Septiembre y el verano del membrillo (o de San Miguel)

Septiembre no sólo trae los últimos coletazos del verano y un cambio en las temperaturas, sino también un cambio en las variedades de frutas disponibles. El membrillo, originario de la zona del Cáucaso, se recolecta en estas fechas, cuando su olor en el árbol es más intenso. Es un fruto muy aromático, duro, de piel amarilla pero blanquecino en su interior, terroso y astringente, lo que lo hace algo desagradable al gusto. Todas estas características varían al cocinarlo en agua, durante horas hasta su reducción, a partes iguales con azúcar. El resultado es el dulce de membrillo, una pasta compacta, de sabor suave y de un color  que varía entre el ámbar y el rojo intenso.

Ya en el siglo IV, Paladio (escritor y agrónomo romano) pidió que se cocieran tiras de membrillo en miel hasta que su volumen se redujera a la mitad. Con la introducción del azúcar de caña desde Asia en el siglo VII, se produjo un gran avance en este tipo de preparados. En el siglo XVI, Nostradamus (astrólogo, alquimista y, por los documentos encontrados, confitero) dejó por escrito algunas recetas en donde afirmaba que el membrillo debía cocinarse con la piel, pues potenciaba su aroma. Aunque el dulce no se popularizó hasta el siglo XIX, cuando el precio del azúcar se hizo más asequible.

En España, y en otros países como Italia o Portugal, es muy común consumir este dulce o alguna de sus variedades. Se complementa a la perfección con casi cualquier tipo de queso (crema, fresco, curado, semicurado), como postre; pero también en platos principales, aportando un toque dulce en ensaladas así como en guarniciones o salsas con diversas carnes.

Puente Genil, en Córdoba, es conocido por su dulce de membrillo, aunque también se produce en otros puntos de la geografía española como Murcia o el Bierzo. Es fácil encontrarlo en diversas tiendas y superficies, aunque siempre se puede optar por la paciencia para realizarlo en casa.

La fruta del membrillo reduce la tensión arterial, la acidez de estómago y está indicado ante la irritación de intestino, además de ser rico en agua, fibra, potasio y vitaminas A y C, entre otras. Sin embargo, el alto contenido en azúcar al transformarlo en dulce de membrillo hace recomendable un consumo moderado por su aporte calórico.

La parodia de la tapa: la tapa low-cost

Vino en Taberneros (Santiago, 9, Madrid)

La tapa triunfa en España y allende nuestras fronteras. Esto más que una afirmación es parte de la cotidianidad gastronómica.

La tapa es algo cultural. Necesidad indiscutible al pedir el trago. En forma de pincho; en platos que podrían dar de comer a una familia; a elegir entre las múltiples opciones escondidas tras una vitrina; a la venta; desde la más elaborada al rancio aroma de un 'coctel' de frutos re-secos.

Tan interiorizada que su ausencia al pedir la ronda (en ciertas zonas) o la mala calidad de la misma pueden ser razón única y suficiente para que un cliente no vuelva a pisar un local. Una forma de entender el aperitivo, la comida, la merienda o la cena, en función de la hora en la que se tome. Una forma particular de entender la gastronomía, parte de la cultura.

Pero he ahí el peligro. Todo lo que pueda tildarse de cultural, podrá igualmente ser fagocitado, engullido y transformado por la cultura de masas en un subproducto industrializado, eliminando todo halo de originalidad o identidad. Podrá transformar ese espacio de las tapas en una cadena con franquicias que devorarán cualquier esencia, sea ésta rancia, cordial u original. Consiguiendo así un no-lugar de los que hablara Marc Auge; espacios que no hacen referencia a una identidad concreta; espacios globales que se insertan en modelos tradicionales. Establecimientos donde se estandarizan los productos autóctonos de una zona.

De origen diverso, (para agasajar, evitar los efectos secundarios del alcohol o provocar más sed, según la fuente consultada) pero ligada a una forma mucho más económica de comer, se ve parodiada en este nuevo concepto de la tapa low-cost.

Raciones en Casa Morán (Marqués de Viana, 42, Madrid)

Cañas a 70 céntimos, botellines a menos de 1€, ofertas 2x1, promociones de jueves universitarios. Un maremágnum de precios a la baja donde ni cliente ni empresario valoran lo que en el cubierto se ofrece. Un servicio que se limita a bebidas tiradas de precio acompañadas de tapas bien rentabilizadas gracias a las pequeñas cantidades y las calidades no demasiado cuidadas; o bien a tragos subidos de precio, compensados con tapas abundantes de dudosa calidad. Se acepta esa falta de calidad y de servicio cercano ante el pacto preestablecido del bajo precio. El único valor en juego es el supuesto ahorro.

