más allá del fin de semana. Da igual que seas o no universitario, ni la rutina que tengas: la noche madrileña está para disfrutarla. Así que este cuarteto de humoristas ha decidido llevar más allá del domingo su vigorizante y energizante espectáculo pensando en todos vosotros. Sí, a los que necesitáis un digestivo en mitad de la semana laboral o simplemente una inyección de vitaminas para iniciar el fin de semana. 

God Save The Comedy saca temporalmente sus cocinas del humor para plantarlas en mitad del Teatro Alfil, el próximo miércoles 11 de junio.

El público lo ha pedido, lo necesita. Las ollas ya están hirviendo. ¡Disfruten del menú!

LUGAR: Teatro Alfil, Calle Pez, 10, Madrid

DÍA: miércoles 11 de junio

HORA: 22:30 h.

PRECIO:13€, (18€ en taquilla) COMPRA TUS ENTRADAS

Pd: Este espectáculo puede tener ciertos efectos secundarios, pero con una semana continua de rutina desaparecen.

Le vin en rose

El rosado, el vino que más quebraderos de cabeza da a los enólogos por su elaboración, así como a los que lo comercializan por las reticencias de los consumidores, parece que encuentra su sitio entre el público español.
El pasado jueves se celebró en Madrid “Solo Rosados”, el primer salón de vinos dedicado a los rosados. Un total de 28 bodegas de todo España mostraron más de 40 referencias a los, aproximadamente, 800 visitantes que acudieron a la cita.

Este evento pone de manifiesto el interés creciente por este tipo de vinos, olvidados y apartados, tal vez por la falta de calidad, tal vez por la falta de interés del público, en favor de tintos, así como blancos en los últimos años. “Es uno de los vinos que más trabajo nos da, para el precio y el consumo que tiene luego”, dicen desde una bodega; “No tengo vino rosado por copas, casi ni por botella, la gente no lo consume, al final tiras dinero”, confiesan algunos hosteleros.

El problema de la calidad parece estar cambiando, pues, como algunos entendidos adelantaban, en España los rosados ganarían prestigio y terreno cuando se hicieran "rosados de verdad", sin querer aparentar ser blancos ni mucho menos tintos, si bien es cierto que la calidad en muchos rosados estaba presente desde hacía tiempo. Pero que haya mejoras generalizadas, no implica que lleguen a oídos, y copas, del público. ¿Tal vez habría que empezar por comunicar las diferencias entre un rosado y un clarete? O, mucho más fácil, aprovechar la temporada estival debería ser suficiente campaña para relanzar estos vinos que refrescan sin dificultad una calurosa tarde de verano, por ejemplo.

En este encuentro se reflejaban las mejoras del producto, el esmero en nuevas etiquetas así como la gran calidad alcanzada, aunque sigue habiendo rosados para todos los gustos y de todos los colores.

Una nutrida gama de tonos rosados se distribuía por las mesas de “Solo Rosados”. Colores nada arbitrarios, marcados según las tendencias del momento. Los magentas y frambuesas, compiten ahora de forma más marcada con la moda de los vinos de la Provenza, de tonos pálidos y oxidados, donde las alabanzas van dirigidas a los rosa palo y los piel de cebolla. Pero las diferencias en estos vinos no sólo las marca el color.

Aún se pueden catar desde el rosado con cuerpo de tinto, hasta aquel que en copa negra pasaría por blanco. Cualidades que, en ocasiones, son defendidas y justificadas por la bodega. Pero, afortunadamente, la mayoría se sitúan dentro de los parámetros de un vino con intensos aromas a frutos rojos, que, con mayor o menor intensidad de color, gracias a la suavidad en boca y su dulzor, se convierten en una auténtica golosina.

Al conversar con los representantes de las bodegas de estos últimos vinos, casi todos presumían de elaborar sus etiquetas mediante el sistema de sangrado, a baja temperatura,…

Uno de esos casos, tanto en característica como en elaboración, era la bodega La Legua (de la D.O. Cigales), quienes presentaban su nuevo Rosado de una noche, cuyo nombre deriva del momento de elaboración.

