Pimientos caramelizados

Asar: 

Se lavan los pimientos, se secan y se colocan enteros en el recipiente de cristal > Los introducimos en el microondas a máxima potencia durante 10 minutos. Al terminar, daremos la vuelta a los pimientos e introduciremos de nuevo durante otros 10 minutos. Si vemos que los pimientos aún están muy duros, en lugar de blandos, con la piel algo despegada de la carne, podemos volver a darles una vuelta durante 5 minutos más (pueden asarse al horno, en una bandeja a 170oC durante 40 minutos) > Una vez asados, dejamos enfriar con la tapa puesta durante 15-20 minutos > Para pelarlos, retiramos la piel con cuidad de no romper la carne demasiado, es inevitable que se rasgue a veces. Quitamos con especial atención todas las pepitas, pues luego pueden amargar el sabor > Tras pelarlos, se cortan, con las manos, tiras de un dedo de ancho más o menos y se reservan.

Caramelizar: 

Se coloca la cacerola en la lumbre, a fuego medio, con todo el azúcar y una cucharada de agua por cada una de azúcar (en éste caso, con 6 será suficiente) > Dejamos reducir durante 5 minutos aproximadamente, removiendo para evitar que el azúcar se deposite en el fondo y se pegue > Cuando la mezcla se espese añadimos los pimientos y un chorrito de aceite de oliva. Al asarlos, habrán soltado algo de jugo, que también incorporaremos a la cacerola > Se añaden entonces los cominos rallados (o machacados con el mortero). También se puede incorporar una pizca de comino entero > Se remueve todo para que los pimientos se bañen en el almíbar y se reparta el comino > Bajaremos la intensidad de la lumbre hasta una intensidad suave, para que se terminen de cocer durante 5-10 minutos, moviendo de vez en cuando para que no se peguen > Se dejan reposar hasta que queden a temperatura ambiente.

Consumo:

Se pueden servir en solitario o como complemento en una ensalada templada > También pueden maridarse con queso: algunas opciones pueden ser desde suaves y cremosos como el queso de untar, el camembert o el brie, pasando por un queso de cabra semicurado, hasta con combinaciones más intensas como el queso gorgonzola o el picón.

Fisiología del gusto, de Brillat-Savarin

Fisiología del gusto

J.A. Brillat-Savarin

Editorial Óptima

2001

Español

(Primera publicación en 1826 con el nombre de Physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante)

La gastronomía en nuestros días llena estanterías en las librerías, páginas en Internet y horas en los canales de televisión. Pero no siempre fue así. Con Fisiología del gusto, Brillat-Savarin situó a la gastronomía entre la ciencia y el arte, como un epicentro alrededor del cual todo el contexto humano gira de forma armónica.

A través de las ‘meditaciones’ que dividen en temáticas este tratado, el autor hace pasear a la gastronomía por todas las ciencias y asuntos del ser humano, con gran elocuencia técnica y literaria, intercalando notas coloristas mediante pasajes anecdóticos.

Comienza por la descripción de los sentidos, para pasar a centrarse en el gusto. De ahí, construye un relato en el que la necesidad de comer, así como el sentido del gusto, entre otras particularidades, colaboran en el desarrollo de la humanidad.

Todos los campos entran en contacto con la gastronomía: Fisiología del gusto trata sobre economía cuando se explica la influencia de la compra-venta de alimentos para una región; de política al mencionar los banquetes que facilitan los acuerdos; de arqueología, pues comer agudizó el ingenio para crear armas y artilugios; de medicina por la importancia que le dan los entendidos a la alimentación; de botánica con la introducción del azúcar en la dieta, pues era en la botica donde se despachaba; de química al explicar el comportamiento de los alimentos sometidos al calor; de cocina con las recetas y procesos para elaborar determinados platos; de crítica gastronómica, pues define con esmero los aromas, texturas, sabores de los alimentos; de protocolo, pues aconseja cómo recibir invitados y servir viandas; de historia al narrar las costumbres que han sobrevivido desde la Antigua Grecia o el Imperio Romano;  de etimología, ya que establece la denominación de gastronomía, desprovista de la relación con la gula, con la que cargaba hasta el momento; de tecnología al describir las formas de conservación de los alimentos. En resumen, una primera mirada al mundo de la gastronomía de forma ecuménica, que la eleva hasta considerarla como parte esencial de la existencia y desarrollo del ser humano.