Perfectamente respetable, como lo serán otras cadenas de restaurantes, pero no loables gastronómicamente hablando (aunque tal vez sí en lo empresarial, dentro de un sistema que sólo busca el beneficio propio). Varias son las cadenas que quieren encabezar la lista de las tapas low-cost: algún museo, una que vino del sur, otro que va montado en no sé qué, el de más allá que se le rompieron unas copas... Comida que, efectivamente, cumple esa premisa de ser barata, pero que desecha a su vez factores como la cercanía, la originalidad y en muchos casos, la calidad.

Quedarán para los foodies, los sibaritas y demás entendidos esos otros bares de tapas donde jugársela con cada nueva ronda, apostando por cuál será el protagonista del siguiente acompañamiento, buscando quizá las mejores ofertas con las que no se acabe por denigrar el gusto, discriminando bares en función de la ralea de las mismas y juzgando, tal vez con la propina, la tapa y el trato recibidos.

El efecto del cítrico según David Wile

La primera reacción de un niño ante un sabor puede resultar de lo más variado según el alimento que esté tomando, como ya han recogido proyectos como los de Saatchi & Saatchi.

Pero la variedad también está presente dentro de un mismo sabor. Así lo demuestra pucker. (cuya traducción es similar a puchero) el proyecto del fotógrafo David Wile, quien ha fotografiado a varios niños y bebés probando un limón por primera vez.

Tal y como él mismo comenta: 

"Los limones pueden ser una fuente de entretenimiento. Especialmente cuando se le da a un niño la oportunidad de probarlos por primera vez"

Efectivamente, como el nombre del proyecto indica, en la mayoría de las fotografías aparecen pucheros de todo tipo: desde el de sufrimiento al de extrañeza.

Pero no todas las reacciones fueron desagradables:

El ácido parece que no está limitado por edades.

Sin duda, el proyecto de David Wile es otra forma de crear fotografía 'gastronómica'. Todas las fotografías de pucker. se encuentran en este enlace.

La casquería sólo debería ser gastronómica

Quién no tiene en su memoria una imagen en la que aparezcan cabezas cortadas, intestinos y otro órganos vitales, expuestos de forma ordenada, formando un mosaico de colores escarlata, salpicados por letreros en los que más que el nombre, se indica el precio de aquellos productos.

Si bien el inicio de la descripción pudiera sugerir alguna escena de carnicería durante una angustiosa sesión de cine, o por qué no, un portada amarillista de algún periódico en busca de un pico de ventas, nada más lejos de la realidad que se pretende describir.

La casquería, que si bien puede tener mala fama, rechazo entre vegetarianos e incluso aversión entre los carnívoros, no es más que una opción culinaria sabrosa y nutritiva. Tal vez, en ocasiones ha sido objeto de extrapolaciones metafóricas en otros campos, dotándola de una fama desmerecida.

Quizá la pérdida de contacto con nuestros orígenes culinarios, la ignorancia de los ingredientes, haya provocado parte de este rechazo, de ese no conocer y por tanto de un imposible re-conocer.

Hasta puede que haya influido la gran variedad gastronómica actual, la falta de necesidad o ese hambre que no es hambre, porque 'hambre que espera comer no es hambre', como diría mi abuelo.

No me imagino a un niño madrileño rechazando, en época de posguerra, un cucurucho de entresijos comprados en un puesto callejero; ni a una persona gallega ver fuera de lo normal la cacheira (cabeza de cerdo abierta, curada y salada) mostrada en mitad de la mesa entre los demás componentes del cocido; ni a cualquier español medio rechazar una morcilla por mucho que sepa que su ingrediente principal es sangre.

Un contexto que nos lleva a retirar una amplia variedad de platos y productos: callos (a la gallega con garbanzos, o a la madrileña sin ellos, entre otras variedades), lengua estofada, cacheira, zarajos, entresijos y gallinejas, oreja, criadillas, menudillos (vísceras de ave), riñones, cabezas de cordero, hígado, morcilla, embutidos varios...

Por supuesto, los sabores, las texturas y los aromas también determinan las decisiones culinarias de cada cual, pero si se ignoran esas nuevas texturas, esas nuevas sensaciones organolépticas, será difícil educar a nuestro paladar.

La casquería está denostada por su visión, por una falta de contacto, por sus sabores, por ignorancia de nuestra cultura gastronómica, pero ello parece que nos lleva a buscar ese mismo contenido de vísceras en otras esferas. Rechazamos las entrañas en nuestros platos, pero nos encanta verlas destripadas en nuestras pantallas, sobre todo cuando son de los demás, más, incluso, cuando son de vecinos muy lejanos. La casquería ajena nos encanta (y no la culinaria precisamente). Y si es salpimentada con lágrimas y amenizada con un hilo musical deprimente, la digestión parece que se realiza mejor.