También presumían desde Bodega Pirineos (D.O. Somontano), con tres rosados para cubrir diferentes perfiles de consumidor, o diferentes ocasiones, donde tomaba protagonismo por su éxito el vino de aguja Alquézar Rosado, un vino refrescante y fácil, pensado para aquellos que quieren introducirse en el mundo del vino. Aunque éste más enfocado a la exportación, cuyo tapón de rosca daba clara muestra de ello. En este aspecto coincidía bodegas Artazu (de la D.O. Navarra y con un rosado 100% garnacha, de intenso color frambuesa). Ambas afirmaban la dificultad para introducir este tipo de cierre en España, el cual es obligado para poder exportar a ciertos países. “Aquí prefieren antes un tapón sintético. ¡Si es muchísimo más cómodo de rosca!”, “Es un vino para consumir en el año, con un cierre de rosca es suficiente”, comentaban. Si ya es difícil la comercialización del rosado, no lo será menos con rosca, pero tiempo al tiempo.

Entre otras novedades estaba Excellence Rosé 2013 de Marqués de Cáceres (D.O. Ca. Rioja), para el sector de la hostelería, en el que la estrategia comercial había pensado precisamente en ese momento de terraza en pleno verano, con una botella llamativa de color rosa claro y un tono rosa pálido, muy en la moda de ciertos tonos provenzales. Entre otros tonos de la misma línea, estaba los colores piel cebolla o salmón claro, respectivamente del Azpilicueta Rosado o el rosado de bodega Ercavio. Pero sin duda, dentro de esta tendencia, destacaba la palidez del rosado de Ramón Bilbao, con uno de los tonos más sutiles de rosado del encuentro.

En otro orden de cosas, también se podían catar varios espumosos, como De Nit 2011 Conca del Riu Anoia de Raventós i Blanc, muy goloso; o, de la misma bodega, Searching Bellersa, una prueba pendiente aún de embotellar, entre otras referencias de marcas más que conocidas.

Faltaron algunas bodegas con grandes vinos rosados, pero no cabe duda de la importante representación que supone el salón “Solo Rosados” y el impulso que puede generar en su consumo. La calidad, la publicidad, la apuesta por parte de la hostelería, el calor, o la suma de todos los anteriores puede ayudar a potenciar el cosumo de los vinos rosados. Las bodegas, al menos, ya están poniendo todo de su parte y el verano está casi encima. Habrá que seguir sumando factores.

Artículo publicado en El Correo del Vino.

Vinos Gallegos

La Guía de Vinos, Destilados y bodegas de Galicia 2014 se presentó en Madrid con un túnel del vino en el que se mostraron 78 de las mejores referencias recogidas en la guía, entre vinos y destilados.

Una oportunidad para darse un paseo por grandes vinos gallegos sin salir de una de las salas de la Casa de Galicia en Madrid; como quien contempla cuadros en la manzana contigua, en el Museo del Prado; con un cartel que en lugar de prohibir tocar las piezas de arte, prohibía escupir el vino tras su cata.

Desde monovarietales blancos de Albariño, Verdello Louro, Godello o Treixadura, a combinaciones diversas como la de Treixadura, Loureiro y Albariño, pasando por vinos muy premiados como los de Rafael Palacios o vinos tintos lejos de la acidez en la que se encasillan las referencias de esta zona, llegando, incluso, a la calificación de golosos.

Los vinos recogidos en la guía han sido seleccionados por su capacidad para representar la tipicidad de sus respectivas zonas. Además, se han catalogado por tramos de puntuación: medalla de oro o plata. “No creo en las cifras absolutas, es muy fácil variar en uno o dos puntos a un vino en función del día que lo cates”, afirma Luis Paadín, su director.

La publicación muestra 383 fichas de cata, una cifra que se aleja de la representación habitual que tienen estos vinos en las guías nacionales pues, como afirma Paadín, “la representación de los vinos gallegos en las guías es muy escasa”. En este documento, además de escoger los mejores vinos con Denominación de Origen o Indicación Geográfica, también hay sitio para los vinos ‘Des-Amparados’, que si bien no se ajustan a la normativa para entrar en alguna de las anteriores, sí que son dignos de mención por su calidad. También se encuentran referenciados numerosos destilados y más de 400 bodegas y destilerías.

Un punto a destacar de esta guía es su forma de financiación. Sin subvenciones públicas ni publicidad, se sustenta principalmente con 180 mecenas: numerosos interesados comprometidos con la guía, sin acuerdos firmados de por medio. Es un sistema de financiación que no sólo evita la incomodidad visual de la publicidad o las exigencias derivadas de un patrocinador, sino que corrobora el interés por el producto y la implicación en el mismo.