A pesar de la riqueza que puede presentar este tratado, hay temáticas, sobre todo en torno a las costumbres sociales o las consideraciones sobre la mujer así como ciertas creencias sobre nutrición, que hay que saber interpretar desde la distancia y en su contexto. Si se hace, pueden resutar incluso capítulos humorísticos, al ver cómo han evolucionado ciertas creencias desde entonces. Sin embargo, se puede considerar como un tratado pionero que sentó las bases de muchas de las temáticas que aún se tratan en la actualidad en torno al mundo de la gastronomía. Una visión que tal vez pueda resultar desmesurada pero que dio protagonismo a un campo infravalorado hasta el momento. Una buena lectura para introducirse en este complejo y vasto mundo de la gastronomía.

Sobre el autor…

J.A. Brillat-Savarin (1755—1826) era jurista, pero con este libro, se le ha considerado como el primer literato gastronómico. Se publicó meses antes de que él muriera, quedando así ignorante ante el éxito que años posteriores adoptó. Es más, en su primera publicación, ni tan siquiera iba firmado.

World Bulk Oil Exhibition: más que aceite español y líquido

El aceite de oliva está vinculado a la tradición de la comida española, a los beneficios dentro de la dieta mediterránea,  pero con los años, no sólo ha traspasado las fronteras del Mediterráneo sino que ha evolucionado más allá de su versión líquida. En la actualidad hay una gran oferta de aceites elaborados por todo el mundo así como una nutrida lista de productos derivados del mismo, como se pudo ver, oler y catar en la World Bulk Oil Exhibition celebrada los días 13 y 14 de marzo en Madrid.

En España se presume tanto de la producción, como del consumo del oro líquido, y con razón, pues es el primer productor de aceite de oliva del mundo. Pero ello no evita que casi 50 países se dediquen también a su producción. Desde países como Chile o Argentina, a otros como Australia, La India, China o Georgia.

La expansión de fronteras también se da en los usos para los que se emplea el aceite de oliva. Algunos son ya tradicionales como las conservas o los quesos en aceite; otros algo más actuales o reinventados como los productos de belleza o las patatas chip gourmet; y otros rompedores y novedosos como el caviar de aceite o el aceite en polvo.

El primero, con el nombre de Caviaroli, imita la forma y a textura del caviar. Se trata de aceite encapsulado que da como resultado pequeñas esferas de color amarillo que al ser degustadas explotan en la boca dejando un gusto oleoso. Una forma diferente de presentación muy llamativa y vistosa. El segundo, por su parte, es más sorprendente si cabe por su presentación, pues es el primer aceite en polvo. El producto en concreto es polvo de aceite Ángelus, creado por Arbonaida, a partir de uno de sus aceites aromatizados con ajo, romero y tomillo. Es una sustancia que bien podría imitar a la harina a simple vista, pero que en boca produce un estallido de sabor al convertirse en aceite líquido al contacto con la saliva y el calor, donde los aromas que contienen se mezclan con los sabores de lo alimentos sobre los que se sirve. Se utiliza como si se tratara de una especia, como toque final de las viandas, el cual, en alimentos como la carne o el pescado les proporciona, además del sabor, un lustre brillante y atractivo. Chefs como Perico Ortega ya lo utilizan en su cocina.