Dejamos vacía la casquería del mercado para llenar las pantallas con casquería televisiva.

Hay todo un mundo en la casquería: nutricional, cultural, histórico y gastronómico. No lo dejemos en la ignorancia. De ser así, profundicemos más en el conocimiento de las frutas y verduras, las carnes, los cereales, los pescados, pero no busquemos casquería más allá del mercado, de la cocina, de la mesa. 

La casquería sólo debería cocinarse en el ámbito gastronómico.

Nuevo logotipo para diferenciar las razas autóctonas ganaderas de España

Los pueblos que no conocen su historia están condenados a repetirla. Pero en temas de gastronomía, cuando un pueblo no conoce su historia gastronómica, la condenada al olvido, a desaparecer.

En ocasiones la gastronomía no se olvida, sino que se reinventa y evoluciona, conservando la esencia en mayor o menor medida, adaptándose a los nuevas necesidades, a cada modo de vida.

Mas en este camino histórico-evolutivo muchos ingredientes se pierden. A veces tan rápido que una misma persona puede ver desaparecer platos de su infancia. Sobre todo cuando ese ingrediente es muy local. Mucho más, cuando éste no se conoce, cuando no se le da publicidad.

La publicidad y llamar a las cosas por su nombre es fundamental para que un producto sobreviva.

Por tanto, no sólo hay que conservar la receta sino la materia prima de cada zona. En el caso de España, y más concretamente en el sector cárnico, están bien presentes en el imaginario colectivo asociaciones como las de cochinillo y Segovia o ternera y Galicia, pero hay toda una serie de denominaciones mucho más específicas que se desconocen, incluso, en los propios lugares de origen. 

Por ello, se introduce un nuevo sistema de etiquetado para identificar la raza autóctona ganadera de cada tipo de carne.

Este logotipo podrá incluirse de forma voluntaria en todo tipo de productos tanto frescos como transformados, así como derivados (huevos, leche) o incluso en productos no alimenticios como la lana.

De este modo, se da una mayor información al consumidor sobre el origen de la carne que está consumiendo, dando a conocer las razas autóctonas de cada zona del país. Es una forma de diferenciarse dentro del mercado, poniendo nombre y apellido a la calidad de cada producto, evitando además, que caiga en el olvido.

Con ello se fomenta, por otro lado, las actividades económicas asociadas a dichas razas ganaderas que en ocasiones mueren cuando se olvida el producto.

Nunca hay que olvidar que cada raza o especie tiene unas características nutricionales y organolépticas concretas. Éstas merecen la pena ser conservadas o sólo por el hecho de los beneficios económicos aportados a la región, o poder seguir degustando aquel plato con el que saboreamos nuestra infancia, que también, sino porque precisamente la variedad de materias primas y recetas es lo que enriquece la cultura gastronómica.

Sigamos poniendo nombre y apellido a nuestros platos:

Ternera de la Sierra de Guadarrama, El Bodegón (Madrid)

Exactitud química en la coctelería

La coctelería se puede considerar un arte similar a la alquimia, donde la combinación exacta de ingredientes, escrupulosamente mezclados, dan lugar a toda una gama de sensaciones gustativas, en función de la calidad de los componentes y las medidas. Sin olvidar la importancia de los recipientes, así como la mesura en la decoración,  escogidos por el mixólogo en cuestión.

 

Todo está calculado para llegar a la calidad máxima. Así lo han reflejado en Measures of Quality: The Five Cocktail Families.

Si hace unas semanas se trataba de reinterpretación de recetas equilibradas, esta vez son las medidas con exactitud de laboratorio de determinados cócteles. 

 

En este proyecto, Jess Bonham ha fotografiado los diseños de Jamie Julien-Brown, realizados bajo las recomendaciones del coctelero Ryan Chetiyawardana. El resultado se ha publicado en el número 2 de la revista The Gourmand.

 

 

Cinco cócteles básicos en la coctelería, en los que las probetas, los decantadores y los cuentagotas, marcan el carácter científico de tales mezclas; las rodajas de lima, las pieles de naranja o las aceitunas se intercalan entre los recipientes como un material más de laboratorio; e incluso elementos típicos que acompañan a la ingesta de un Martini, como puede ser el consumo del tabaco, o la decoración veraniega de ciertas bebidas, se cuelan en estas composiciones para completar la imagen. Todo ello sobre fondos de colores que reflejan el contenido final de la mezcla.

El artículo completo está disponible, previo pago, AQUÍ.

Cata de vinos alemanes: recorrido por sus blancos

Para celebrar la clausura del Curso de Periodismo Gastronómico y Nutricional, habría sido adecuada una cena en algún restaurante llamativo en términos gastronómicos, pero si analizamos la trayectoria de la promoción de 2013, resulta más 'natural' celebrarlo con una cata.