Esta guía se presenta además en los mismos días en que se han concedido los premios de Enofusión, el evento dedicado al vino dentro de Madrid Fusión, a dos representantes del vino gallego. Marisol Bueno, de Pazo de Señorans, recogió el premio impulsores del vino “Don Luis Hidalgo”, por su labor a favor del albariño, en particular; y Rafael Palacios, por su parte, fue galardonado con el premio Enofusión con la Innovación 2014, por su trabajo con el vino blanco.

Sin duda, esto animará al sector. Aunque hay que tener presente que “lo que no se comunica no existe” como declaró en la presentación de la guía Isabel Mijares, Presidenta de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino, entre otros cargos. Por tanto, tras la calidad obtenida en los vinos gallegos, toca una gran labor de difusión, como la que pretende este tipo de publicación.

Quién sabe si a partir de ahora los vinos gallegos empezarán a tener más repercusión en las guías de vino y allende sus páginas.

Publicado en El Correo del Vino el 30/01/14 
Texto y fotografía: Susana Molina

Los noodles al sol, activismo gastronómico sobre alimentos km 0

El último Acción Foodie, celebrado en el MediaLab-Prado el 16 de noviembre, se centró en la reflexión sobre los alimentos de proximidad, la producción de alimentos en la ciudad y la producción artesanal, dentro de un contexto gastronómico en el que la urbe está totalmente distanciada de lo rural, las funciones de cada espacio están claramente divididas y la legislación marca la pauta de cómo, dónde y quién puede producir alimentos. 

Cuando David Rodríguez viajó a Taiwan, descubrió que la gente conocía profundamente su gastronomía, su historia; lo tradicional se imponía. Pero una de las cosas que más le sorprendió fue encontrarse toda una calle llena de noodles que se estaban secando al sol, “me pareció toda una reivindicación del espacio público, usan la calle para hacer los noodles que luego venden a las personas de ese mismo pueblo”. Con esta historia empezaba “Acción Foodie: Los noodles al sol. Artesanía y desarrollo. Producir y elaborar cocina de km 0 en la ciudad”. Un encuentro para reflexionar sobre la producción artesanal y la comida de km 0. 

Yanet Acosta abría la ronda de aportaciones apostando por hacer más bellos los platos, no de forma estética, sino en su contenido, en el origen de los ingredientes utilizados, en el respeto por ellos. Explicaba cómo en Mesopotamia, las tabernas estaban regentadas por mujeres que ofrecían, junto a la bebida servida, un acompañamiento que salía de los huertos o del entorno cercano a su negocio.

Esta idea de producto de proximidad fue planteado por María Vega (de Tuapitur, colaboradora también en el proyecto Miel de Barrio) quien explicó el caso de la miel urbana en Nueva York. En la gran urbe no es una novedad, pues cuenta con un bagaje histórico en esto de producir miel en pleno corazón de la ciudad. También se comentaron los casos de otros países y cómo la proximidad del producto se convierte en un valor añadido. Toda una serie de proyectos pensados para fomentar los productos generados en la colmena, que tantos beneficios aportan, pero también con la vista en estimular la actividad de las abejas, tan importante en el ciclo de vida de la Tierra y que, con el cambio climático, empieza a estar en crisis.

En cuanto a la producción urbana no podían faltar los huertos urbanos. Y más concretamente el caso de uno fracasado, no por viabilidad, sino por imposición burocrática: el Huerto la Revoltosa del Pasillo Verde (Arganzuela, Madrid), desmantelado hace unas semanas por la Comunidad de Madrid, sin diálogo de por medio. Sarah Fitzgerald, una de sus representantes, relataba el proceso de cómo desescombraron un solar abandonado durante años hasta convertirlo en un huerto que, finalmente, acabó siendo cerrado. Su planificación, que contaba con el apoyo de muchos vecinos, albergaba diversas actividades y objetivos, pero la premura del cierre no permitió ni siquiera recoger la primera cosecha.