Por supuesto, también se podían encontrar las versiones más tradicionales de aceite, con una nutrida recopilación de aceites españoles (sector en el que se centra la feria). Desde marcas con contemporáneos modelos en sus botellas como la de Orodeal (amarilla, cuadrada y opaca), a la llamativa botella de color malva de Cortijo de Suerte Alta, color heredado del tono que toma la oliva  en el final del envero (punto de maduración utilizado en los frutos de dicho aceite).

Un universo para disfrutar de los aromas de los aceites de oliva españoles con una apertura hacia las novedades extranjeras y las aplicaciones en otras versiones de este alimento tan preciado y apreciado.

Comer con los ojos

En la cultura española hay varios expresiones que hacen alusión al hecho de comer a través de otros sentidos, una especie de sinestesia que alude siempre a la vista: comer con los ojos, llenarse el papo antes que el ojo. Y es que los ojos también comen, y ni qué decir de quienes fotografían alimentos. Ésos también comen.

Dicen que es fácil fotografiar comida, dando como resultado una vianda que jamás querríamos probar. Pero cuando se consigue, la imagen obtenida puede llegar a resultar suculenta, despertando el hambre de aquellos que osen mirarlas.

Cómo no hacerlo si durante la sesión fotográfica, los aromas se acentúan cuando los focos inciden sobre los modelos, que permanecen estoicos, sin más movimiento que el que el fotógrafo aplica sobre ellos, zarandeando hojas de rúcula, mareando el vino que intenta no salirse de una copa o situando una paciente lata de sardinas en posiciones imposibles.

Todo ello, bajo las sugerencias de un experto fotógrafo y cocinero como lo es Sacha Hormaechea, en en una productiva clase del Curso de Periodismo Gastronómico y Nutricional.

Pero todo tiene su recompensa, no para los modelos, pero sí para los fotógrafos, que tras una hora salivando, y trantando de mantener los jugos gástrico a raya, no tuvimos más remedio que degustarlos, con más hambre que atención gastronómica, por la hora que ya rozaba la de la cena.

Olores que matan

Hay olores que alimentan, pero otros pueden llegar a matarte.

No ocupa el caso olores desagradables, causantes de arcadas como el de la putrefacción, sino aquellos que se desprenden de un cubierto, de una vianda, de un alimento.

Tampoco es el turno de los olores rancios de la grasa en suspensión impregnados en la ropa; o del regusto a cebolla macerada que se instala en la pituitaria durante horas eternas, tras pasar por la salida de humos de ciertos restaurantes.

Hay un olor que bien puede doblar el efecto mortal de todos estos olores. Un olor más desagradable, que si bien empieza alimentando los sentidos, acaba por minar la moral y hacer estremecer en mil rugidos al estómago más preparado. 
Un aroma tentador, vil, traidor. Un aroma que juguetea con el olfato, activa las glándulas salibales, conecta cual droga a tu imaginación y que, tras provocar el estallido de tus jugos gástricos, te devuelve mediante una bofetada a la realidad mediante el sentido de la vista. En un segundo, traduce tus percepciones sensoriales en insípidas, incoloras e inoloras. Así, cual jarro de agua fría, cae sobre tu mente para mostrar su origen. Un origen que explica lo mortal y decepcionante de dicho aroma: el olor a comida en casa del vecino. El aroma de los fogones a pleno rendimiento en una cocina que no es la tuya, en una cocina extraña, inaccesible.

Un aroma percibido al entrar en el rellano, a la puerta de casa, tras un día de ausencia, tras horas de soledad estomacal, sabiendo que hay alguien esperándote en casa. Los sentidos se han revolucionado, preparando el cuerpo para recibirlo. Pero tras el festival de imaginación y las percepciones casi sinestésicas provocadas por el hambre, abres la puerta y confirmas con terror que ese olor suculento no se estaba cocinando en tu casa, sino en la del vecino.

En un último acto de fe, te encaminas hacia la cocina, mas con desazón compruebas que no sólo no hay nada en preparación, sino que tus sentidos ahora están comatosos. Solo puedes percibir un vacío en el estómago, así como la decepcionante imagen de una cocina desierta.