Después de la de vinos italianos y vinos franceses, para terminar de recorrer algunas de las viñas de nuestros vecinos europeos, faltaba una de vinos alemanes. Como en las anteriores citas, la cata estuvo guiada y asesorada por José Luis Murcia, periodista agroalimentario especializado en vinos, entre otros muchos quehaceres.

Esta vez el lugar de acogida fue la coctelería Redvelvet, en la que, por una noche, los cócteles y copas de balón con bebidas premium entre paredes rojas aterciopeladas, se cambiaron por copas de vino y los característicos aromas ahumados y potentes de las viandas alemanas.

Para comenzar un Dr. Loosen Riesling Troken de 2011, vino blanco seco, con unos aromas que podrían recordar -de forma muy sutil- a un estilo entre el verdejo y el albariño. Con aromas a césped y hierbabuena en nariz y toques de manzana verde y canto rodado en boca, un vino muy mineral. 

Al estar en plena hora de la cena, se hacía necesario el picoteo de unos pretzel, antes de continuar con un Schmitges Riesling Grauschiefer Troken de 2012: muy potente en nariz pero mucho menos expresivo en boca, con un toque dulzón.

Un queso azul intenso, otro ahumado con trozos de jamón y patés untados en pan de calabaza o centeno preparaban el estómago, entre conversaciones cruzadas, para el tercer candidato, sin olvidar tomar un trozo de pan antes de catar el vino para limpiar el paladar. El vino en cuestión era un Villa Wolf Wachenheimer Riesling Kabinett de 2011. En este ya se perciben las notas florales y minerales; equilibrado en boca; un vino fácil, pero no de forma despectiva, sino por su suavidad, facilidad de degustación y su versatilidad para armonizar con alimentos. El maridaje en este caso fue con una selección de embutidos entre los que se encontraban el típico salami ahumado, el aspic de jamón (un embutido en el que la carne está contenida en un bloque de gelatina), jamón de selva negra (de sabor ahumado, recordando al speck italiano) o mortadela a la cerveza.

Como ecuador tardío de la cata, el Gebruder Muller Ihringer de 2003. Con aromas totalmente diferentes a los anteriores y sucesivos vinos de la cata debido a su envejecimiento; toques de almendra, de hierba mojada. Aunque son vinos blancos, aguantan bien el paso de los años, pero es inevitable que alguna botella envejezca peor que otra, como ocurrió en esta cata. A pesar de ello, la segunda botella subsanó el mal sabor de boca de la primera.

Antes de volver a los vinos alemanes, una parada para degustar más rincones de la gastronomía germana con una ensalada de morros, unos exquisitos arenques con salsa de nata y una de encurtidos, con los pepinillos duces, mas en cata de vinos no suele ser muy recomendable, pero no hay sabor que un trozo de pan no solucione.

El quinto vino fue un vecino invitado del sur: el vino austríaco Reiner Wess Grüner Veltliner de 2010, de la zona de los lagos. Una variedad muy potente con tonos de cereal y más ácido en boca que los anteriores.

Para finalizar, acompañado de unas galletas especiadas típicas en la región alemana durante las navidades, un vino de riesling pero con tonos mucho más dulces que los anteriores. Un Dr. Loosen Riesling Kabinett de 2011: toques a hidrocarburo muy sutiles (típico del riesling envejecido, ya que éste se realiza con una uva blanca de vendimia tardía que puede alargarse incluso hasta poco antes de la Navidad) con unas notas dulces muy intensas en boca.

Un final en blanco y muy dulce, aderezado con los aromas potentes de la canela, el clavo y el cardamomo que contenía el postre, los cuales armonizaban de forma suave y amable.
Vinos que por su suavidad y dulzor pueden ser un peligro a la hora de no controlar la cantidad ingerida, sobre todo por la baja temperatura a la que se toman, lo que facilita la rapidez de su consumo, más si es en época estival. Pero para evitar problemas, habrá que comprobar que tienen el sello Qualitätswein mit Prädikat (QmP), con él sabremos que no es un vino chaptalizado (al que se le ha elevado el grado alcohólico potencial con azúcar adicional), con los cuales, ante la falta de costumbre, podremos tener más de un problema de cabeza al día siguiente.
Como nota llamativa, en contraste con las otras catas, en ésta no se realizó más que una vez el descorche (en el caso del vino de añada más vieja), pues éstos vinos, al ser de consumo más o menos rápido, se 'desenroscan', dejando al sacacorchos más de ornamento que de útil indispensable.

Cata de vinos blancos alemanes con diversos platos típicos germanos que habrá que completar en un segundo encuentro con una selección de tintos. En dicha ocasión, para celebrar el verano, la vuelta de las vacaciones o cualquier excusa que de pie a estos encuentros gastronómicos tan placenteros.