Vía internet, para seguir hablando de huertos urbanos y productos de proximidad, intervino Elisabeth Julianne (cocinera de Ars Café en Mahón y ex concursante  de Top Chef). Aunque durante el concurso televisivo su reivindicación de los huertos urbanos y la comida de km 0 pasó más bien inadvertida, sigue con el sueño de poder tener un restaurante autosostenible, con huerto propio, entre otros elementos, para poder obtener el máximo sabor en los productos.

Desde el campo de los fogones también aportó su visión César Orive, profesor de Cocina y Gastronomía en la Ciudad Educativa Municipal Fuhem-Hipatia. En este centro se aplican tanto a nivel de institución como de clases el concepto de huerto urbano, del producto de proximidad y de concienciación con el medio ambiente. Comentaba que no solo hay que enseñar cocina, sino también concienciar sobre el origen del producto.

Como productores artesanales acudieron Juan y Sara, de La tentación de Caperucita, para exponer su proyecto de golosinas artesanales, con productos naturales, abogando por un dulce de gran belleza, gastronómicamente hablando, como apuntaba Acosta al iniciar la charla. En su labor, apuestan por un producto alejado de las pautas industriales.

Para cerrar, otro productor artesanal, David Rodríguez, uno de los productores de la cerveza Virutas (proyectos dentro de Community Brewery, una comunidad de fabricación de cerveza artesanal). Dos mensajes podrían resumir su exposición así como la filosofía desarrollada: “Todo el mundo sabe diseñar la etiqueta de la cerveza y luego resulta que nadie sabe fabricarla, con lo fácil que es”, por ello insistía en que “es necesario hackear el sistema, trabajar en abierto, participar del procomún”. Explicaba que hay que salir del sistema establecido, conocer los procesos de producción y autoproducir. Una idea novedosa en el sistema actual, pero que no deja de ser una vuelta a las costumbres perdidas: autoproducción con productos del entorno. 

Un brindis final con cerveza Virutas, junto a la degustación de unos dulces de La tentación de Caperucita, cerraban la clase abierta de activismo gastronómico, pero abrían el camino para la reflexión sobre los esquemas establecidos de la gastronomía actual.

La próxima cita de activismo gastronómico en el MediaLab-Prado con Acción Foodie será el 14 de diciembre a la hora del aperitivo para hablar sobre nuevos proyectos gastronómicos y alternativas laborales del sector en estos tiempos de crisis.

(Publicación realizada para The Foodie Studies)

XIV Salón de los Mejores Vinos de España Guía Peñín

El Museo del Ferrocarril, el mismo lugar que sirve de escenario sempiterno para grabar cientos de despedidas de tren, daba el día 10 de octubre la bienvenida al XIV Salón de los Mejores Vinos de España convocado por Guía Peñín.

En el recinto se expusieron los vinos catalogados como excelentes o excepcionales por la Guía Peñín 2014, es decir, 160 bodegas con vinos puntuados con 93 puntos o más. La cata discurría entre el bullicio, las conversaciones telefónicas de algunos propietarios pendientes de la vendimia y las explicaciones técnicas de cada vino. 

Entre la amplia variedad se encontraban vinos fruto del experimento para producciones cuyas ventas finales se limitarán a no más de 500 botellas en el caso de los cavas monovarietales de Chardonnay y Xarel.lo de Codorníu; otros en los que detectar los matices para diferenciar la crianza en barrica y lías, como el vino de Godello de Valdesil; etiquetas que servían de preludio a las notas de cata de su comercial, como el Vino de Madrid de El Hombre Bala; nominados a vino revelación por la Guía Peñín como Sorte O Soro 2011 Blanco (Bodega Rafael Palacios), de la DO Valdeorras; Petit Verdot como el de Abadía Retuerta, con gran estructura; tampoco faltaban vinos dulces isleños de Malvasía como el de Teneguía. 

A pesar de la variedad, los rosados siguen siendo los grandes ausentes en estas categorías aunque, según Carlos González, director de Guía Peñín, hay un gran campo de posibilidades en el que pueden abrirse camino hacia la excelencia.

Una recopilación que podía catarse en pasillos custodiados por los trenes conservados por el museo. Una ambiente inigualable, en armonía con la estética racionalista de finales del siglo XIX del pabellón central construido en hierro y vidrio, que parecía contrastar a la perfección con una ambientación musical que revivía los años 20. A pesar de la escena planteada, para los visitantes más entendidos, la música era una ornamentación que impedía concentrarse en la conversación así como el olor a maquinaria perteneciente a los trenes, distraía en los procesos de cata, si bien estas interrupciones sensoriales se percibían de forma puntual.

Sus organizadores se encuentran satisfechos con los resultados un año más, pues constituye una relación simbiótica con las bodegas con el objetivo común de posicionar la excelencia de vinos de España a nivel mundial.

(Texto para: El Correo del Vino)

Septiembre y el verano del membrillo (o de San Miguel)

Septiembre no sólo trae los últimos coletazos del verano y un cambio en las temperaturas, sino también un cambio en las variedades de frutas disponibles. El membrillo, originario de la zona del Cáucaso, se recolecta en estas fechas, cuando su olor en el árbol es más intenso. Es un fruto muy aromático, duro, de piel amarilla pero blanquecino en su interior, terroso y astringente, lo que lo hace algo desagradable al gusto. Todas estas características varían al cocinarlo en agua, durante horas hasta su reducción, a partes iguales con azúcar. El resultado es el dulce de membrillo, una pasta compacta, de sabor suave y de un color  que varía entre el ámbar y el rojo intenso.

Ya en el siglo IV, Paladio (escritor y agrónomo romano) pidió que se cocieran tiras de membrillo en miel hasta que su volumen se redujera a la mitad. Con la introducción del azúcar de caña desde Asia en el siglo VII, se produjo un gran avance en este tipo de preparados. En el siglo XVI, Nostradamus (astrólogo, alquimista y, por los documentos encontrados, confitero) dejó por escrito algunas recetas en donde afirmaba que el membrillo debía cocinarse con la piel, pues potenciaba su aroma. Aunque el dulce no se popularizó hasta el siglo XIX, cuando el precio del azúcar se hizo más asequible.

En España, y en otros países como Italia o Portugal, es muy común consumir este dulce o alguna de sus variedades. Se complementa a la perfección con casi cualquier tipo de queso (crema, fresco, curado, semicurado), como postre; pero también en platos principales, aportando un toque dulce en ensaladas así como en guarniciones o salsas con diversas carnes.

Puente Genil, en Córdoba, es conocido por su dulce de membrillo, aunque también se produce en otros puntos de la geografía española como Murcia o el Bierzo. Es fácil encontrarlo en diversas tiendas y superficies, aunque siempre se puede optar por la paciencia para realizarlo en casa.

La fruta del membrillo reduce la tensión arterial, la acidez de estómago y está indicado ante la irritación de intestino, además de ser rico en agua, fibra, potasio y vitaminas A y C, entre otras. Sin embargo, el alto contenido en azúcar al transformarlo en dulce de membrillo hace recomendable un consumo moderado por su aporte calórico.

La parodia de la tapa: la tapa low-cost

Vino en Taberneros (Santiago, 9, Madrid)

La tapa triunfa en España y allende nuestras fronteras. Esto más que una afirmación es parte de la cotidianidad gastronómica.

La tapa es algo cultural. Necesidad indiscutible al pedir el trago. En forma de pincho; en platos que podrían dar de comer a una familia; a elegir entre las múltiples opciones escondidas tras una vitrina; a la venta; desde la más elaborada al rancio aroma de un 'coctel' de frutos re-secos.

Tan interiorizada que su ausencia al pedir la ronda (en ciertas zonas) o la mala calidad de la misma pueden ser razón única y suficiente para que un cliente no vuelva a pisar un local. Una forma de entender el aperitivo, la comida, la merienda o la cena, en función de la hora en la que se tome. Una forma particular de entender la gastronomía, parte de la cultura.

Pero he ahí el peligro. Todo lo que pueda tildarse de cultural, podrá igualmente ser fagocitado, engullido y transformado por la cultura de masas en un subproducto industrializado, eliminando todo halo de originalidad o identidad. Podrá transformar ese espacio de las tapas en una cadena con franquicias que devorarán cualquier esencia, sea ésta rancia, cordial u original. Consiguiendo así un no-lugar de los que hablara Marc Auge; espacios que no hacen referencia a una identidad concreta; espacios globales que se insertan en modelos tradicionales. Establecimientos donde se estandarizan los productos autóctonos de una zona.

De origen diverso, (para agasajar, evitar los efectos secundarios del alcohol o provocar más sed, según la fuente consultada) pero ligada a una forma mucho más económica de comer, se ve parodiada en este nuevo concepto de la tapa low-cost.

Raciones en Casa Morán (Marqués de Viana, 42, Madrid)

Cañas a 70 céntimos, botellines a menos de 1€, ofertas 2x1, promociones de jueves universitarios. Un maremágnum de precios a la baja donde ni cliente ni empresario valoran lo que en el cubierto se ofrece. Un servicio que se limita a bebidas tiradas de precio acompañadas de tapas bien rentabilizadas gracias a las pequeñas cantidades y las calidades no demasiado cuidadas; o bien a tragos subidos de precio, compensados con tapas abundantes de dudosa calidad. Se acepta esa falta de calidad y de servicio cercano ante el pacto preestablecido del bajo precio. El único valor en juego es el supuesto ahorro.

Perfectamente respetable, como lo serán otras cadenas de restaurantes, pero no loables gastronómicamente hablando (aunque tal vez sí en lo empresarial, dentro de un sistema que sólo busca el beneficio propio). Varias son las cadenas que quieren encabezar la lista de las tapas low-cost: algún museo, una que vino del sur, otro que va montado en no sé qué, el de más allá que se le rompieron unas copas... Comida que, efectivamente, cumple esa premisa de ser barata, pero que desecha a su vez factores como la cercanía, la originalidad y en muchos casos, la calidad.

Quedarán para los foodies, los sibaritas y demás entendidos esos otros bares de tapas donde jugársela con cada nueva ronda, apostando por cuál será el protagonista del siguiente acompañamiento, buscando quizá las mejores ofertas con las que no se acabe por denigrar el gusto, discriminando bares en función de la ralea de las mismas y juzgando, tal vez con la propina, la tapa y el trato recibidos.

El efecto del cítrico según David Wile

La primera reacción de un niño ante un sabor puede resultar de lo más variado según el alimento que esté tomando, como ya han recogido proyectos como los de Saatchi & Saatchi.

Pero la variedad también está presente dentro de un mismo sabor. Así lo demuestra pucker. (cuya traducción es similar a puchero) el proyecto del fotógrafo David Wile, quien ha fotografiado a varios niños y bebés probando un limón por primera vez.

Tal y como él mismo comenta: 

"Los limones pueden ser una fuente de entretenimiento. Especialmente cuando se le da a un niño la oportunidad de probarlos por primera vez"

Efectivamente, como el nombre del proyecto indica, en la mayoría de las fotografías aparecen pucheros de todo tipo: desde el de sufrimiento al de extrañeza.

Pero no todas las reacciones fueron desagradables:

El ácido parece que no está limitado por edades.

Sin duda, el proyecto de David Wile es otra forma de crear fotografía 'gastronómica'. Todas las fotografías de pucker. se encuentran en este enlace.

La casquería sólo debería ser gastronómica

Quién no tiene en su memoria una imagen en la que aparezcan cabezas cortadas, intestinos y otro órganos vitales, expuestos de forma ordenada, formando un mosaico de colores escarlata, salpicados por letreros en los que más que el nombre, se indica el precio de aquellos productos.

Si bien el inicio de la descripción pudiera sugerir alguna escena de carnicería durante una angustiosa sesión de cine, o por qué no, un portada amarillista de algún periódico en busca de un pico de ventas, nada más lejos de la realidad que se pretende describir.

La casquería, que si bien puede tener mala fama, rechazo entre vegetarianos e incluso aversión entre los carnívoros, no es más que una opción culinaria sabrosa y nutritiva. Tal vez, en ocasiones ha sido objeto de extrapolaciones metafóricas en otros campos, dotándola de una fama desmerecida.

Quizá la pérdida de contacto con nuestros orígenes culinarios, la ignorancia de los ingredientes, haya provocado parte de este rechazo, de ese no conocer y por tanto de un imposible re-conocer.

Hasta puede que haya influido la gran variedad gastronómica actual, la falta de necesidad o ese hambre que no es hambre, porque 'hambre que espera comer no es hambre', como diría mi abuelo.

No me imagino a un niño madrileño rechazando, en época de posguerra, un cucurucho de entresijos comprados en un puesto callejero; ni a una persona gallega ver fuera de lo normal la cacheira (cabeza de cerdo abierta, curada y salada) mostrada en mitad de la mesa entre los demás componentes del cocido; ni a cualquier español medio rechazar una morcilla por mucho que sepa que su ingrediente principal es sangre.

Un contexto que nos lleva a retirar una amplia variedad de platos y productos: callos (a la gallega con garbanzos, o a la madrileña sin ellos, entre otras variedades), lengua estofada, cacheira, zarajos, entresijos y gallinejas, oreja, criadillas, menudillos (vísceras de ave), riñones, cabezas de cordero, hígado, morcilla, embutidos varios...

Por supuesto, los sabores, las texturas y los aromas también determinan las decisiones culinarias de cada cual, pero si se ignoran esas nuevas texturas, esas nuevas sensaciones organolépticas, será difícil educar a nuestro paladar.

La casquería está denostada por su visión, por una falta de contacto, por sus sabores, por ignorancia de nuestra cultura gastronómica, pero ello parece que nos lleva a buscar ese mismo contenido de vísceras en otras esferas. Rechazamos las entrañas en nuestros platos, pero nos encanta verlas destripadas en nuestras pantallas, sobre todo cuando son de los demás, más, incluso, cuando son de vecinos muy lejanos. La casquería ajena nos encanta (y no la culinaria precisamente). Y si es salpimentada con lágrimas y amenizada con un hilo musical deprimente, la digestión parece que se realiza mejor.

Dejamos vacía la casquería del mercado para llenar las pantallas con casquería televisiva.

Hay todo un mundo en la casquería: nutricional, cultural, histórico y gastronómico. No lo dejemos en la ignorancia. De ser así, profundicemos más en el conocimiento de las frutas y verduras, las carnes, los cereales, los pescados, pero no busquemos casquería más allá del mercado, de la cocina, de la mesa. 

La casquería sólo debería cocinarse en el ámbito gastronómico.

Nuevo logotipo para diferenciar las razas autóctonas ganaderas de España

Los pueblos que no conocen su historia están condenados a repetirla. Pero en temas de gastronomía, cuando un pueblo no conoce su historia gastronómica, la condenada al olvido, a desaparecer.

En ocasiones la gastronomía no se olvida, sino que se reinventa y evoluciona, conservando la esencia en mayor o menor medida, adaptándose a los nuevas necesidades, a cada modo de vida.

Mas en este camino histórico-evolutivo muchos ingredientes se pierden. A veces tan rápido que una misma persona puede ver desaparecer platos de su infancia. Sobre todo cuando ese ingrediente es muy local. Mucho más, cuando éste no se conoce, cuando no se le da publicidad.

La publicidad y llamar a las cosas por su nombre es fundamental para que un producto sobreviva.

Por tanto, no sólo hay que conservar la receta sino la materia prima de cada zona. En el caso de España, y más concretamente en el sector cárnico, están bien presentes en el imaginario colectivo asociaciones como las de cochinillo y Segovia o ternera y Galicia, pero hay toda una serie de denominaciones mucho más específicas que se desconocen, incluso, en los propios lugares de origen. 

Por ello, se introduce un nuevo sistema de etiquetado para identificar la raza autóctona ganadera de cada tipo de carne.

Este logotipo podrá incluirse de forma voluntaria en todo tipo de productos tanto frescos como transformados, así como derivados (huevos, leche) o incluso en productos no alimenticios como la lana.

De este modo, se da una mayor información al consumidor sobre el origen de la carne que está consumiendo, dando a conocer las razas autóctonas de cada zona del país. Es una forma de diferenciarse dentro del mercado, poniendo nombre y apellido a la calidad de cada producto, evitando además, que caiga en el olvido.

Con ello se fomenta, por otro lado, las actividades económicas asociadas a dichas razas ganaderas que en ocasiones mueren cuando se olvida el producto.

Nunca hay que olvidar que cada raza o especie tiene unas características nutricionales y organolépticas concretas. Éstas merecen la pena ser conservadas o sólo por el hecho de los beneficios económicos aportados a la región, o poder seguir degustando aquel plato con el que saboreamos nuestra infancia, que también, sino porque precisamente la variedad de materias primas y recetas es lo que enriquece la cultura gastronómica.

Sigamos poniendo nombre y apellido a nuestros platos:

Ternera de la Sierra de Guadarrama, El Bodegón (Madrid)